Char Sui Pork Packet Ramen

Jump to Recipe

Char Sui Pork Packet Ramen

Over de ingrediënten

Kippenkarkassen:

Kippenkarkassen zijn de karkassen die overblijven nadat de borsten, drumsticks en dijen eraf zijn gehaald. Ze zitten boordevol collageen en merg, waardoor de bouillon een rijke, gelatineuze body krijgt die een hele kip of een bouillonblokje nooit haalt. Bij de slager krijg je ze voor heel weinig geld. Vraag om rauwe karkassen, niet gebraden. Of koop een hele kip, gebruik het vlees voor een ander diner en bewaar de karkassen hiervoor.

Buikspek:

Je wilt een stuk met een goede verhouding tussen vet en vlees. Het vet smelt tijdens het stoven weg en houdt het vlees de hele lange kooktijd sappig. Als je het buikspek oprolt en met slagerstouw tot een cilinder bindt, krijg je mooie, gelijkmatige plakken wanneer je het na het koelen snijdt. Het varkensvlees gaat een nacht in zijn stoofvloeistof in de koelkast, waardoor het stevig wordt en je er heel makkelijk schone plakken van kunt snijden.

Mirin, sake en sojasaus:

Deze drie samen vormen de basis van de char siu-stoofvloeistof. Mirin is een zoete Japanse rijstwijn, sake is een drogere rijstwijn, en samen met sojasaus geven ze het klassieke zoete, zoute en diep hartige char siu-smaakprofiel. Kun je geen sake vinden, dan is droge sherry de beste vervanger. Vervang de mirin niet door suiker, want dan klopt de smaak niet.

Jump to Video

Ingredients

sojasauseieren (zie mijn recept)

BOUILLON

4 rauwe kippenkarkassen (ca. 1kg/2.2lbs)
2 tsp olijfolie
130g pakje Shin Ramen Black (of een pakje naar keuze)
1 lente-ui, in dunne ringen, wit en groen gescheiden

CHAR SUI-VARKENSVLEES

1 stuk buikspek, ca. 30 x 20cm (12 x 8 inches)
3 lente-uien, in stukken van 5cm (2-inch)
stuk verse gember ter grootte van een duim, in plakjes van ½ cm (¼ inch) dik
3 tenen knoflook, geplet
120ml (4 fl oz) sojasaus
120ml (4 fl oz) mirin
120ml (4 fl oz) sake

Equipment

Snijplank
Koksmes
Grote pan met deksel (voor de bouillon)
Ovenvaste pan of braadpan met deksel (voor het varkensvlees)
Slagerstouw
Zeef of fijnmazige zeef
Grote kan of afsluitbare bak (voor de bouillon)
Koekenpan met dikke bodem
Vleespers of zwaar pandeksel
Middelgrote pan
Serveerkom

Keep screen awake Off

Directions

MAAK DE BOUILLON

Doe de kippenkarkassen in een grote pan en bedek ze met water. Zet de pan op middelhoog vuur en breng aan de kook tot het zachtjes pruttelt.
Laat 15 minuten sudderen, giet dan af en gooi het water weg. Doe de kippenkarkassen terug in de pan, bedek ze opnieuw met vers water en breng weer aan de kook tot het pruttelt.
Zet het vuur lager, zodat het zachtjes sudderen blijft, en laat 3 uur koken.
Giet de bouillon af in een grote kan of bak en zet in de koelkast tot gebruik.

BEREID HET CHAR SUI-VARKENSVLEES VOOR

Rol het buikspek op tot een strakke cilinder en bind het vast met slagerstouw. Gebruik hiervoor 7 of 8 knopen, zodat het in vorm blijft.
Leg het varkensvlees in een ovenvaste pan met deksel of een braadpan, zodat het er mooi strak in past, samen met de stukken lente-ui, de gemberplakjes, de teentjes knoflook, de sojasaus, de mirin en de sake.
Dek af en laat 1½ uur garen in een voorverwarmde oven op 160°C heteluchtoven (320°F).
Haal uit de oven, haal het deksel eraf en draai het vlees om in de vloeistof. Laat daarna afkoelen tot kamertemperatuur en zet het in de koelkast.

MAAK DE SOJASAUSEIEREN

Bekijk mijn recept voor sojasauseieren en maak deze de dag voordat je gaat serveren.

