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花生酱猪肉面

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花生酱猪肉面

食材小贴士

花生酱:

这道菜我用的是细腻型花生酱,因为猪肉末和辣椒脆已经带来了很丰富的口感,所以我想要一份顺滑的酱汁来搭配面条。如果你家没有花生酱,也可以用其他坚果酱代替,比如杏仁酱或榛子酱。不过要注意,花生酱做出来的味道是最好的。

乌冬面:

我特别喜欢乌冬面,粗粗的、有嚼劲,口感又滑。新鲜的真空包装乌冬面大约煮1-3分钟,干乌冬面要煮9-10分钟。如果买不到乌冬面,可以用拉面或福建面(hokkien面)代替。

酱油:

这道菜我用的是品质好的中式生抽。不建议用老抽,因为味道会太重,盖过其他味道。如果你家只有老抽,用量减半就行。

Ingredients

1 tbsp 无异味的油(花生油)
150g 猪肉末

海盐,适量

3 根小葱

2 瓣大蒜

1 满 tbsp 花生酱
40ml 酱油
1 ½ tbsp 米醋

1 个青柠,取汁

2 tsp 辣椒脆

1 包软乌冬面

Equipment

中号锅(用来煮面)
中号深煎锅(用来做酱汁)
砧板
厨师刀
夹子

Directions

准备工作

中号锅里倒入半锅水,加一点盐,烧开。

小葱切成细末,葱白和葱绿分开放,备用。

大蒜去皮、拍碎,再切成细末,备用。

做酱汁

中号深煎锅(saucier)大火加热。倒入油,烧30秒。下猪肉末,一下锅就用木铲把它压散。摊成一层,撒一小撮盐调味。

煎4-5分钟,直到各面都呈金黄色。

加入葱白和蒜末,和猪肉一起翻炒均匀。

加入花生酱、酱油、米醋和青柠汁。用铲子把花生酱压开,让它和汤汁融合乳化。从煮面的锅里舀2-3 tbsp开水加进去,继续煮2-3分钟。这时候酱汁要比最终成品稍微稀一点,因为面条会吸收一部分汤汁。

加入辣椒脆,拌匀后关火。

煮面并拌匀

把乌冬面放进沸水中,煮到软嫩。煮的时候用夹子或筷子搅动面条,避免粘在一起(新鲜的煮1-3分钟,干的煮9-10分钟)。

用夹子小心地把乌冬面从沸水里捞出来,放进酱汁锅里。加入葱绿,把面条和花生酱汁拌匀。

如果觉得酱汁太稠,再加一点点煮面水。酱汁应该油亮亮的,刚好裹住面条就行。做好马上开吃。

Notes

主厨小技巧

要煎香猪肉,别把它炖了

想把猪肉末煎好,需要大火和烧得很热的锅。肉末一下锅就马上用铲子压散,再摊成一层。放着别动,让它煎出漂亮的焦色和一点点脆边,然后再翻炒另一面。如果一直不停地翻动,或者锅不够热,肉末就会在自己的汁水里煮着,煎不出美拉德反应的香味。

留好煮面水

和做意面一样,我们会用煮面后带咸味的热水来做酱汁,帮助酱汁乳化。

保存方法

这道面最好现做现吃。放入密封容器冷藏可以保存一天。重新加热时,放进锅里加一点点水,小火慢慢加热即可。

FAQs

猪肉可以换成别的吗?

可以,你可以用鸡肉末、牛肉末,或者碎豆腐、老豆腐。鸡肉末比猪肉末和牛肉末熟得更快。

可以用别的面条吗?

可以,不用乌冬的话,拉面或福建面(hokkien面)都行。我不建议用荞麦面或粉丝这类很细的面条。

不用花生酱可以做吗?

杏仁酱、腰果酱或榛子酱都可以,不过在我看来,味道没有花生酱那么对味。你也可以用芝麻酱,但味道会偏咸香很多。

可以多做一些吗?

当然可以,把食谱用量翻倍或者三倍就行。注意:随着分量增加,酱油和醋的味道会变得很重,所以放大分量时可以适当减少它们的用量,味道会更温和。

花生酱猪肉面

花生酱猪肉面

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