Char Sui-fläsk med paketramen

Jump to Recipe

Char Sui-fläsk med paketramen

Om ingredienserna

Kycklingkarcasser:

Kycklingkarcasser är det som blir över när bröst, ben och lår har skurits bort. De är späckade med kollagen och benmärg, vilket ger fonden en rik, gelatinös kropp som varken en hel kyckling eller en buljongtärning kan matcha. Din slaktare har dem till mycket lågt pris. Be om råa karcasser, inte rostade. Eller köp en hel kyckling, använd köttet till en annan middag och spara karcassen till det här.

Sidfläsk:

Du vill ha en bit med bra balans mellan fett och kött. Fettet smälter under braseringen och håller köttet saftigt genom hela den långa tillagningen. Om du rullar och binder sidfläsket till en cylinder med slaktargarn får du jämna, fina skivor när du skär det efter att det har kylts. Fläsket får stå i kylen över natten i sin braiseringsvätska, vilket gör det fast och gör det enkelt att skära rent.

Mirin, sake och sojasås:

Dessa tre tillsammans är grunden i braiseringsvätskan till char siu. Mirin är ett sött japanskt risvin, sake är ett torrare risvin, och tillsammans med sojasåsen ger de den klassiska char siu-smaken: söt, salt och djupt smakrik. Om du inte hittar sake är torr sherry det närmaste substitutet. Byt inte ut mirin mot socker, för smaken blir inte densamma.

Jump to Video

Ingredients

sojaägg (se mitt recept)

FOND

4 råa kycklingkarcasser (ca 1 kg/2,2 lbs)
2 tsk olivolja
1 paket Shin Ramen Black på 130 g (eller valfritt paket)
1 salladslök, tunt skivad, vita och gröna delar åtskilda

CHAR SUI-FLÄSK

1 bit sidfläsk, ca 30 x 20 cm (12 x 8 inches)
3 salladslökar, skurna i 5 cm (2-inch) stavar
en tumstor bit färsk ingefära, skuren i ½ cm (¼ inch) tjocka skivor
3 vitlöksklyftor, pressade
120 ml (4 fl oz) sojasås
120 ml (4 fl oz) mirin
120 ml (4 fl oz) sake

Equipment

Skärbräda
Kockkniv
Stor kastrull med lock (till fonden)
Ugnssäker kastrull eller gjutjärnsgryta med lock (till fläsket)
Slaktargarn
Sil eller finmaskig sil
Stor tillbringare eller lufttät förvaringsburk (till fonden)
Tjockbottnad stekpanna
Köttpress eller tungt kastrullock
Medelstor kastrull
Serveringsskål

Keep screen awake Off

Directions

GÖR FONDEN

Lägg kycklingkarcasserna i en stor kastrull och täck med vatten. Ställ på medelhög värme och låt koka upp till en sjudning.
Låt sjuda i 15 minuter, sila sedan av och släng vattnet, och lägg tillbaka karcasserna i kastrullen. Täck med nytt vatten och låt koka upp till en sjudning igen.
Sänk värmen till en lugn sjudning och låt puttra i 3 timmar.
Sila av fonden i en stor tillbringare eller kärl och ställ i kylen tills du ska använda den.

FÖRBERED CHAR SUI-FLÄSKET

Rulla sidfläsket till en tät cylinder och bind ihop den med slaktargarn, med 7 eller 8 knutar så att den behåller formen.
Lägg fläsket i en ugnssäker kastrull med lock eller en gjutjärnsgryta, så att det ligger snyggt och tätt, tillsammans med salladslöksstavarna, ingefärsskivorna, vitlöken, sojasåsen, mirin och sake.
Lägg på locket och tillaga i förvärmd ugn på 160°C varmluft (320°F) i 1½ timme.
Ta ut ur ugnen, ta av locket och vänd fläsket i vätskan. Låt det sedan svalna till rumstemperatur innan du ställer det i kylen.

GÖR SOJAÄGGEN

Se mitt recept på sojaägg och gör dem dagen innan servering.

