Penne all' Arrabbiata (pasta met tomaat en chilipeper)

Jump to Recipe

Penne all' Arrabbiata (pasta met tomaat en chilipeper)

Over de ingrediënten

Hele tomaten uit blik:

De kwaliteit verschilt flink per merk. San Marzano-tomaten met DOP-keurmerk hebben weinig zuur en zijn van nature zoet. Daardoor hoeft de saus minder lang te pruttelen om mild te worden en krijg je een mooi resultaat. Je vindt ze in de meeste supermarkten of bij een delicatessenwinkel.

Gedroogde chilivlokken:

Een halve theelepel geeft een zachte, warme pit op de achtergrond waar de meeste mensen prima mee uit de voeten kunnen. Wil je het pittiger, neem dan 1 theelepel. Door de vlokken in de olie te laten openbloeien voordat de tomaten erbij gaan, wordt de scherpte milder en verdeelt die zich gelijkmatig door de saus. Doe je ze direct bij de tomaten, dan wordt het resultaat grilliger en minder geïntegreerd.

Pecorino Romano:

Een harde Italiaanse schapenmelkkaas met een scherpere, zoutere en pittigere smaak dan Parmigiano-Reggiano. Het is de traditionele afwerking voor arrabbiata. Kun je hem niet vinden, dan werkt Parmigiano-Reggiano als vervanger, al is de smaak dan milder en minder uitgesproken.

Jump to Video

Ingredients

500g penne
¼ cup (60ml) olijfolie
6 tenen knoflook, geperst
½ tsp gedroogde chilivlokken
800g blik hele tomaten
zeezout, naar smaak
½ bos platte peterselie, gehakt
2 tbsp basilicum, gescheurd
pecorino, om te serveren

Equipment

Snijplank
Koksmes
Grote pan (voor de pasta)
Grote, diepe koekenpan
Fijne rasp

Keep screen awake Off

Directions

Zet een grote pan gezouten water op het vuur en breng aan de kook voor de pasta. Roer om de paar minuten. Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking tot hij al dente is. Begin 2 minuten voordat de pasta volgens de verpakking klaar is al te proeven.
Verwarm ondertussen de olie in een grote, diepe koekenpan op middelhoog vuur.
Voeg de knoflook en een snufje zout toe en bak 3-4 minuten, tot het lekker ruikt en net een beetje kleur begint te krijgen. Schud de pan heen en weer, zodat de knoflook goed in de olie infuseert.
Zodra de knoflook kleur begint te krijgen, zet je het vuur laag. Je kunt de knoflook dan in de pan fijner maken of lekker grof laten.
Voeg de chilivlokken toe en bak nog 1 minuut.
Knijp de tomaten met je hand fijn in een middelgrote kom. Zet het vuur weer op middelhoog en voeg de tomaten toe aan de pan. Roer door elkaar en breng aan de kook tot het zachtjes pruttelt. Voeg een snufje zout toe. Laat 4-5 minuten koken tot de saus iets dikker begint te worden. Als het gaat borrelen, zet je het vuur lager. Roer er af en toe door.
Proef of de pastasaus genoeg smaak heeft en voeg zo nodig nog een snufje zout toe.
Giet de pasta af en bewaar ½ cup van het kookwater. Voeg de pasta toe aan de saus en schep door elkaar, met een klein beetje pastawater erbij.
Roer de basilicum en het grootste deel van de peterselie erdoor.
Schep de pasta in een kom, strooi er extra peterselie over met wat geraspte pecorino en een scheutje olijfolie.

Notes

Tips van de chef

Verschillende varianten: Er bestaan een paar varianten van dit gerecht, maar de meest gangbare is gewoon met knoflook, chilipeper, olijfolie en tomaten. Deze versie heeft er verse basilicum en pecorino bij voor wat extra frisheid en smaak. Ik gebruik ook veel meer knoflook in mijn recept, dus je kunt dat gerust wat minder maken.

Water: Voor dit recept deed ik ongeveer 2L water in een pan om de pasta te koken.

Al dente koken: Al dente betekent 'tegen de tand', oftewel de pasta is gaar maar heeft nog een beetje bite als je erop kauwt. Als je pasta papperig is of uit elkaar valt, heb je hem te lang gekookt. Zo zorg ik dat dat niet gebeurt: ik begin 2 minuten voor de kooktijd op de verpakking te proeven.

Roer door de pasta: Roer af en toe door je pasta. Zo gaart hij gelijkmatig en blijft hij niet aan elkaar plakken.

Je olie infuseren met knoflook: Als je de knoflook in de olie bakt, mag je best een beetje bruining zien, maar je wilt niet dat hij helemaal bruin wordt, want dan wordt hij bitter. Schud de pan af en toe heen en weer, zodat de knoflook zijn smaak goed aan de olie afgeeft.

Knoflook: Als je niet van veel knoflook houdt, kun je de knoflook eruit halen zodra de olie gesmaakt is. Maar ik ben dol op knoflook, dus ik maak hem na het infuseren nog wat fijner en laat hem erin zitten.

Ingredient Notes

Canned whole tomatoes:

Quality varies significantly between brands. San Marzano DOP-certified tomatoes are low in acid and naturally sweet, which means the sauce needs less cooking time to mellow and a really nice result. You should be able to find them in most supermarkets or delis.

Dried chilli flakes:

Half a teaspoon gives a gentle, warming background heat most people find comfortable. For more spice, go to 1 teaspoon. Blooming the flakes in the oil before the tomatoes go in softens their heat and distributes it evenly through the sauce. Adding them directly to the tomatoes gives a spottier, less integrated result.

Pecorino Romano:

A hard Italian sheep’s milk cheese with a sharper, saltier, more pungent flavour than Parmigiano-Reggiano. It’s the traditional finish for Arrabbiata. If you can’t find it, Parmigiano-Reggiano works as a substitute, though the flavour will be milder and less assertive.