辣味番茄筆管麵(Penne all' Arrabbiata)

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辣味番茄筆管麵(Penne all' Arrabbiata)

食材小筆記

罐頭整顆番茄:

不同品牌的品質差很多。通過 DOP 認證的聖馬扎諾(San Marzano)番茄酸度低、天然帶甜,醬汁不需要煮太久就能變得柔順,成品也特別好吃。一般超市或熟食店通常都找得到。

乾辣椒碎:

半茶匙會有溫和、暖暖的底層辣度,大多數人都能接受。想吃辣一點,可以加到 1 茶匙。先把辣椒碎放進油裡煸香再下番茄,辣味會比較柔和,也能均勻散布在醬汁裡。如果直接加進番茄裡,辣度會比較不均勻,也比較不融合。

佩克里諾羅馬諾起司(Pecorino Romano):

一種義大利羊奶硬起司,味道比帕瑪森(Parmigiano-Reggiano)更尖銳、更鹹、更濃烈,是 Arrabbiata 傳統的收尾搭配。如果買不到,也可以用帕瑪森代替,只是風味會比較溫和,沒那麼有個性。

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Ingredients

500g 筆管麵
¼ cup(60ml)橄欖油

6 瓣蒜頭,壓碎

½ tsp 乾辣椒碎
800g 罐頭整顆番茄

海鹽,適量

½ 把扁葉巴西里,切碎

2 tbsp 羅勒,撕碎

佩克里諾起司,上桌時使用

Equipment

砧板
主廚刀
大湯鍋(煮麵用)
大型深平底鍋
細孔刨刀

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Directions

大鍋裡加水和鹽煮滾,用來煮麵。每隔幾分鐘攪一下。依照包裝說明煮到彈牙(al dente)。在包裝建議時間的前兩分鐘就開始試吃。

同時,用中火在大的深平底鍋裡把油加熱。

加入蒜頭和一小撮鹽,煮 3-4 分鐘,煮到香氣出來、剛開始上色。晃動鍋子,讓蒜香融進油裡。

蒜頭開始上色後,把火轉小,可以在鍋裡把蒜頭壓碎,也可以保留一塊一塊的。

加入辣椒碎,再煮 1 分鐘。

在中型調理盆裡用手把番茄捏碎。把火轉回中火,再把番茄倒進鍋裡。拌勻後煮到微滾,加一小撮鹽。煮 4-5 分鐘,直到開始變濃稠。如果開始大滾,就把火轉小。偶爾攪拌一下。

嚐一下醬汁的鹹淡,不夠的話再加一小撮鹽。

把麵瀝乾,留下 ½ cup 煮麵水。將麵倒進醬汁裡拌勻,並加入一點煮麵水。

拌入羅勒和大部分的巴西里。

把麵盛進碗裡,上面再撒一些巴西里和磨碎的佩克里諾起司,最後淋上一點橄欖油。

Notes

主廚小撇步

不同的變化版本:這道菜有好幾種版本,最常見的只用蒜頭、辣椒、橄欖油和番茄。我這個版本多加了新鮮羅勒和佩克里諾起司,讓味道更清爽、更有層次。另外我用的蒜頭也多很多,你可以依喜好減量。

水量:這道食譜我煮麵大約用了 2L 的水。

煮到彈牙(al dente):Al dente 的意思是「咬得到牙齒」,指麵條熟了但咬起來還有一點嚼勁。如果麵糊爛或散掉,就是煮過頭了。我避免煮過頭的方法,是在包裝建議時間的前 2 分鐘就開始試吃。

記得攪拌麵條:煮麵時偶爾攪一攪,這樣麵條受熱均勻,也不會黏在一起。

用蒜頭做油浸:蒜頭在油裡煎香時,有一點點上色沒關係,但不要整個都變褐色,不然會變苦。可以不時晃動一下鍋子,幫助蒜香融進油裡。

蒜頭:如果你不喜歡太多蒜味,蒜頭的香氣融進油裡之後,可以把蒜頭撈出來。不過我愛吃蒜,所以我會把它再壓碎一點,直接留在鍋裡。

Ingredient Notes

Canned whole tomatoes:

Quality varies significantly between brands. San Marzano DOP-certified tomatoes are low in acid and naturally sweet, which means the sauce needs less cooking time to mellow and a really nice result. You should be able to find them in most supermarkets or delis.

Dried chilli flakes:

Half a teaspoon gives a gentle, warming background heat most people find comfortable. For more spice, go to 1 teaspoon. Blooming the flakes in the oil before the tomatoes go in softens their heat and distributes it evenly through the sauce. Adding them directly to the tomatoes gives a spottier, less integrated result.

Pecorino Romano:

A hard Italian sheep’s milk cheese with a sharper, saltier, more pungent flavour than Parmigiano-Reggiano. It’s the traditional finish for Arrabbiata. If you can’t find it, Parmigiano-Reggiano works as a substitute, though the flavour will be milder and less assertive.