Ramen la plic cu porc char siu

Jump to Recipe

Ramen la plic cu porc char siu

Despre ingrediente

Carcase de pui:

Carcasele de pui sunt ce rămâne după ce se scot pieptul, pulpele și puiul de deasupra pulpelor (coapsele). Sunt pline de colagen și măduvă, ceea ce dă supei o consistență bogată, gelatinoasă, pe care nici un pui întreg, nici un cub de supă nu o pot egala. La măcelărie le găsești foarte ieftin. Cere carcase crude, nu prăjite. Sau cumpără un pui întreg, folosește carnea la altă cină și păstrează carcasa pentru rețeta asta.

Burtă de porc:

Alege o bucată cu un raport bun între grăsime și carne. Grăsimea se topește în timpul gătirii și ține carnea suculentă pe tot parcursul gătitului îndelungat. Dacă rulezi burta și o legi cu sfoară de bucătărie într-un cilindru, vei obține felii egale și uniforme când o tai după răcire. Porcul stă la frigider în lichidul de gătire peste noapte, ceea ce îl întărește și face tăierea curată și ușoară.

Mirin, sake și sos de soia:

Aceste trei ingrediente împreună sunt baza lichidului de gătire char siu. Mirinul e un vin dulce de orez japonez, sake e un vin de orez mai sec, iar împreună cu soia dau profilul clasic char siu: dulce, sărat și profund savuros. Dacă nu găsești sake, cel mai apropiat înlocuitor e sherry sec. Nu înlocui mirinul cu zahăr, pentru că gustul nu va fi același.

Jump to Video

Ingredients

ouă marinate în sos de soia (vezi rețeta mea)

SUPĂ

4 carcase de pui crude (aprox. 1kg/2.2lbs)
2 tsp ulei de măsline
1 plic de 130g Shin Ramen Black (sau plicul preferat)
1 fir de ceapă verde, tăiat subțire, părțile albe și verzi separate

PORC CHAR SIU

1 bucată de burtă de porc, de aprox. 30 x 20cm (12 x 8 inches)
3 fire de ceapă verde, tăiate în bețișoare de 5cm (2-inch)
1 bucată de ghimbir proaspăt cât un deget mare, tăiată felii de ½ cm (¼ inch) grosime
3 căței de usturoi, striviți
120ml (4 fl oz) sos de soia
120ml (4 fl oz) mirin
120ml (4 fl oz) sake

Equipment

Tocător
Cuțit de bucătar
Cratiță mare cu capac (pentru supă)
Cratiță sau oală dutch oven rezistentă la cuptor, cu capac (pentru porc)
Sfoară de bucătărie
Sită sau strecurătoare cu ochiuri fine
Ulcior mare sau recipient ermetic (pentru supă)
Tigaie cu fund gros
Presă pentru carne sau capac greu de oală
Cratiță medie
Castron de servire

Keep screen awake Off

Directions

FACE SUPA

Pune carcasele de pui într-o cratiță mare și acoperă-le cu apă. Pune pe foc mediu-mare și adu la fierbere ușoară.
Fierbe 15 minute, apoi strecoară, aruncă apa și pune carcasele înapoi în cratiță. Acoperă din nou cu apă proaspătă și adu iar la fierbere ușoară.
Redu focul la minim, pentru o fierbere blândă, și gătește 3 ore.
Strecoară supa într-un ulcior sau recipient mare și pune la frigider până când ai nevoie de ea.

PREGĂTEȘTE PORCUL CHAR SIU

Rulează burta de porc într-un cilindru strâns și leag-o cu sfoară de bucătărie, fixând-o de 7 sau 8 ori ca să-și păstreze forma.
Pune porcul într-o cratiță cu capac sau o oală dutch oven rezistentă la cuptor, în care să încapă strâns, împreună cu bețișoarele de ceapă verde, feliile de ghimbir, căţeii de usturoi, sosul de soia, mirinul și sake.
Acoperă și gătește în cuptorul preîncălzit la 160°C cu ventilator (320°F) timp de 1½ ore.
Scoate din cuptor, descoperă și întoarce porcul în lichid, apoi lasă-l să se răcească la temperatura camerei înainte să-l pui la frigider.

FĂ OUĂLE MARINATE ÎN SOS DE SOIA

Uită-te la rețeta mea de ouă marinate în sos de soia și fă-le cu o zi înainte de servire.

