Penne all'Arrabbiata (makaron z pomidorami i chilli)

Jump to Recipe

Penne all'Arrabbiata (makaron z pomidorami i chilli)

O składnikach

Pomidory pelati w puszce:

Jakość bardzo się różni w zależności od marki. Pomidory San Marzano z certyfikatem DOP mają niską kwasowość i są naturalnie słodkie, więc sos potrzebuje mniej czasu, żeby się wyciszyć, a efekt jest naprawdę świetny. Znajdziesz je w większości supermarketów albo delikatesów.

Suszone płatki chilli:

Pół łyżeczki daje delikatną, rozgrzewającą ostrość w tle, która większości osób odpowiada. Jeśli lubisz ostrzej, dodaj 1 łyżeczkę. Smażenie płatków w oliwie przed dodaniem pomidorów łagodzi ich ostrość i równomiernie rozprowadza ją w sosie. Dodane prosto do pomidorów dadzą bardziej punktowy, mniej zgrany efekt.

Pecorino Romano:

Twardy włoski ser z owczego mleka o ostrzejszym, słonszym i bardziej wyrazistym smaku niż Parmigiano-Reggiano. To tradycyjny dodatek na koniec do arrabbiaty. Jeśli go nie znajdziesz, możesz użyć Parmigiano-Reggiano, choć smak będzie łagodniejszy i mniej wyrazisty.

Jump to Video

Ingredients

500g penne
¼ szklanki (60ml) oliwy z oliwek
6 ząbków czosnku, przeciśniętych przez praskę
½ łyżeczki suszonych płatków chilli
1 puszka (800g) pomidorów pelati
sól morska, do smaku
½ pęczka natki pietruszki, posiekanej
2 łyżki bazylii, porwanej
ser pecorino, do podania

Equipment

Deska do krojenia
Nóż szefa kuchni
Duży garnek (do makaronu)
Duża głęboka patelnia
Drobna tarka

Keep screen awake Off

Directions

Postaw na ogniu duży garnek osolonej wody na makaron. Co kilka minut zamieszaj. Gotuj makaron według instrukcji na opakowaniu, aż będzie al dente. Zacznij go próbować dwie minuty przed czasem podanym na opakowaniu.
W międzyczasie rozgrzej oliwę na dużej, głębokiej patelni na średnim ogniu.
Dodaj czosnek i szczyptę soli i smaż 3-4 minuty, aż zacznie pachnieć i lekko się zarumieni. Poruszaj patelnią, żeby czosnek lepiej oddał smak oliwie.
Gdy czosnek zacznie łapać kolor, zmniejsz ogień do małego. Możesz go rozgnieść na patelni albo zostawić w kawałkach.
Dodaj płatki chilli i smaż jeszcze 1 minutę.
Pomidory pogniataj ręką w średniej misce. Podkręć ogień z powrotem na średni i dodaj pomidory na patelnię. Wymieszaj i doprowadź do delikatnego wrzenia. Dodaj szczyptę soli. Gotuj 4-5 minut, aż sos zacznie gęstnieć. Jeśli zacznie mocno bulgotać, zmniejsz ogień. Od czasu do czasu zamieszaj.
Sprawdź smak sosu i w razie potrzeby dodaj szczyptę soli.
Odcedź makaron, zachowując ½ szklanki wody z gotowania. Dodaj makaron do sosu i wymieszaj, dolewając odrobinę wody z makaronu.
Wmieszaj bazylię i większość natki pietruszki.
Nałóż makaron do miski, posyp dodatkową natką, startym pecorino i polej odrobiną oliwy.

Notes

Wskazówki szefa kuchni

Różne warianty: Jest kilka wersji tego dania, ale najczęściej robi się je po prostu z czosnkiem, chilli, oliwą i pomidorami. Ta wersja ma dodatkowo świeżą bazylię i pecorino, które dodają trochę świeżości i smaku. Daję też dużo więcej czosnku, więc spokojnie możesz go trochę ograniczyć.

Woda: Do tego przepisu wlałem do garnka około 2 l wody na makaron.

Gotowanie al dente: Al dente znaczy dosłownie „na ząb”, czyli makaron jest miękki, ale lekko stawia opór przy gryzieniu. Jeśli makaron jest rozgotowany albo się rozpada, znaczy, że za długo się gotował. Żeby tego uniknąć, zaczynam go próbować 2 minuty przed czasem podanym na opakowaniu.

Mieszaj makaron: Od czasu do czasu zamieszaj makaron. Dzięki temu ugotuje się równomiernie i nie posklejają się ze sobą nitki czy rurki.

Aromatyzowanie oliwy czosnkiem: Kiedy smażysz czosnek w oliwie, może się lekko zarumienić, ale nie chcesz, żeby zbrązowiał cały, bo zrobi się gorzki. Co jakiś czas poruszaj patelnią, żeby czosnek lepiej oddał smak oliwie.

Czosnek: Jeśli nie przepadasz za dużą ilością czosnku, po aromatyzowaniu oliwy możesz go wyjąć. Ja jednak lubię czosnek, więc po infuzji rozgniatam go jeszcze trochę i zostawiam w sosie.

Ingredient Notes

Canned whole tomatoes:

Quality varies significantly between brands. San Marzano DOP-certified tomatoes are low in acid and naturally sweet, which means the sauce needs less cooking time to mellow and a really nice result. You should be able to find them in most supermarkets or delis.

Dried chilli flakes:

Half a teaspoon gives a gentle, warming background heat most people find comfortable. For more spice, go to 1 teaspoon. Blooming the flakes in the oil before the tomatoes go in softens their heat and distributes it evenly through the sauce. Adding them directly to the tomatoes gives a spottier, less integrated result.

Pecorino Romano:

A hard Italian sheep’s milk cheese with a sharper, saltier, more pungent flavour than Parmigiano-Reggiano. It’s the traditional finish for Arrabbiata. If you can’t find it, Parmigiano-Reggiano works as a substitute, though the flavour will be milder and less assertive.