鸡肉印度香饭(Chicken Biryani)
这道鸡肉印度香饭(Chicken Biryani)是经典的海得拉巴风味做法:嫩滑入味的腌鸡肉、香气扑鼻的印度香米、酥脆洋葱、香草和藏红花牛奶层层叠放,再用传统的 dum 焖煮法小火慢慢焖熟,把所有香味都牢牢锁在锅里。
几年前我第一次吃到这道神奇的米饭,一下就爱上了:各种层次丰富的香味、鸡肉的软嫩,还有米饭那股迷人的香气。自从偶然遇到它,我已经做过很多次了,还做过羊肉和鱼肉的各种版本。
什么是印度香饭(Biryani)?
Biryani 是一道香气四溢的印度米饭:把印度香米和腌过的鸡肉或羊肉层层叠放,再加入马萨拉、小豆蔻、姜黄、藏红花等大量香料和香草。用铸铁锅(Dutch oven)焖好之后,端到餐桌中央,大家一起享用。说真的,它绝对是世界上最好吃的米饭之一。步骤是多一点,也要花些时间,但绝对值得。
食材小贴士
陈年印度香米(Aged basmati rice):
陈年香米的含水量比新米低,在预煮时吸水更均匀,焖煮之后米粒也能粒粒分明,不容易结块。可以去印度或亚洲超市找。用新的香米也可以,只是米粒偏软,蒸过之后更容易粘在一起。
克什米尔辣椒粉(Kashmiri chilli powder):
克什米尔辣椒比普通辣椒粉温和得多,能让腌料呈现漂亮的深红色,又不会太辣。光是为了这个颜色,就值得去印度超市找一找。如果用普通辣椒粉代替,用量减半,腌之前先尝一下辣度。
藏红花:
藏红花要先泡在温牛奶里,释放出颜色和香味,再淋在最上面一层米饭上,这样香饭就会出现一块块特有的金黄色。只需要一大撮。如果买不到,可以在温牛奶里加一小撮姜黄,颜色有了,但香味就没有了。
Ingredients
3 个大红洋葱,切薄片
花生油,用于浅煎炸
- 1 kg 带骨去皮鸡腿肉
- 4 tbsp 酸奶
- 1 tsp 克什米尔辣椒粉
- 1/2 tsp 姜黄粉
- 1 tsp 葛拉姆马萨拉(garam masala)
- 3 tsp 姜泥
- 1 tsp 蒜泥
1 个柠檬的汁
2 根青辣椒
2 根肉桂棒
14 颗绿豆蔻
- 2 tsp 孜然籽
6 颗丁香
盐,适量
1 把薄荷
1 把香菜
- 500g 陈年印度香米
¼ 杯牛奶,加热至温热
1 大撮藏红花丝
面团封口(可选)
1 杯中筋面粉
⅓ 杯水(视情况调整)
Equipment
-
砧板
-
厨师刀
-
大号汤锅或深煎锅(用来炸洋葱)
-
漏勺或夹子
-
大号铸铁锅(Dutch oven)或带紧密锅盖的厚底锅
-
带盖大锅(用来预煮米饭)
-
漏盆
-
小碗或小壶
Directions
炸洋葱
先来做酥脆洋葱:中大火在平底锅里把油烧热,油量要够浅煎炸洋葱,分批把洋葱片炸到金黄。要盯紧一点,它们很快就会变脆。
腌鸡肉
充分拌匀,让香料混合均匀,鸡肉完全裹上腌料。放入冰箱腌 4-24 小时。
准备米饭
在鸡肉从冰箱拿出来前大约一小时开始处理米饭。比如你腌 4 个小时,那就在第 3 个小时的时候开始做米饭。
把米淘洗两遍,然后用水浸泡 40 分钟。
做藏红花牛奶
把温牛奶倒进小碗或小壶里,加入藏红花,轻轻拌匀,放在一旁浸泡。可选:藏红花牛奶泡着的时候,可以顺便做面团封口(做法在下面),做好先放一边,等会儿铺层焖煮时会用到。
煮米饭
把泡好的米沥干,放进微沸的水里。锅开大火,搅拌一次,盖上盖子煮 4-6 分钟,煮到刚熟就行,米饭要保留一点嚼劲。
把米从水里捞出来,放在一旁。
煮鸡肉并铺层
把锅里腌好的鸡肉放在大火上,煮 4-6 分钟,每 1-2 分钟翻拌一次。
