Beef Kushiyaki (japanische Spieße)
Mein Beef Kushiyaki mit Sake, Sojasauce, Ingwer und Knoblauch wird bei starker Hitze gegrillt und mit einer klebrigen Glasur bepinselt. Rauchige japanische Spieße, die richtig was hermachen.
Ingredients
Directions
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FLEISCH VORBEREITEN
- Step 1: Gib das Fleisch in eine große Schüssel. Verrühre in einer Schüssel Zucker, Sojasauce, Sake, Ingwer, Knoblauch, Zitronenabrieb und -saft sowie Austernsauce, bis alles gut vermischt ist.
- Step 2: Rühre die Marinade unter das Fleisch, sodass alles gleichmäßig bedeckt ist, und lass es mindestens 30 Minuten stehen oder stell es bis zu 2 Stunden in den Kühlschrank.
SPIESSE VORBEREITEN
- Step 1: Stecke je 3 Fleischstücke im Abstand von 2cm auf zwei Spieße, und schließe am Ende mit 2 Stücken Frühlingszwiebel ab. Wiederhole das mit dem restlichen Fleisch und den restlichen Zwiebeln.
- Step 2: Gieße die restliche Marinade durch ein Sieb in einen mittelgroßen Topf. Bei mittlerer Hitze aufkochen. Dann die Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um ein Drittel eingekocht und leicht eingedickt ist. So entsteht die Glasur. Beiseitestellen.
SPIESSE GRILLEN
- Step 1: Heize einen Holzkohlegrill oder Hibachi auf hohe Hitze vor. Lege die Spieße direkt über die Kohlen, sodass das Fleisch frei hängt.
- Step 2: Grille die Spieße und wende sie alle 2-3 Minuten. Pinsle sie ab der Hälfte der Garzeit mit der Glasur ein. Das dauert 6-8 Minuten für medium-rare.
- Step 3: Gib einen Berg gedämpften Reis auf die Teller, lege die Spieße und die eingelegten Gurken darauf, setz etwas Wombok daneben und garniere alles mit Sesam.
Video
Equipment
- Schneidebrett
- Kochmesser
- Große Schüssel (zum Marinieren)
- Mittelgroßer Topf (zum Einkochen der Glasur)
- Sieb
- Bambus- oder Metallspieße
- Holzkohlegrill, Hibachi oder Gasgrill
- Grillzange
Chef’s Tips
Recipe notes
Herkunft
Beef Kushiyaki ist japanisches Streetfood und hat sich vermutlich aus der Yakitori-Grilltechnik für Hähnchen entwickelt. Sie wurde dann auf Rindfleisch übertragen, als Rind im 19. Jahrhundert leichter erhältlich wurde. Heute wird es von Straßenverkäufern bis hin zu Edelrestaurants angeboten, mit unterschiedlichen Fleischstücken und Gewürzen.
Tipps zum Kochen
Gib der Kohle genug Zeit, richtig heiß zu werden, und verteile die Glut gleichmäßig, damit alles gleichmäßig gart.
Alternativen
Du kannst für dieses Rezept jedes dicke Steak nehmen, das sich würfeln lässt, am besten ein Stück zum schnellen Grillen (Flank Steak, Roastbeef, Hüfte).
Serviervorschläge
Dazu passen alle Beilagen, die du magst, zum Beispiel gedämpftes asiatisches Gemüse, Reisnudeln, Krautsalat nach asiatischer Art oder gegrillte Kartoffeln.
Zubereitung
Wenn du keinen Hibachi oder Holzkohlegrill hast, kannst du das Rezept auch auf dem Gasgrill machen, allerdings fehlt dann das rauchige Aroma.
Ingredient notes
Beef fillet:
Fillet (tenderloin) is the best cut because it’s very low in connective tissue and cooks quickly at high heat without toughening. Ask your butcher to remove the silverskin if you prefer to start from a completely prepped piece. Other quick-grilling cuts work as more economical substitutes: flank, striploin and rump. Whichever cut you use, trim away any visible silverskin and hard sinew before cutting into cubes.
