Ramen z makaronu instant z wieprzowiną char siu

Jump to Recipe

Ramen z makaronu instant z wieprzowiną char siu

O składnikach

Kurze korpusy:

Korpusy to kurze szkielety, które zostają po odcięciu piersi, udek i podudzi. Są pełne kolagenu i szpiku, dzięki czemu wywar jest bogaty i lekko żelowy, czego nie da ani cały kurczak, ani kostka rosołowa. U rzeźnika kupisz je za grosze. Poproś o surowe, nie pieczone. Możesz też kupić całego kurczaka, mięso wykorzystać na inny obiad, a korpus zachować do tego przepisu.

Boczek wieprzowy:

Szukaj kawałka z dobrą proporcją tłuszczu do mięsa. Tłuszcz wytapia się podczas duszenia i dzięki niemu mięso pozostaje soczyste przez cały długi czas gotowania. Jeśli zwiniesz boczek w rulon i zwiążesz sznurkiem kuchennym, po schłodzeniu pokroisz go w równe, ładne plastry. Wieprzowina idzie na noc do lodówki razem z płynem do duszenia, dzięki czemu stężeje i będzie się łatwo i czysto kroić.

Mirin, sake i sos sojowy:

Ta trójka to podstawa płynu do duszenia char siu. Mirin to słodkie japońskie wino ryżowe, sake jest bardziej wytrawne, a razem z sosem sojowym dają klasyczny, słodko-słony i głęboko wytrawny smak char siu. Jeśli nie możesz dostać sake, najbliższym zamiennikiem jest wytrawne sherry. Mirinu nie zastępuj cukrem, bo smak nie będzie taki sam.

Jump to Video

Ingredients

jajka w sosie sojowym (zobacz mój przepis)

WYWAR

4 surowe kurze korpusy (ok. 1kg/2.2lbs)
2 tsp oliwy z oliwek
130g saszetka Shin Ramen Black (lub dowolna inna)
1 dymka lub szczypiorek (zielona cebulka), cienko pokrojona, biała i zielona część osobno

WIEPRZOWINA CHAR SIU

1 kawałek boczku wieprzowego, ok. 30 x 20cm (12 x 8 inches)
3 dymki (zielone cebulki), pokrojone w słupki 5cm (2-inch)
kawałek świeżego imbiru wielkości kciuka, pokrojony w plasterki grubości ½ cm (¼ inch)
3 ząbki czosnku, rozgniecione
120ml (4 fl oz) sosu sojowego
120ml (4 fl oz) mirinu
120ml (4 fl oz) sake

Equipment

Deska do krojenia
Nóż szefa kuchni
Duży garnek z pokrywką (na wywar)
Garnek żaroodporny lub żeliwny rondel z pokrywką (na wieprzowinę)
Sznurek kuchenny
Sito lub drobne sitko
Duży dzbanek lub szczelny pojemnik (na wywar)
Patelnia z grubym dnem
Praska do mięsa lub ciężka pokrywka
Średni garnek
Miska do podania

Keep screen awake Off

Directions

UGOTUJ WYWAR

Włóż kurze korpusy do dużego garnka i zalej wodą. Postaw na średnim, mocnym ogniu i doprowadź do delikatnego wrzenia.
Gotuj 15 minut, potem odcedź, wylej wodę, a korpusy włóż z powrotem do garnka. Zalej ponownie świeżą wodą i znów doprowadź do wrzenia.
Zmniejsz ogień, tak by wywar tylko lekko pyrkał, i gotuj 3 godziny.
Przecedź wywar do dużego dzbanka lub pojemnika i wstaw do lodówki do czasu użycia.

PRZYGOTUJ WIEPRZOWINĘ CHAR SIU

Zwiń boczek w ciasny rulon i zwiąż sznurkiem kuchennym, owijając go 7 lub 8 razy, żeby zachował kształt.
Włóż wieprzowinę do garnka żaroodpornego z pokrywką lub żeliwnego rondla tak, żeby ciasno się zmieściła, razem ze słupkami dymki, plasterkami imbiru, ząbkami czosnku, sosem sojowym, mirinem i sake.
Przykryj i piecz w piekarniku nagrzanym do 160°C z termoobiegiem (320°F) przez 1½ godziny.
Wyjmij z piekarnika, odkryj i obróć wieprzowinę w płynie, a potem pozostaw do wystygnięcia do temperatury pokojowej i wstaw do lodówki.

PRZYGOTUJ JAJKA W SOSIE SOJOWYM

Zajrzyj do mojego przepisu na jajka w sosie sojowym i zrób je dzień przed podaniem.