关火,取出一半的鸡肉,连同一些酱汁一起盛出来,这样之后加米饭和香草时就能铺出均匀的两层。把锅里剩下的鸡肉平铺均匀。
然后把一半的米饭撒在锅里的鸡肉上,铺得平整均匀。
把取出的鸡肉放在米饭上,再铺一层酥脆洋葱,撒上剩下薄荷和香菜碎的一半。
重复一次:铺米饭、酥脆洋葱,再撒上剩下的薄荷和香菜。
把藏红花牛奶均匀淋在最上面。
盖上锅盖,用茶巾(稍微垫在盖子下面)或面团封口(做法见下方步骤)把锅封好。
炉子开中大火煮 10 分钟,然后调到最小火,再煮 30 分钟。
离火,静置 20 分钟,再揭开盖子上桌。如果还有剩下的香草,可以撒在米饭上面一起端上桌。
面团封口(可选)
如果你不想做这一步,用茶巾封锅就可以。想做的话,在做好藏红花牛奶之后开始。
把面粉和水放进碗里,拌成粗糙的面团(不要太干也不要太湿),然后用手揉。如果粘案板,就撒一点面粉。
搓成一根长条,放回碗里,放在一旁。
煮鸡肉的时候,可以顺便把面团准备好,等着封锅用。
把面团放在撒了些面粉的台面上,搓成长条并拉长,长度要够绕锅一圈。
把面团绕在锅盖和锅的接缝处,捏紧,把锅完全封住。
Notes
Andy 的小贴士
洋葱一定要炸到深金黄色
酥脆洋葱会用在腌料、夹层和最后的装饰里,所以它的味道会贯穿整道菜。炸成浅金色可不够,要炸到均匀的深琥珀色,捞出来时看着甚至有点太深了才对。离火之后它们还会继续上色,把甜味释放到油里。分批炸,这样油温才不会掉下来,洋葱才会酥脆而不是被煮软。
米饭预煮到七成熟
米饭会在 30 分钟的焖煮(dum)中煮熟,所以下锅时要有硬度,米心要有明显的嚼劲。如果铺层时就已经全熟了,蒸的时候就会煮过头变成糊糊的。煮到 4 分钟时咬一粒尝尝:中间应该还有点硬芯。这时就捞出来,马上沥干。看起来会像没煮熟,这样才刚刚好。
保存方法
剩下的香饭装进密封容器,冷藏可保存 3 天。重新加热时,在容器里加 2 汤匙水,用锡纸盖紧,放进 160°C 的烤箱加热 15-20 分钟;也可以放在炉子上,盖上盖子用小火加热,轻轻翻拌,避免把米粒弄断。第二天的味道往往更好。
关于正宗做法
这种风格的印度香饭源自印度的海得拉巴,融合了莫卧儿和伊朗的饮食影响,又结合了当地特伦甘纳邦的传统。“dum”指的是在密封的锅里慢慢焖煮,让香味渗进米饭里。
这不是带汁的印度香饭
别指望有浓稠的汤汁。米饭应该是熟透但偏干的,所有的味道都来自腌料、藏红花牛奶、香草和蒸汽。如果你想要多一点汁,可以适当增加腌料的用量。
搭配建议
这道香饭本身就能当一顿饭,也可以搭配印度酸奶酱(raita)、沙拉,或者简单的黄瓜酸奶一起吃。
面团封口 vs 茶巾
我加了用面团封锅的做法,完全可以不做,但它能锁住蒸汽,看起来也很有仪式感,挺好玩的。如果你不想做,就在锅盖下垫一块茶巾保温就行。
FAQs
可以用鸡胸肉代替鸡腿肉吗?
如果我没有铸铁锅或厚底锅怎么办?
一定要腌满 24 小时吗?
铺层之前,怎么判断米饭是“刚煮熟”的状态?
可以提前做好吗?
Nutrition
Nutrition
- Serving Size
- 1 份
- Calories
- per serving
- 930
- 碳水化合物
- 110 grams
- 蛋白质
- 48 grams
- 脂肪
- 34 grams
- 饱和脂肪
- 8 grams
- 膳食纤维
- 6 grams
- 糖
- 8 grams
- 钠
- 520 milligrams
- 胆固醇
- 155 milligrams
- 钾
- 850 milligrams
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