Sake:
Sake is a Japanese rice wine used in cooking to add mild sweetness and a clean umami note to marinades and sauces. It also has a slight tenderising effect on beef through its alcohol content. Dry sherry is the closest substitute in terms of flavour. Mirin can also be used but it’s considerably sweeter than sake, so if you substitute with mirin, reduce the caster sugar in the marinade by about half to keep the balance.
Caster sugar:
The marinade uses a high ratio of sugar to soy sauce (110g to 160ml) to balance the saltiness and to help the glaze caramelise on the grill. Caster sugar is preferred over white sugar because the finer grain dissolves more readily in a cold marinade, so the sugars are evenly distributed before the beef goes in. Brown sugar works as a substitute and adds a slightly deeper, more molasses-forward flavour to the glaze.
About this recipe
Kushiyaki heißt auf Japanisch so viel wie „aufgespießt und gegrillt“. Für diese Rindfleisch-Variante schneidest du Filet in 3cm große Würfel und steckst sie auf Spießpaare. Wenn du das Fleisch auf zwei parallele Spieße statt auf einen steckst, drehen sich die Würfel beim Wenden nicht mehr mit, und beide Seiten garen gleichmäßig an der Hitze.
Die Marinade besteht aus Sojasauce, feinem Zucker (Caster Sugar) und Sake, dazu kommen Zitrone, Ingwer, Knoblauch und Austernsauce. Sobald das Fleisch aufgespießt ist, kommt die restliche Marinade in einen Topf und wird bei mittlerer Hitze um ein Drittel eingekocht. Beim Einkochen konzentriert sich der Zucker, und es entsteht eine glänzende Glasur, die in der zweiten Hälfte der Garzeit auf das Fleisch kommt.
Entferne vor dem Würfeln die Silberhaut vom Filet. Die Silberhaut ist das dünne weiße Bindegewebe auf der Oberfläche des Filets. Sie wird durch Hitze nicht weich, deshalb zieht sich alles, was dranbleibt, auf dem Grill zusammen und verformt den Würfel. Mariniert wird mindestens 30 Minuten, oder bis zu 2 Stunden im Kühlschrank, wenn es noch mehr Geschmack haben soll. Gegrillt wird 6-8 Minuten über starker Holzkohlehitze, alle 2-3 Minuten gewendet und ab der Hälfte mit Glasur bestrichen. Ziel ist medium-rare. Holzkohle oder ein Hibachi sind ideal für das Raucharoma und die trockene, intensive Hitze, aber ein Gasgrill funktioniert auch gut, wenn du den hast.
Zutaten-Tipps
Rinderfilet:
Filet ist das beste Stück, weil es sehr wenig Bindegewebe hat und bei hoher Hitze schnell gart, ohne zäh zu werden. Frag deine Metzgerin oder deinen Metzger, ob die Silberhaut schon entfernt werden kann, wenn du lieber ein fertig pariertes Stück haben möchtest. Etwas günstiger geht es mit anderen Stücken, die sich zum schnellen Grillen eignen: Flank Steak, Roastbeef (Striploin) und Hüfte (Rump). Egal, welches Stück du nimmst: Schneide sichtbare Silberhaut und harte Sehnen weg, bevor du es würfelst.
Sake:
Sake ist japanischer Reiswein, der beim Kochen eine milde Süße und eine klare Umami-Note in Marinaden und Saucen bringt. Durch den Alkohol macht er das Rindfleisch außerdem ein bisschen zarter. Trockener Sherry kommt geschmacklich am nächsten ran. Mirin geht auch, ist aber deutlich süßer als Sake. Wenn du Mirin nimmst, reduziere den feinen Zucker in der Marinade um etwa die Hälfte, damit die Balance stimmt.
Feiner Zucker (Caster Sugar):
Die Marinade hat viel Zucker im Verhältnis zur Sojasauce (110g auf 160ml), um die Salzigkeit auszugleichen und die Glasur auf dem Grill zu karamellisieren. Feiner Zucker ist besser als normaler weißer Zucker, weil er sich in der kalten Marinade leichter auflöst und sich so gleichmäßig verteilt, bevor das Fleisch hineinkommt. Brauner Zucker funktioniert als Ersatz und gibt der Glasur einen etwas tieferen, melassigen Geschmack.
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