Penne all'Arrabbiata (Macarrão com Molho de Tomate e Pimenta)

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Penne all'Arrabbiata (Macarrão com Molho de Tomate e Pimenta)

Notas sobre os Ingredientes

Tomates inteiros em lata:

A qualidade varia bastante de marca para marca. Os tomates San Marzano com certificação DOP têm pouca acidez e são naturalmente doces, o que significa que o molho precisa de menos tempo de cozimento para ficar suave e o resultado fica muito bom. Dá para encontrar na maioria dos supermercados ou empórios.

Pimenta calabresa em flocos:

Meia colher de chá dá um ardido leve e aconchegante, que a maioria das pessoas acha confortável. Se quiser mais picante, vá para 1 colher de chá. Deixar os flocos no azeite antes de colocar os tomates suaviza a ardência e distribui ela por igual no molho. Se você colocar direto nos tomates, o resultado fica mais irregular e menos integrado.

Pecorino Romano:

Um queijo italiano duro de leite de ovelha, com sabor mais marcante, salgado e intenso que o Parmigiano-Reggiano. É a finalização tradicional da Arrabbiata. Se não encontrar, o Parmigiano-Reggiano funciona como substituto, mas o sabor fica mais suave e menos marcante.

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Ingredients

500g de penne
¼ xícara (60ml) de azeite
6 dentes de alho, amassados
½ colher de chá de pimenta calabresa em flocos
1 lata de 800g de tomates inteiros pelados
sal marinho, a gosto
½ maço de salsinha lisa, picada
2 colheres de sopa de manjericão, rasgado
queijo pecorino, para servir

Equipment

Tábua de corte
Faca de chef
Panela grande (para o macarrão)
Frigideira grande e funda
Ralador fino

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Directions

Leve uma panela grande com água e sal ao fogo para ferver e cozinhar o macarrão. Mexa a cada dois minutos. Cozinhe a massa conforme as instruções da embalagem, até ficar al dente. Comece a provar dois minutos antes do tempo indicado na embalagem.
Enquanto isso, aqueça o azeite numa frigideira grande e funda em fogo médio.
Junte o alho e uma pitada de sal e cozinhe por 3-4 minutos, até ficar aromático e só começar a pegar cor. Balance a panela para ajudar o alho a soltar o sabor no azeite.
Assim que começar a pegar cor, baixe o fogo e você pode desmanchar o alho na panela ou deixar em pedaços maiores.
Junte a pimenta em flocos e cozinhe por mais 1 minuto.
Amasse os tomates com a mão numa tigela média. Volte o fogo para médio e coloque os tomates na panela. Mexa para misturar e deixe chegar a uma fervura leve. Acrescente uma pitada de sal. Cozinhe por 4-5 minutos, até começar a engrossar. Se começar a ferver forte, baixe o fogo. Mexa de vez em quando.
Prove o molho e, se precisar, acrescente uma pitada de sal.
Escorra a massa, reservando ½ xícara da água do cozimento. Coloque o macarrão no molho e misture bem, juntando um pouco da água da massa.
Misture o manjericão e a maior parte da salsinha.
Sirva o macarrão numa tigela, com mais salsinha por cima, um pouco de pecorino ralado e um fio de azeite.

Notes

Dicas do Chef

Variações: Existem algumas versões desse prato, mas a mais comum leva só alho, pimenta, azeite e tomate. Nessa versão eu acrescento manjericão fresco e pecorino para dar um pouco mais de frescor e sabor. Eu também uso bem mais alho na minha receita, então você pode diminuir.

Água: Nessa receita, usei cerca de 2L de água numa panela para cozinhar o macarrão.

Cozinhando al dente: Al dente quer dizer "no dente", e se refere à massa macia, mas com uma leve resistência quando você mastiga. Se a massa estiver mole ou desmanchando, passou do ponto. Para não errar, eu começo a provar 2 minutos antes do tempo indicado na embalagem.

Mexa o macarrão: Mexa a massa de vez em quando. Isso ajuda a cozinhar por igual e evita que o macarrão grude.

Infundindo o azeite com alho: Quando for cozinhar o alho no azeite, não tem problema ver um pouquinho de dourado, mas você não quer que ele fique dourado por inteiro, porque vai amargar. Balance a panela de vez em quando para ajudar o alho a soltar o sabor no azeite.

Alho: Se você não gosta de muito alho, depois que ele infundir no azeite, pode tirar o alho. Mas eu gosto de alho, então eu amasso ele mais um pouco depois da infusão e deixo na panela.

Ingredient Notes

Canned whole tomatoes:

Quality varies significantly between brands. San Marzano DOP-certified tomatoes are low in acid and naturally sweet, which means the sauce needs less cooking time to mellow and a really nice result. You should be able to find them in most supermarkets or delis.

Dried chilli flakes:

Half a teaspoon gives a gentle, warming background heat most people find comfortable. For more spice, go to 1 teaspoon. Blooming the flakes in the oil before the tomatoes go in softens their heat and distributes it evenly through the sauce. Adding them directly to the tomatoes gives a spottier, less integrated result.

Pecorino Romano:

A hard Italian sheep’s milk cheese with a sharper, saltier, more pungent flavour than Parmigiano-Reggiano. It’s the traditional finish for Arrabbiata. If you can’t find it, Parmigiano-Reggiano works as a substitute, though the flavour will be milder and less assertive.

FAQs

É picante?

Não é muito picante, porque a pimenta é infundida no azeite e fica mais suave quando vai para o molho de tomate.

Posso usar tomate fresco em vez de enlatado?

Pode, mas eu acho que um tomate em lata de boa qualidade é a melhor opção e ainda reduz o tempo de preparo e de cozimento.

Qual é o melhor macarrão para molho arrabbiata?

O penne é o formato clássico para Arrabbiata, porque o molho fica preso por dentro dos tubinhos. Mas espaguete ou rigatoni também funcionam muito bem.