Ramen de Pacotinho com Porco Char Siu

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Ramen de Pacotinho com Porco Char Siu

Notas sobre os ingredientes

Carcaças de frango:

As carcaças de frango são o que sobra depois que o peito, as coxas e as sobrecoxas são retirados. Elas são cheias de colágeno e tutano, o que dá ao caldo um corpo rico e gelatinoso que nem um frango inteiro nem um caldo em cubo conseguem igualar. O açougueiro geralmente vende por um preço bem baixo. Peça carcaças cruas, não assadas. Ou compre um frango inteiro, use a carne em outro jantar e guarde a carcaça para esta receita.

Barriga de porco:

Procure um pedaço com uma boa proporção de gordura e carne. A gordura derrete durante o braseado e mantém a carne suculenta durante todo o cozimento longo. Enrolar a barriga em formato de cilindro e amarrar com barbante de cozinha garante fatias uniformes na hora de cortar depois de gelada. O porco vai para a geladeira no próprio líquido do braseado de um dia para o outro, o que deixa a carne firme e facilita um corte limpo.

Mirin, saquê e molho de soja:

Esses três juntos são a base do líquido de braseado do char siu. O mirin é um vinho de arroz japonês doce, o saquê é um vinho de arroz mais seco e, combinados com o shoyu, formam o clássico sabor do char siu: doce, salgado e bem profundo. Se você não encontrar saquê, o xerez seco é o substituto mais próximo. Não troque o mirin por açúcar, porque o sabor não fica o mesmo.

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Ingredients

ovos de shoyu (veja minha receita)

CALDO

4 carcaças de frango cruas (cerca de 1kg/2.2lbs)
2 colheres de chá de azeite
1 pacote de 130g de Shin Ramen Black (ou o pacote de sua preferência)
1 cebolinha, fatiada fino, com a parte branca separada da verde

PORCO CHAR SIU

1 pedaço de barriga de porco, de aprox. 30 x 20cm (12 x 8 inches)
3 cebolinhas, cortadas em bastões de 5cm (2-inch)
1 pedaço de gengibre fresco do tamanho de um polegar, fatiado com ½ cm (¼ inch) de espessura
3 dentes de alho, amassados
120ml (4 fl oz) de molho de soja (shoyu)
120ml (4 fl oz) de mirin
120ml (4 fl oz) de saquê

Equipment

Tábua de corte
Faca de chef
Panela grande com tampa (para o caldo)
Panela que vai ao forno ou dutch oven com tampa (para o porco)
Barbante de cozinha
Peneira ou coador de malha fina
Jarra grande ou recipiente hermético (para o caldo)
Frigideira de fundo grosso
Prensa para carne ou tampa de panela pesada
Panela média
Tigela para servir

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Directions

FAÇA O CALDO

Coloque as carcaças de frango numa panela grande e cubra com água. Leve ao fogo médio-alto até ferver em fogo baixo.
Deixe ferver por 15 minutos, depois coe, descarte a água e volte as carcaças para a panela. Cubra novamente com água fresca e leve de novo até ferver em fogo baixo.
Reduza o fogo para o mínimo, só para manter um fervilhar suave, e cozinhe por 3 horas.
Coe o caldo para uma jarra grande ou um recipiente e leve à geladeira até a hora de usar.

PREPARE O PORCO CHAR SIU

Enrole a barriga de porco num cilindro bem firme e amarre com barbante de cozinha, dando 7 ou 8 voltas para manter o formato.
Coloque o porco numa panela com tampa que possa ir ao forno, ou numa panela de ferro tipo dutch oven, de modo que fique bem justo, junto com os bastões de cebolinha, as fatias de gengibre, os dentes de alho, o shoyu, o mirin e o saquê.
Tampe e leve ao forno preaquecido a 160°C com ventilação (320°F) por 1½ hora.
Tire do forno, destampe e vire o porco no líquido, depois deixe esfriar até a temperatura ambiente antes de levar à geladeira.

FAÇA OS OVOS DE SHOYU

Veja minha receita de ovos de shoyu e prepare-os no dia anterior ao preparo do ramen.

