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叉烧猪肉袋装拉面

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叉烧猪肉袋装拉面

食材说明

鸡架:

鸡架就是把鸡胸、鸡腿和鸡大腿肉都剔掉之后剩下的骨架。里面富含胶原蛋白和骨髓,能让高汤浓郁醇厚、带有胶质感,这是整只鸡或者高汤块比不了的。肉店里的鸡架通常很便宜。记得要生鸡架,不要烤过的。或者你也可以买一整只鸡,肉拿去做别的晚餐,鸡架留给这道菜。

五花肉:

选肥瘦比例good的一块。肥肉在焖煮过程中会慢慢化开,让肉在长时间烹煮中始终保持湿润。用厨房棉绳把五花肉卷成圆筒绑好,冷却后切出来的肉片就会均匀整齐。猪肉会连同焖煮汤汁一起放进冰箱过夜,这样肉会变得更紧实,切的时候也干净利落。

味醂、清酒和酱油:

这三样合在一起,就是叉烧焖煮汁的基础。味醂是一种甜味的日本米酒,清酒则比较干爽,再配上酱油,就是经典叉烧那种又甜又咸、鲜香浓郁的味道。如果买不到清酒,最接近的替代品是干雪莉酒。不要用糖代替味醂,味道会不一样。

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Ingredients

酱油蛋(见我的食谱)

高汤

4个生鸡架(约1kg/2.2lbs)
2 tsp 橄榄油
130g 辛拉面黑杯版(Shin Ramen Black,也可用你喜欢的其他袋装面)

1根小葱,切薄片,葱白和葱绿分开

叉烧猪肉

1块五花肉,约30 x 20cm(12 x 8 inches)
3根小葱,切成5cm(2-inch)的段
拇指大小的一块生姜,切成½ cm(¼ inch)厚的片

3瓣大蒜,拍碎

120ml(4 fl oz)酱油
120ml(4 fl oz)味醂
120ml(4 fl oz)清酒

Equipment

砧板
主厨刀
带盖大号汤锅(熬高汤用)
可进烤箱的带盖汤锅或铸铁锅(焖猪肉用)
厨房棉绳
滤网或细网筛
大壶或密封容器(装高汤用)
厚底平底锅
压肉器或重一点的锅盖
中号汤锅
汤碗

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Directions

熬高汤

把鸡架放入大号汤锅,加水没过。中大火煮至微微沸腾。

炖15分钟,然后滤掉水分(水倒掉),把鸡架放回锅里。再次加入清水没过,重新煮至微沸。

把火调小,保持小火慢炖3小时。

把高汤滤入大壶或容器中,放入冰箱冷藏,待用。

准备叉烧猪肉

把五花肉紧紧卷成圆筒,用厨房棉绳绑好,每隔一段绑一道,共绑7到8道,固定形状。

把猪肉放入可进烤箱的带盖汤锅或铸铁锅中,大小要刚好能放得下,再加入小葱段、姜片、蒜瓣、酱油、味醂和清酒。

盖上盖子,放入预热好的烤箱,风扇模式160°C(320°F)烤1½小时。

从烤箱取出,打开盖子,把猪肉在汤汁里翻个面,然后放凉到室温,再放入冰箱冷藏。

制作酱油蛋

参考我的酱油蛋食谱,在上桌前一天做好。

做拉面(第二天)

把猪肉切成约1cm厚的片。在厚底平底锅里用中大火把油烧热。

放入猪肉片,每面煎2分钟,用压肉器压着,煎到两面都呈漂亮的焦褐色。

与此同时,在中号汤锅里用大火把500ml高汤煮开。加入调味包拌匀,再放入面条和葱白,煮2分钟。

上桌时,把面条和汤倒入碗中。把一个酱油蛋对半切开。把猪肉和蛋放在面上,最后撒上葱绿点缀。

Notes

烹饪辅助

做这道菜,你需要用到我的酱油蛋食谱。

大厨小贴士

熬高汤前先给鸡架焯水

第1步是用水没过鸡架,煮15分钟,然后把这第一锅水完全倒掉。这就是焯水,能把血水、杂质和灰色浮沫都逼出来,不然你的高汤会浑浊,还有股不好闻的味道。千万别省这一步。第二次加的清水才是真正的高汤,有了焯水,汤会明显更清澈、更好喝。

切片前先把猪肉冷藏

猪肉焖好后先放凉到室温,然后连同焖煮汁一起放进冰箱过夜,再来切片。卷起来的肉卷需要时间完全定型,这样切出来的圆片才干净均匀。刚出炉的热猪肉一切就散,而直接从冰箱拿出来的冷猪肉,切起来刚刚好。

保存

各部分分开存放。高汤、猪肉和焖煮汁用密封容器放冰箱,最多可保存4天。汤底隔夜后味道继续融合,反而更好喝。酱油蛋浸在酱汁里,冰箱冷藏最多可保存5天。

Ingredient Notes

Chicken frames:

Chicken frames are the carcasses left after the breasts, legs and thighs have been removed. They are dense with collagen and bone marrow, which gives the stock a rich, gelatinous body that a whole chicken or stock cube can’t match. Your butcher will have them at very low cost. Ask for raw frames, not roasted. Or, buy a whole chicken and use the meat for another dinner and keep the frames for this.

Pork belly:

You want a piece with a good fat-to-meat ratio. The fat renders down during the braise and keeps the meat moist throughout the long cook. Rolling and tying the belly into a cylinder with butcher’s string means you get even, uniform slices when you cut it after chilling. The pork goes into the fridge in its braising liquid overnight, which firms it up and makes slicing clean and easy.

Mirin, sake and soy sauce:

These three together are the foundation of the char siu braising liquid. Mirin is a sweet Japanese rice wine, sake is a drier rice wine, and combined with soy they produce the classic sweet, salty, deeply savoury char siu flavour profile. If you can’t find sake, dry sherry is the closest substitute. Don’t swap the mirin for sugar as the flavour won’t be the same.