MAAK JE RAMEN (DE DAG DAARNA)

Snijd het varkensvlees in plakken van ongeveer 1cm dik. Verhit de olie in een koekenpan met dikke bodem op middelhoog tot hoog vuur.
Bak de plakken varkensvlees 2 minuten aan elke kant, verzwaard met een vleespers, tot ze aan beide kanten goed bruin zijn.
Verhit ondertussen 500ml van de bouillon in een middelgrote pan op hoog vuur tot het kookt. Voeg de kruidenzakjes toe en roer erdoor, voeg dan de noedels en het witte deel van de lente-ui toe. Laat 2 minuten koken.
Schep om te serveren de noedels met de bouillon in een kom. Snijd een van de sojasauseieren doormidden. Leg het varkensvlees en het ei erbovenop en garneer met het groen van de lente-uien.

Notes

Kookhulp

Voor dit recept heb je mijn recept voor sojasauseieren nodig.

Tips van de chef

Blancheer de kippenkarkassen voordat je de bouillon maakt

In stap 1 bedek je de karkassen met water, laat je ze 15 minuten sudderen en giet je dat eerste water helemaal weg. Dat is blancheren, en het haalt het bloed, de onzuiverheden en het grijze schuim eruit dat je bouillon anders troebel maakt en een vervelende smaak geeft. Sla deze stap niet over. Het tweede, verse water wordt je bouillon, en die is hierdoor merkbaar schoner en lekkerder.

Zet het varkensvlees in de koelkast voordat je het snijdt

Nadat het varkensvlees is gestoofd en tot kamertemperatuur is afgekoeld, zet je het een nacht in de stoofvloeistof in de koelkast voordat je het snijdt. De opgerolde cilinder heeft tijd nodig om helemaal stevig te worden, zodat je mooie, gelijkmatige schijven krijgt. Warm vlees rechtstreeks uit de oven valt uit elkaar. Koud vlees rechtstreeks uit de koelkast snijdt perfect.

Bewaren

Bewaar de onderdelen apart. De bouillon, het varkensvlees en de stoofvloeistof blijven tot 4 dagen goed in afgesloten bakjes in de koelkast. De bouillon wordt over nacht zelfs beter, omdat de smaken zich verder ontwikkelen. Sojaeieren blijven tot 5 dagen goed in hun marinade in de koelkast.

Ingredient Notes

Chicken frames:

Chicken frames are the carcasses left after the breasts, legs and thighs have been removed. They are dense with collagen and bone marrow, which gives the stock a rich, gelatinous body that a whole chicken or stock cube can’t match. Your butcher will have them at very low cost. Ask for raw frames, not roasted. Or, buy a whole chicken and use the meat for another dinner and keep the frames for this.

Pork belly:

You want a piece with a good fat-to-meat ratio. The fat renders down during the braise and keeps the meat moist throughout the long cook. Rolling and tying the belly into a cylinder with butcher’s string means you get even, uniform slices when you cut it after chilling. The pork goes into the fridge in its braising liquid overnight, which firms it up and makes slicing clean and easy.

Mirin, sake and soy sauce:

These three together are the foundation of the char siu braising liquid. Mirin is a sweet Japanese rice wine, sake is a drier rice wine, and combined with soy they produce the classic sweet, salty, deeply savoury char siu flavour profile. If you can’t find sake, dry sherry is the closest substitute. Don’t swap the mirin for sugar as the flavour won’t be the same.

FAQs

Kan ik dit van tevoren maken?

Ja, het recept is er zelfs op gemaakt. De bouillon, het varkensvlees en de sojaeieren maak je de dag ervoor en laat je een nacht in de koelkast staan. Op de dag dat je het wilt eten, komt alles in ongeveer 15 minuten samen. De nachtrust maakt zowel het varkensvlees als de bouillon alleen maar beter.

Kan ik het vegetarisch maken?

Niet zomaar in deze vorm. De bouillon is gemaakt van kippenkarkassen en de char siu is een varkensgerecht. Je zou een kombu- of dashibouillon kunnen gebruiken en stevige tofu in plaats van het varkensvlees, maar dat is wel een heel andere kom.

Kan ik een ander pakje ramen gebruiken?

Ja. Elke instantramen met een krachtige, hartige soepbasis werkt hier. Ik gebruik Shin Ramen Black vanwege de diepte, maar elk pakje in ramyeon-stijl is prima. Voeg de kruidenzakjes gewoon toe aan de bouillon zoals beschreven en volg dezelfde werkwijze.