PREPARE O RAMEN (NO DIA SEGUINTE)

Corte o porco em fatias de aproximadamente 1cm de espessura. Aqueça o óleo numa frigideira de fundo grosso em fogo médio-alto.
Doure as fatias de porco por 2 minutos de cada lado, pressionando com um peso (prensa), até ficarem bem douradas dos dois lados.
Enquanto isso, aqueça 500ml do caldo numa panela média em fogo alto até ferver. Junte os sachês de tempero e misture, depois acrescente o macarrão e a parte branca da cebolinha. Cozinhe por 2 minutos.
Para servir, passe o macarrão e o caldo para uma tigela. Corte um dos ovos de shoyu ao meio. Coloque o porco e o ovo por cima e finalize com a parte verde da cebolinha.

Notes

Apoio na cozinha

Para esta receita, você vai precisar da minha receita de ovos de shoyu.

Dicas do chef

Escalde as carcaças de frango antes de fazer o caldo

No passo 1, você cobre as carcaças com água, deixa ferver em fogo baixo por 15 minutos e descarta essa primeira água por completo. Isso é escaldar, e serve para tirar o sangue, as impurezas e a espuma acinzentada que deixariam o caldo turvo e com um sabor desagradável. Não pule essa etapa. A segunda água, limpa, é a que vira o seu caldo, e ele fica visivelmente mais limpo e saboroso por causa disso.

Leve o porco à geladeira antes de fatiar

Depois que o porco é braseado e esfria até a temperatura ambiente, deixe na geladeira de um dia para o outro no líquido do braseado antes de fatiar. O cilindro precisa de tempo para firmar por completo, assim você consegue rodelas limpas e uniformes. Porco quente, recém-saído do forno, desmancha. Porco gelado, direto da geladeira, fatia perfeitamente.

Armazenamento

Guarde os componentes separadamente. O caldo, o porco e o líquido do braseado duram até 4 dias na geladeira, em recipientes herméticos. O caldo, aliás, fica ainda melhor depois de uma noite, porque os sabores continuam se desenvolvendo. Os ovos de shoyu duram até 5 dias na geladeira, na própria marinada.

Ingredient Notes

Chicken frames:

Chicken frames are the carcasses left after the breasts, legs and thighs have been removed. They are dense with collagen and bone marrow, which gives the stock a rich, gelatinous body that a whole chicken or stock cube can’t match. Your butcher will have them at very low cost. Ask for raw frames, not roasted. Or, buy a whole chicken and use the meat for another dinner and keep the frames for this.

Pork belly:

You want a piece with a good fat-to-meat ratio. The fat renders down during the braise and keeps the meat moist throughout the long cook. Rolling and tying the belly into a cylinder with butcher’s string means you get even, uniform slices when you cut it after chilling. The pork goes into the fridge in its braising liquid overnight, which firms it up and makes slicing clean and easy.

Mirin, sake and soy sauce:

These three together are the foundation of the char siu braising liquid. Mirin is a sweet Japanese rice wine, sake is a drier rice wine, and combined with soy they produce the classic sweet, salty, deeply savoury char siu flavour profile. If you can’t find sake, dry sherry is the closest substitute. Don’t swap the mirin for sugar as the flavour won’t be the same.

FAQs

Posso fazer com antecedência?

Pode, e a receita foi pensada exatamente para isso. O caldo, o porco e os ovos de shoyu são feitos no dia anterior e ficam na geladeira de um dia para o outro. No dia em que for comer, tudo se junta em cerca de 15 minutos. Esse descanso da noite melhora tanto o porco quanto o caldo.

Dá para fazer uma versão vegetariana?

Não é fácil na forma atual. O caldo é feito com carcaças de frango e o char siu é um prato de porco. Você poderia usar um caldo de kombu ou dashi e trocar o porco por tofu firme, mas seria uma tigela bem diferente.

Posso usar outro pacote de ramen?

Pode. Qualquer macarrão instantâneo com uma base de sopa saborosa e marcante funciona aqui. Eu uso o Shin Ramen Black pela profundidade de sabor, mas qualquer pacote estilo ramyeon serve. É só juntar os sachês de tempero ao caldo conforme indicado e seguir o mesmo método.