PRZYGOTUJ RAMEN (NASTĘPNEGO DNIA)

Pokrój wieprzowinę w plastry grubości ok. 1cm. Rozgrzej olej na patelni z grubym dnem na średnio mocnym ogniu.
Smaż plastry wieprzowiny po 2 minuty z każdej strony, dociskając je praską do mięsa, aż będą dobrze zarumienione z obu stron.
W tym czasie zagotuj 500ml wywaru w średnim garnku na mocnym ogniu. Dodaj saszetki z przyprawami i wymieszaj, potem dodaj makaron i białe części dymki. Gotuj 2 minuty.
Na koniec przełóż makaron z bulionem do miski. Przekrój jedno jajko w sosie sojowym na pół. Połóż na wierzchu wieprzowinę i jajko, a całość posyp zieloną częścią dymki.

Notes

Pomoc w kuchni

Do tego przepisu przyda Ci się mój przepis na jajka w sosie sojowym.

Wskazówki szefa kuchni

Zblanszuj kurze korpusy przed gotowaniem wywaru

W kroku 1 zalewasz korpusy wodą, gotujesz 15 minut, a potem całkowicie wylewasz tę pierwszą wodę. To blanszowanie. Usuwa krew, zanieczyszczenia i szary kożuch, które w przeciwnym razie zmąciłyby wywar i nadały mu nieprzyjemny smak. Nie pomijaj tego kroku. Dopiero druga, świeża woda zamienia się w Twój wywar i dzięki temu będzie wyraźnie czystszy i lepszy.

Schłodź wieprzowinę przed krojeniem

Gdy wieprzowina się udusi i ostygnie do temperatury pokojowej, wstaw ją na noc do lodówki w płynie do duszenia, zanim zaczniesz ją kroić. Rulon musi całkowicie stężeć, żebyś mógł pokroić go w równe, czyste kółka. Ciepłe mięso prosto z piekarnika się rozpadnie. Zimne, prosto z lodówki, kroi się idealnie.

Przechowywanie

Składniki przechowuj osobno. Wywar, wieprzowina i płyn do duszenia wytrzymają w szczelnych pojemnikach w lodówce do 4 dni. Bulion z czasem robi się nawet lepszy, bo smaki dalej się przegryzają. Jajka w sosie sojowym trzymaj w marynacie w lodówce do 5 dni.

Ingredient Notes

Chicken frames:

Chicken frames are the carcasses left after the breasts, legs and thighs have been removed. They are dense with collagen and bone marrow, which gives the stock a rich, gelatinous body that a whole chicken or stock cube can’t match. Your butcher will have them at very low cost. Ask for raw frames, not roasted. Or, buy a whole chicken and use the meat for another dinner and keep the frames for this.

Pork belly:

You want a piece with a good fat-to-meat ratio. The fat renders down during the braise and keeps the meat moist throughout the long cook. Rolling and tying the belly into a cylinder with butcher’s string means you get even, uniform slices when you cut it after chilling. The pork goes into the fridge in its braising liquid overnight, which firms it up and makes slicing clean and easy.

Mirin, sake and soy sauce:

These three together are the foundation of the char siu braising liquid. Mirin is a sweet Japanese rice wine, sake is a drier rice wine, and combined with soy they produce the classic sweet, salty, deeply savoury char siu flavour profile. If you can’t find sake, dry sherry is the closest substitute. Don’t swap the mirin for sugar as the flavour won’t be the same.

FAQs

Czy mogę przygotować to wcześniej?

Tak, ten przepis właśnie tak jest pomyślany. Wywar, wieprzowinę i jajka w sosie sojowym robisz dzień wcześniej i zostawiasz na noc w lodówce. W dniu, w którym chcesz jeść, wszystko składasz w jakieś 15 minut. Nocny odpoczynek poprawia zarówno wieprzowinę, jak i bulion.

Czy da się zrobić wersję wegetariańską?

W obecnej formie niełatwo. Wywar powstaje z kurzych korpusów, a char siu to danie z wieprzowiny. Możesz użyć wywaru z kombu lub dashi i zastąpić wieprzowinę twardym tofu, ale wyjdzie już zupełnie inna miska.

Czy mogę użyć innego makaronu instant?

Tak. Sprawdzi się każdy ramen instant z wyrazistą, wytrawną bazą zupy. Ja używam Shin Ramen Black ze względu na jego głębię, ale każda saszetka w stylu ramyeon da radę. Po prostu dodaj saszetki z przyprawami do wywaru zgodnie z opisem i postępuj tak samo.