蛤蜊披萨
这是我对经典纽黑文蛤蜊披萨(New Haven clam pie)的一种做法:新鲜蛤蜊、大蒜、味美思酒,再加一点辣椒,铺在薄薄的焦香饼底上。饼皮薄而有嚼劲,拉开后放在烧得滚烫的石板上,铺上生剥的蛤蜊肉、大蒜、橄榄油和佩科里诺奶酪,再放进超高温的烤箱(或披萨炉)里烤,直到边缘焦香,蛤蜊在自己的汁水里蒸熟。这款披萨没有番茄酱。蛤蜊烤制时渗出的咸鲜汤汁,就是它的酱。这个版本加了一点味美思酒和辣椒碎,在原有风味的基础上再添层次,又不会盖掉蛤蜊本身的味道。
准备工作会花点时间:蛤蜊要放在盐水里吐沙至少30分钟。蛤蜊生剥后直接放在披萨上烤,汁水会渗进配料里,而不是先煮熟再铺上去。面团我用的是我的纽约风味披萨饼底,它含水量高,能拉得很薄,在超高温烤箱里还会烤出漂亮的气泡。用350°C的披萨炉,每个披萨只需2到2½分钟;用家用烤箱的话,把温度调到最高并预热好烤石,需要烤6到10分钟。
食材说明
新鲜小蛤蜊:
这道菜请一定买新鲜蛤蜊,真的差很多。蛤蜊是生剥后不经预煮直接放上披萨的,所以买的时候必须是活的。挑壳紧闭或轻敲后会合上的。小蛤蜊(视当地情况,也叫vongole或pipis)在这里很合适,个头小,短时间烤制就能熟透。可以问问鱼贩蛤蜊有没有吐过沙:吐过的话,冲洗一下就能直接剥。壳张开后敲了也不合上的,或者壳有裂缝的,都要扔掉。
面团:
饼底请按我的纽约风味披萨来做,也可以在一些熟食店或专卖店买现成的新鲜披萨饼底。不过我还是建议自己做,我觉得这是个值得学的好技能。
味美思酒:
干味美思酒能给蛤蜊带来淡淡的草本和酒香,又不会有明显的酒味,因为酒精在高温烤箱里会挥发掉。它还能给蛤蜊稍微调味,让配料在很短的烘烤时间里保持湿润。干白葡萄酒可以直接替代。如果两样都没有,就省掉,在蛤蜊上铺之前多撒点盐和黑胡椒调味。
佩科里诺奶酪:
罗马佩科里诺(Pecorino Romano)是一种质地硬、经过陈酿的羊奶奶酪,味道浓烈偏咸,比帕玛森更配咸鲜的蛤蜊。这里用量不多:只要够增加层次、形成一点点脆壳,又不会盖过海鲜就好。用刨丝器(microplane)刨得细细的,这样在高温下很快就能融化。帕玛森也是不错的替代品,味道会更温和,带点坚果香。
Ingredients
½ 份我的纽约风味披萨面团
配料
- 1kg 新鲜小蛤蜊,刷洗干净
- 45g 海盐
4 瓣大蒜,压成细蓉
- 60ml(¼ 杯)橄榄油
- 40g 佩科里诺奶酪,磨成细末
- 10ml(2 tsp)味美思酒
海盐和黑胡椒,调味用
一大撮辣椒碎
切碎的平叶欧芹和辣椒碎,上桌时用
Equipment
-
披萨炉,或配烤石、铸铁锅的烤箱
-
披萨铲(或大号平烤盘)
-
大碗(用来给蛤蜊吐沙)
-
漏盆
-
蛤蜊刀或生蚝刀
-
小碗
-
砧板
-
刨丝器或 microplane 刨刀
Directions
准备面团
处理蛤蜊
把蛤蜊放进能放入碗里的漏盆,再一起放入盐水中,确保蛤蜊完全浸没。放冰箱冷藏至少30分钟,最久可到隔夜。如果水变得太浑浊,或者蛤蜊已经吐完沙,每隔几小时换一次水。
把蛤蜊沥干,用流动的冷水彻底冲洗干净。
剥开蛤蜊取肉,放进漏盆里稍微沥一下水。
铺配料并烘烤
把披萨炉预热到350°C(660°F)。
在撒了少许面粉的台面上把面团拉开,大小与你的披萨铲或烘烤表面相配。
在小碗里把大蒜和油拌匀。取一部分抹在披萨饼底上,再撒上一些佩科里诺奶酪和辣椒碎。
把蛤蜊和味美思酒拌匀,用盐和胡椒调味。把蛤蜊铺在饼底上,再撒上一些佩科里诺奶酪。
滑到披萨铲上送进炉里烤2 - 2 ½分钟,中途不时转动让受热均匀,烤到底部酥脆、表面金黄即可。
撒上欧芹和辣椒碎,切开即可享用。
Notes
大厨小贴士
蛤蜊一定要好好吐沙
盐水能让蛤蜊吐出壳里滤进去的沙子和杂质。用冷水,每升大约放30g盐(接近海水的咸度),把蛤蜊放在碗里的漏盆中,保证完全浸没,这样吐出来的沙会沉到下面,不会再沾回壳上。要放冰箱冷藏,别放在室温下。30分钟就能吐出大部分沙子,泡一整夜效果最好。好鱼贩那里买的蛤蜊可能已经吐过沙,但再泡30分钟也无妨。
先把烹饪表面烧到足够热
不管你用的是披萨炉,还是配烤石的家用烤箱,披萨放进去之前,烹饪表面都必须充分预热。用家用烤箱的话,把烤石或铸铁锅在最高温度下预热至少30-45分钟。表面不够热,烤出来的饼底会又白又软,做不出这道菜需要的酥脆起泡的口感。用披萨铲或平烤盘的背面,把披萨直接滑到滚烫的表面上。
保存
蛤蜊披萨最好是刚出炉就吃。饼底很快就会变得不脆,而且蛤蜊煮熟后不耐放。面团可以提前做好放冰箱冷藏,但披萨要现烤现吃。
FAQs
可以用罐头或冷冻蛤蜊吗?
没有味美思酒怎么办?
可以用普通家用烤箱做吗?
Nutrition
Nutrition
- Serving Size
- 1 份
- Calories
- per serving
- 575
- 碳水化合物
- 61 grams
- 蛋白质
- 30 grams
- 脂肪
- 23 grams
- 饱和脂肪
- 7 grams
- 膳食纤维
- 3 grams
- 糖
- 3 grams
- 钠
- 10300 milligrams
- 胆固醇
- 45 milligrams
- 钾
- 500 milligrams
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