PREGĂTEȘTE RAMENUL (A DOUA ZI)

Taie porcul felii de aproximativ 1cm grosime. Încălzește uleiul într-o tigaie cu fund gros, la foc mediu-mare.
Gătește feliile de porc 2 minute pe fiecare parte, apăsate cu o presă pentru carne, până se rumenesc bine pe ambele părți.
Între timp, încălzește 500ml din supă într-o cratiță medie, la foc mare, până fierbe. Adaugă plicurile cu condimente și amestecă, apoi pune tăițeii și partea albă a cepei verzi. Gătește 2 minute.
Pentru servire, pune tăițeii și supa într-un castron. Taie un ou marinat în soia în două. Așază porcul și oul deasupra și decorează cu partea verde a cepei verzi.

Notes

Ajutor la gătit

Pentru rețeta asta vei avea nevoie de rețeta mea de ouă marinate în sos de soia.

Sfaturile bucătarului

Opărește carcasele de pui înainte să faci supa

La pasul 1 acoperi carcasele cu apă, le fierbi 15 minute, apoi arunci complet prima apă. Asta se numește opărire și scoate sângele, impuritățile și spuma cenușie care altfel ar tulbura supa și i-ar da un gust neplăcut. Nu sări peste pasul ăsta. A doua apă, cea proaspătă, e cea care devine supa ta și va fi vizibil mai limpede și mai bună datorită lui.

Răcește porcul la frigider înainte să-l tai

După ce porcul s-a gătit și s-a răcit la temperatura camerei, pune-l peste noapte la frigider în lichidul de gătire, înainte să-l tai. Cilindrul rulat are nevoie de timp să se întărească complet, ca să obții felii rotunde, curate și egale. Porcul cald, scos direct din cuptor, se desface. Porcul rece, scos direct din frigider, se taie perfect.

Păstrare

Păstrează componentele separat. Supa, porcul și lichidul de gătire se țin în recipiente ermetice la frigider până la 4 zile. Supa chiar se îmbunătățește peste noapte, pe măsură ce aromele se dezvoltă. Ouăle marinate în soia se păstrează în marinată până la 5 zile la frigider.

Ingredient Notes

Chicken frames:

Chicken frames are the carcasses left after the breasts, legs and thighs have been removed. They are dense with collagen and bone marrow, which gives the stock a rich, gelatinous body that a whole chicken or stock cube can’t match. Your butcher will have them at very low cost. Ask for raw frames, not roasted. Or, buy a whole chicken and use the meat for another dinner and keep the frames for this.

Pork belly:

You want a piece with a good fat-to-meat ratio. The fat renders down during the braise and keeps the meat moist throughout the long cook. Rolling and tying the belly into a cylinder with butcher’s string means you get even, uniform slices when you cut it after chilling. The pork goes into the fridge in its braising liquid overnight, which firms it up and makes slicing clean and easy.

Mirin, sake and soy sauce:

These three together are the foundation of the char siu braising liquid. Mirin is a sweet Japanese rice wine, sake is a drier rice wine, and combined with soy they produce the classic sweet, salty, deeply savoury char siu flavour profile. If you can’t find sake, dry sherry is the closest substitute. Don’t swap the mirin for sugar as the flavour won’t be the same.

FAQs

Pot s-o pregătesc din timp?

Da, iar rețeta chiar e gândită așa. Supa, porcul și ouăle marinate se fac cu o zi înainte și stau peste noapte la frigider. În ziua în care vrei să mănânci, totul se aduce laolaltă în aproximativ 15 minute. Odihna peste noapte îmbunătățește și porcul, și supa.

Pot s-o fac vegetariană?

Nu prea ușor în forma actuală. Supa se face din carcase de pui, iar char siu e o rețetă cu porc. Ai putea folosi o supă de kombu sau dashi și tofu ferm în loc de porc, dar ar ieși un castron destul de diferit.

Pot folosi alt plic de ramen?

Da. Orice ramen instant cu o bază de supă intensă și savuroasă merge aici. Eu folosesc Shin Ramen Black pentru profunzimea gustului, dar orice plic de tip ramyeon va merge. Adaugă plicurile cu condimente în supă, așa cum ți-am spus, și urmează aceeași metodă.