辣味番茄意面(Penne all' Arrabbiata)

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辣味番茄意面(Penne all' Arrabbiata)

食材说明

罐装整颗番茄:

不同品牌的品质差别很大。圣马扎诺(San Marzano)DOP认证的番茄酸度低、天然偏甜,酱汁不需要煮太久就能变得柔和,成品也特别好吃。大多数超市或熟食店都能买到。

干辣椒碎:

放半茶匙,会有一种温和、暖暖的底味辣度,大多数人都觉得刚刚好。想吃辣一点,可以加到1茶匙。先把辣椒碎放进油里炒香再下番茄,辣味会变得更柔和,也能均匀地分布在酱汁里。如果直接丢进番茄里,辣味会一块一块的,融合度差一些。

罗马佩克里诺奶酪(Pecorino Romano):

一种意大利硬质羊奶奶酪,比帕尔玛干酪(Parmigiano-Reggiano)更鲜锐、更咸、味道更浓烈,是 Arrabbiata 传统的收尾搭配。如果买不到,可以用帕尔玛干酪代替,只是味道会更温和,没那么有冲劲。

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Ingredients

500g 笔管面(penne)
¼ 杯(60ml)橄榄油

6 瓣大蒜,压碎

½ tsp 干辣椒碎
800g 罐装整颗番茄

海盐,适量

½ 把平叶欧芹,切碎

2 tbsp 罗勒叶,撕碎

佩克里诺奶酪,上桌时用

Equipment

砧板
主厨刀
大汤锅(煮意面用)
大号深煎锅
细孔刨丝器

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Directions

大汤锅加水烧开,加盐,准备煮意面。每隔几分钟搅一下。按包装说明煮到 al dente(有嚼劲)。在包装建议的时间前两分钟就开始试吃。

同时,在一个大的深煎锅里用中火加热橄榄油。

加入蒜和一小撮盐,煮3-4分钟,煮到出香味、刚开始上色。晃动一下锅,让蒜香更好地融入油里。

蒜一开始上色,就把火调到小火,你可以在锅里把蒜压碎,也可以保留蒜块。

加入辣椒碎,再炒1分钟。

在一个中号碗里用手把番茄捏碎。把火调回中火,再把番茄倒进锅里。搅拌均匀,煮到微微冒泡。加一小撮盐。煮4-5分钟,煮到开始变浓稠。如果开始大滚,就把火调小。时不时搅一搅。

尝一下酱汁的咸淡,需要的话再加一小撮盐。

意面沥干,留下 ½ 杯煮面水。把面倒进酱汁里翻拌均匀,同时加入一点煮面水。

拌入罗勒和大部分欧芹。

把意面盛到碗里,上面再撒一点欧芹和磨碎的佩克里诺奶酪,淋上一圈橄榄油。

Notes

大厨小贴士

不同做法:这道菜有好几种版本,最常见的只用蒜、辣椒、橄榄油和番茄。我这个版本加了新鲜罗勒和佩克里诺奶酪,多一份清新和风味。我用的蒜也多很多,你可以按自己口味减少。

水:这道菜我用大约2L水煮意面。

煮到 al dente:Al dente 的意思是“有嚼劲”,指意面煮到软硬适中,咀嚼时还带一点点弹牙的抵抗感。如果面条煮得软烂或者散掉了,就是煮过头了。为了避免煮过头,我会在包装说明建议时间前2分钟就开始试吃。

记得翻搅意面:煮的时候隔一会儿搅一搅,这样面条受热均匀,也不会粘在一起。

用油浸出蒜香:蒜在油里加热时,有一点点上色没关系,但不要整个都变成棕色,不然会发苦。时不时晃动一下锅,让蒜的香味更好地融进油里。

关于蒜:如果你不太喜欢蒜味太重,蒜香浸入油里之后,可以把蒜捞出来。不过我喜欢蒜,所以我会把它再压碎一点,留在锅里。

Ingredient Notes

Canned whole tomatoes:

Quality varies significantly between brands. San Marzano DOP-certified tomatoes are low in acid and naturally sweet, which means the sauce needs less cooking time to mellow and a really nice result. You should be able to find them in most supermarkets or delis.

Dried chilli flakes:

Half a teaspoon gives a gentle, warming background heat most people find comfortable. For more spice, go to 1 teaspoon. Blooming the flakes in the oil before the tomatoes go in softens their heat and distributes it evenly through the sauce. Adding them directly to the tomatoes gives a spottier, less integrated result.

Pecorino Romano:

A hard Italian sheep’s milk cheese with a sharper, saltier, more pungent flavour than Parmigiano-Reggiano. It’s the traditional finish for Arrabbiata. If you can’t find it, Parmigiano-Reggiano works as a substitute, though the flavour will be milder and less assertive.