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叉燒豬肉泡麵

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叉燒豬肉泡麵

食材說明

雞骨架:

雞骨架就是雞胸、雞腿和雞腿排取下後剩下的骨架。上面富含膠原蛋白和骨髓,能讓高湯有濃郁又帶膠質的口感,這是用整隻雞或高湯塊做不出來的。肉販通常賣得很便宜。記得要買生的雞骨架,不要買烤過的。或者買一隻全雞,肉拿去做別的晚餐,骨架留下來做這道。

五花肉:

挑選肥瘦比例適中的肉塊。脂肪在滷的過程中會慢慢化開,讓肉在長時間烹煮下依然保持濕潤。用棉繩把五花肉捲成圓柱狀綁緊,冷藏後切出來的肉片才會大小均勻漂亮。豬肉會連同滷汁一起放進冰箱過夜,這樣肉會變得更結實,切的時候也更乾淨俐落。

味醂、清酒和醬油:

這三樣合在一起,就是叉燒滷汁的基底。味醂是帶甜味的日式米酒,清酒則是比較不甜的米酒,再和醬油搭配,就能做出經典又甜又鹹、味道濃郁的叉燒風味。如果找不到清酒,最接近的替代品是不甜的雪莉酒。不要用糖來代替味醂,味道會不一樣。

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Ingredients

醬油蛋(見我的食譜)

高湯

4 副生雞骨架(約 1kg/2.2lbs)
2 tsp 橄欖油
130g 包裝 Shin Ramen Black(或你喜歡的其他泡麵)

1 根青蔥,切細絲,蔥白和蔥綠分開

叉燒豬肉

1 塊五花肉,約 30 x 20cm(12 x 8 inches)
3 根青蔥,切成 5cm(2-inch)長段
拇指大小的老薑 1 塊,切成 ½ cm(¼ inch)厚片

3 瓣大蒜,拍碎

120ml(4 fl oz)醬油
120ml(4 fl oz)味醂
120ml(4 fl oz)清酒

Equipment

砧板
主廚刀
附蓋大湯鍋(熬高湯用)
附蓋可進烤箱的湯鍋或鑄鐵鍋(滷豬肉用)
棉繩
濾網或細網篩
大壺或密封容器(裝高湯用)
厚底平底鍋
壓肉器或重的鍋蓋
中型湯鍋
餐碗

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Directions

製作高湯

把雞骨架放進大湯鍋,加水蓋過。開中大火煮到微滾。

煮 15 分鐘後濾掉水,把水倒掉,雞骨架放回鍋中。再次加入新水蓋過,重新煮到微滾。

轉小火,維持微微冒泡的狀態煮 3 小時。

把高湯濾進大壺或容器中,放進冰箱冷藏備用。

準備叉燒豬肉

把五花肉緊緊捲成圓柱狀,用棉繩綁住,綁 7 或 8 圈固定形狀。

把豬肉放進可進烤箱、附蓋的湯鍋或鑄鐵鍋中,大小要剛好能放得緊實,再加入蔥段、薑片、蒜瓣、醬油、味醂和清酒。

蓋上鍋蓋,放進預熱好的烤箱,以 160°C 旋風模式(320°F)烤 1½ 小時。

從烤箱取出,打開鍋蓋,把豬肉在滷汁中翻面,然後放涼到室溫,再放進冰箱冷藏。

製作醬油蛋

參考我的醬油蛋食譜,在享用的前一天先做好。

準備你的拉麵(隔天)

把豬肉切成約 1cm 厚的片。在厚底平底鍋中以中大火熱油。

豬肉片每面煎 2 分鐘,用壓肉器壓住,煎到兩面都上色金黃。

同時,在中型湯鍋中以大火把 500ml 的高湯煮滾。加入調味包拌勻,再放入麵條和蔥白,煮 2 分鐘。

上桌時,把麵條和湯倒進碗中。把一顆醬油蛋對半切開。把豬肉和蛋放在麵上,再撒上蔥綠裝飾。

Notes

料理輔助

這道食譜需要用到我的醬油蛋食譜。

主廚小撇步

熬高湯前先把雞骨架汆燙

步驟 1 是把雞骨架加水蓋過,煮 15 分鐘後把第一鍋水整個倒掉。這就是汆燙,可以把血水、雜質和灰色浮沫逼出來,不然高湯會混濁,還會有不好的味道。千萬不要跳過這一步。第二次加的新水才是真正的高湯,會因此清澈乾淨很多,味道也更好。

切之前先把豬肉冷藏

豬肉滷好後放涼到室溫,切之前要連同滷汁一起放冰箱冷藏過夜。捲好的肉柱需要時間完全定型,切出來的肉片才會乾淨又均勻。剛出爐的溫熱豬肉會散掉,而直接從冰箱拿出來的冷豬肉切起來就剛剛好。

保存方式

各個部分請分開保存。高湯、豬肉和滷汁用密封容器冷藏,最多可放 4 天。湯頭放過夜反而更好喝,因為味道會持續融合。醬油蛋泡在醬汁裡,冷藏最多可保存 5 天。

Ingredient Notes

Chicken frames:

Chicken frames are the carcasses left after the breasts, legs and thighs have been removed. They are dense with collagen and bone marrow, which gives the stock a rich, gelatinous body that a whole chicken or stock cube can’t match. Your butcher will have them at very low cost. Ask for raw frames, not roasted. Or, buy a whole chicken and use the meat for another dinner and keep the frames for this.

Pork belly:

You want a piece with a good fat-to-meat ratio. The fat renders down during the braise and keeps the meat moist throughout the long cook. Rolling and tying the belly into a cylinder with butcher’s string means you get even, uniform slices when you cut it after chilling. The pork goes into the fridge in its braising liquid overnight, which firms it up and makes slicing clean and easy.

Mirin, sake and soy sauce:

These three together are the foundation of the char siu braising liquid. Mirin is a sweet Japanese rice wine, sake is a drier rice wine, and combined with soy they produce the classic sweet, salty, deeply savoury char siu flavour profile. If you can’t find sake, dry sherry is the closest substitute. Don’t swap the mirin for sugar as the flavour won’t be the same.