GÖR DIN RAMEN (DAGEN EFTER)

Skär fläsket i skivor, ungefär 1 cm tjocka. Hetta upp oljan i en tjockbottnad stekpanna på medelhög till hög värme.
Stek fläskskivorna i 2 minuter på varje sida, nedpressade med en tyngd, tills de är ordentligt brynta på båda sidor.
Värm under tiden 500 ml av fonden i en medelstor kastrull på hög värme tills den kokar. Tillsätt kryddpåsarna och rör om, tillsätt sedan nudlarna och de vita delarna av salladslöken. Koka i 2 minuter.
Servera genom att hälla nudlarna och buljongen i en djup skål. Dela ett av sojaäggen på mitten. Lägg fläsket och ägget överst och garnera med den gröna delen av salladslöken.

Notes

Kökshjälp

Till det här receptet behöver du mitt recept på sojaägg.

Kocktips

Förkoka kycklingkarcasserna innan du gör fonden

I steg 1 täcker du karcasserna med vatten, låter dem sjuda i 15 minuter och slänger sedan det första vattnet helt. Det här kallas att blanchera, och det drar ut blod, orenheter och grått skum som annars skulle göra fonden grumlig och ge den en obehaglig smak. Hoppa inte över steget. Det andra, färska vattnet blir din fond, och den blir märkbart renare och godare tack vare det.

Kyl fläsket innan du skär det

När fläsket har braserats och svalnat till rumstemperatur ställer du det i kylen över natten i braiseringsvätskan innan du skivar det. Den rullade cylindern behöver tid för att stelna helt så att du får rena, jämna skivor när du skär den. Varmt fläsk direkt från ugnen faller isär. Kallt fläsk rakt från kylen går att skära perfekt.

Förvaring

Förvara delarna var för sig. Fonden, fläsket och braiseringsvätskan håller i lufttäta förpackningar i kylen i upp till 4 dagar. Buljongen blir faktiskt bättre över natten när smakerna fortsätter att utvecklas. Sojaäggen håller i sin marinad i upp till 5 dagar i kylen.

Ingredient Notes

Chicken frames:

Chicken frames are the carcasses left after the breasts, legs and thighs have been removed. They are dense with collagen and bone marrow, which gives the stock a rich, gelatinous body that a whole chicken or stock cube can’t match. Your butcher will have them at very low cost. Ask for raw frames, not roasted. Or, buy a whole chicken and use the meat for another dinner and keep the frames for this.

Pork belly:

You want a piece with a good fat-to-meat ratio. The fat renders down during the braise and keeps the meat moist throughout the long cook. Rolling and tying the belly into a cylinder with butcher’s string means you get even, uniform slices when you cut it after chilling. The pork goes into the fridge in its braising liquid overnight, which firms it up and makes slicing clean and easy.

Mirin, sake and soy sauce:

These three together are the foundation of the char siu braising liquid. Mirin is a sweet Japanese rice wine, sake is a drier rice wine, and combined with soy they produce the classic sweet, salty, deeply savoury char siu flavour profile. If you can’t find sake, dry sherry is the closest substitute. Don’t swap the mirin for sugar as the flavour won’t be the same.

FAQs

Kan jag förbereda det här i förväg?

Ja, och receptet är gjort för det. Fonden, fläsket och sojaäggen görs dagen innan och får stå i kylen över natten. Sedan sätter du ihop allt på ungefär 15 minuter den dag du vill äta. Vilan över natten gör faktiskt både fläsket och buljongen godare.

Kan jag göra det vegetariskt?

Inte så enkelt i den här formen. Fonden är gjord på kycklingkarcasser och char siu är en fläskrätt. Du skulle kunna använda en kombu- eller dashifond och byta ut fläsket mot fast tofu, men det blir en ganska annorlunda skål.

Kan jag använda ett annat ramenpaket?

Ja. Vilken snabbramen som helst med en rejäl, smakrik soppbas fungerar här. Jag använder Shin Ramen Black för dess djup, men vilket paket i ramyeon-stil som helst går bra. Tillsätt bara kryddpåsarna i fonden enligt beskrivningen och följ samma metod.