Penne all'Arrabbiata (paste cu roșii și chilli)

Jump to Recipe

Penne all'Arrabbiata (paste cu roșii și chilli)

Note despre ingrediente

Roșii întregi la conservă:

Calitatea diferă mult de la o marcă la alta. Roșiile San Marzano DOP sunt puțin acide și dulci în mod natural, ceea ce înseamnă că sosul are nevoie de mai puțin timp de gătit ca să se rotunjească și iese foarte bun. Le găsești în majoritatea supermarketurilor sau în magazinele de delicatese.

Fulgi de chilli uscat:

O jumătate de linguriță dă o iuțeală blândă, de fundal, care încălzește plăcut și pe care majoritatea oamenilor o suportă bine. Dacă vrei mai iute, pune 1 linguriță. Dacă fulgii „înfloresc” în ulei înainte de roșii, iuțeala lor se domolește și se distribuie uniform în sos. Dacă îi pui direct în roșii, rezultatul e mai pătat și mai puțin integrat.

Pecorino Romano:

Un cașcaval italian tare, din lapte de oaie, cu gust mai ascuțit, mai sărat și mai pronunțat decât Parmigiano-Reggiano. E finalul tradițional pentru Arrabbiata. Dacă nu găsești, poți folosi Parmigiano-Reggiano, dar gustul va fi mai blând și mai puțin intens.

Jump to Video

Ingredients

500 g penne
¼ cană (60 ml) ulei de măsline
6 căței de usturoi, striviți
½ linguriță fulgi de chilli uscat
1 conservă de 800 g de roșii întregi
sare de mare, după gust
½ legătură de pătrunjel plat, tocat
2 linguri de busuioc, rupt în bucăți
pecorino, pentru servit

Equipment

Tocător
Cuțit de bucătar
Oală mare (pentru paste)
Tigaie mare și adâncă
Răzătoare fină

Keep screen awake Off

Directions

Pune la fiert o oală mare cu apă sărată pentru paste. Amestec-o din două în două minute. Fierbe pastele conform instrucțiunilor de pe pachet, până sunt al dente. Începe să le guști cu două minute înainte de timpul indicat pe pachet.
Între timp, încălzește uleiul într-o tigaie mare și adâncă, la foc mediu.
Adaugă usturoiul și un praf de sare și gătește 3-4 minute, până se simte aroma și începe să capete puțină culoare. Mișcă tigaia ca usturoiul să-și lase aroma în ulei.
Când începe să se rumenească, dă focul la mic și poți sfărâma usturoiul în tigaie sau îl poți lăsa în bucăți mai mari.
Adaugă fulgii de chilli și gătește încă 1 minut.
Strivește roșiile cu mâna într-un castron mediu. Dă focul la mediu, apoi adaugă roșiile în tigaie. Amestecă și adu la fierbere mocnită. Adaugă un praf de sare. Gătește 4-5 minute, până începe să se îngroașe. Dacă începe să dea în clocot, scade focul. Amestecă din când în când.
Gustă sosul și, dacă e nevoie, adaugă un praf de sare.
Scurge pastele, păstrând ½ cană din apa de fiert. Adaugă pastele în sos și amestecă bine, turnând și puțină apă de la paste.
Amestecă busuiocul și cea mai mare parte din pătrunjel.
Servește pastele în boluri, cu pătrunjel în plus deasupra, puțin pecorino ras și un fir de ulei de măsline.

Notes

Sfaturile bucătarului

Variante: Există mai multe variante ale acestui preparat, dar cea mai des întâlnită se face doar cu usturoi, chilli, ulei de măsline și roșii. Versiunea mea adaugă busuioc proaspăt și pecorino, pentru un strop în plus de prospețime și gust. Eu pun și mult mai mult usturoi, așa că tu poți să pui mai puțin.

Apa: Pentru rețeta asta am pus în oală cam 2 L de apă ca să fierb pastele.

Fierberea al dente: Al dente înseamnă „la dinte”, adică pastele sunt fragede, dar opun o mică rezistență când le mesteci. Dacă pastele sunt moi sau se destramă, s-au fiert prea mult. Ca să nu se întâmple asta, încep să le gust cu 2 minute înainte de timpul indicat pe pachet.

Amestecă pastele: Amestecă pastele din când în când. Așa se fierb uniform și nu se lipesc unele de altele.

Infuzarea uleiului cu usturoi: Când gătești usturoiul în ulei, e în regulă dacă se rumenește puțin, dar nu vrei să devină maro peste tot, pentru că se face amar. Mișcă tigaia din când în când ca usturoiul să-și lase aroma în ulei.

Usturoiul: Dacă nu-ți place prea mult usturoi, după ce a infuzat uleiul îl poți scoate. Dar eu iubesc usturoiul, așa că îl mai sfărâm puțin după infuzie și îl las în sos.

Ingredient Notes

Canned whole tomatoes:

Quality varies significantly between brands. San Marzano DOP-certified tomatoes are low in acid and naturally sweet, which means the sauce needs less cooking time to mellow and a really nice result. You should be able to find them in most supermarkets or delis.

Dried chilli flakes:

Half a teaspoon gives a gentle, warming background heat most people find comfortable. For more spice, go to 1 teaspoon. Blooming the flakes in the oil before the tomatoes go in softens their heat and distributes it evenly through the sauce. Adding them directly to the tomatoes gives a spottier, less integrated result.

Pecorino Romano:

A hard Italian sheep’s milk cheese with a sharper, saltier, more pungent flavour than Parmigiano-Reggiano. It’s the traditional finish for Arrabbiata. If you can’t find it, Parmigiano-Reggiano works as a substitute, though the flavour will be milder and less assertive.