砖压鸡
很多很多年前,我最好的哥们 sammy sweetheart 教会了我做这道菜,从那以后,每次给一群朋友办烧烤聚会,这就成了我的拿手绝活。做法超级简单,鸡一旦剔好骨,大部分工作就搞定了。做起来也特别好玩,所以我建议你去找块砖头,自己试一试。
砖压鸡步骤
把整鸡剖开压平(spatchcock)
想做好这道菜,你需要把脊骨去掉,再把胸骨压扁,这样鸡才能平平地躺在烧烤架上。这样鸡皮出油均匀,也不会出现中间又厚又没熟、外面却已经烤干的情况。如果是第一次做,建议用厨房剪刀,别用刀。先把鸡胸朝下放好,沿着脊骨两侧从尾部剪到颈部,然后翻过来,用力按压鸡胸,把龙骨压平压断。想看具体怎么操作,可以看我的 YouTube 视频。
砖头压着,小火慢烤
这种做法是长时间温和地把鸡油逼出来。烤架开小火,鸡皮朝下放上去,再用砖头把整只鸡紧紧压在热源上。你应该能听到轻轻的滋滋声。如果噼里啪啦地溅油爆响,说明火太大了,鸡油还没逼出来,鸡皮就先烤焦了。先用小火压着烤15分钟,然后把火调到中火,再烤几分钟,把鸡皮烤好。
为什么要用砖头?
因为很多人家里正好有砖头,拿来用特别方便。我们要的只是均匀向下的压力,所以不一定非得是真的砖头。一块大的扁石头、一口沉甸甸的铸铁锅、一个压肉器,只要是又平又有分量的东西,效果都一样。不管用什么,都要先用锡纸包好,或者在砖头和鸡之间垫一张烘焙纸。这样可以避免砂砾或油脂沾到鸡上,收拾起来也更省事。小心点,烤完之后砖头会非常烫!
食材小贴士
香料rub:
牛至、孜然和香菜籽这个组合是我做鸡肉的首选,不过完全可以灵活替换。你可以换成烟熏红椒粉、蒜粉、百里香、茴香粉,或者像 za’atar 这样的中东混合香料。调配比例我有个经验法则:香料的总量大约是盐的两倍。
海盐:
粗海盐和香料一起腌的时候会把鸡皮里的水分吸出来,烤出来的皮更酥脆。用细食盐也可以,只是要少放一点,因为它颗粒更细,一茶匙里装得更多。
Ingredients
1 只整鸡
- 1 tsp 干牛至
- 1 tsp 孜然粉
- 1 tsp 香菜籽粉
- 3 tsp 海盐
- 2 tbsp 橄榄油
Equipment
-
1 块砖头,用锡纸包好(或一块大石头、沉重的铸铁锅、压肉器)
-
厨房剪刀
-
锋利的剔骨刀或削皮刀
-
砧板
-
小碗(用来拌香料)
-
带盖的平板烧烤架
-
夹子
-
烘焙纸或锡纸
-
带晾架的烤盘
-
肉类温度计
Directions
把鸡剖开压平
把鸡胸朝下放在砧板上。用厨房剪刀沿着脊骨两侧从尾部剪到颈部,取出脊骨(留着可以熬高汤)。
把鸡翻过来,胸朝上。用手掌根部用力按压鸡胸,直到听到龙骨“咔”的一声断开,整只鸡平平地摊开。
用剪刀剪掉翅尖。如果你愿意,可以用锋利的剔骨刀从肋骨下面伸进去,把腹腔里多余的脂肪或内脏清掉。再摸一遍整只鸡,看看有没有尖锐的碎骨需要去掉。
调味
把牛至、孜然、香菜籽粉和盐放进小碗里混合均匀。
把鸡皮朝下放在砧板上。取一半香料抹在鸡肉那一面,每个角落都要揉到。
把鸡翻过来,皮朝上。把橄榄油抹遍整个鸡皮,再把剩下的香料均匀撒在鸡皮上,揉搓均匀。
开始烤鸡
把平板烧烤架用小火预热。在烤架表面淋一点油,然后把鸡皮朝下放上去。
在鸡上盖一张烘焙纸或锡纸,再压上用锡纸包好的砖头。盖上盖子。
小火烤15分钟。你应该听到的是轻柔的滋滋声,而不是噼啪乱响的煎烤声。如果声音太猛,就把火再调小一点。
用一块干的茶巾把砖头和烘焙纸拿开。把火调到中火,盖上盖子再烤2到3分钟,让鸡皮上色。
把鸡翻面,让鸡皮朝上。这时鸡皮应该已经均匀金黄酥脆了。盖上盖子,再烤4到5分钟,直到鸡腿最厚的部位中心温度至少达到62°C(144°F)。
转移到放有晾架的烤盘上,不用盖,静置至少10分钟再切。
Notes
主厨小贴士
至少静置10分钟
千万别省掉静置这一步。如果鸡一下烤架就直接上砧板,一切开汁水就全流光了。放在晾架上静置十分钟,肉汁会重新回到肉里,鸡肉才会保持鲜嫩多汁。同时,余温还会让鸡肉的中心温度再升高几度,达到安全的熟度。
保存
烤好的鸡放在密封容器里,冷藏可以保存最多3天。鸡皮存放后会变得不脆,所以这道菜最好现做现吃。剩下的鸡肉第二天拿来做沙拉、三明治、墨西哥卷饼或者炒饭都特别棒。等鸡肉放凉后,直接把肉从骨头上撕下来就行。别冷冻,解冻后口感会变差。
FAQs
没有烧烤架也能做吗?
可以换别的香料吗?
真的需要砖头吗?
配什么吃好?
怎么知道鸡熟了没有?
Nutrition
Nutrition
- Serving Size
- 1 份
- Calories
- per serving
- 610
- 碳水化合物
- 1 grams
- 蛋白质
- 53 grams
- 脂肪
- 43 grams
- 饱和脂肪
- 10 grams
- 膳食纤维
- 0 grams
- 糖
- 0 grams
- 钠
- 1910 milligrams
- 胆固醇
- 205 milligrams
- 钾
- 510 milligrams
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