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基本のローストチキン

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基本のローストチキン

ローストチキンのポイント解説

コンパウンドバター

お肉の中も皮も、この風味がおいしさのもとになります。やわらかくした無塩バターに、レモンの皮、すりおろしたにんにく、摘んだタイムの葉、塩ひとつまみ、挽きたての白こしょうを混ぜます。白こしょうがなければ黒こしょうでも大丈夫。私はいつも無塩バターを使います。塩は足せても引くことはできないので、塩加減は自分で調整したいんです。バターの半分は皮の下に入れて、溶けながら胸肉をしっとり包みます。残りは、糸で縛ったあとに表面に塗って、皮をカリッと仕上げます。

鶏の下ごしらえ

まずは叉骨(さこつ)を取り除きます。首のほうから胸の上部に向かって伸びる小さなY字の骨で、これを取っておくと、あとで切り分けるのがぐっと楽になります。首側で骨を探し、ペティナイフで両脇をなぞるように削って骨を出し、上のほうに指をかけて一本のまま引き抜きましょう。次に、お腹の中に塩をふり、半分に切ったレモンと残ったタイムを入れ、鶏の下側にも塩と少量のバターをなじませます。

続いて、お腹側から指を入れて、胸肉と皮のあいだをそっとはがし、胸の上に2つのポケットを作ります。それぞれにコンパウンドバターの4分の1ずつを入れ、皮の上から軽くなでるようにして、胸全体に均等に広げます。最後に、残りのバターを鶏の外側に塗ります。

タコ糸で縛る(トラス)

鶏を縛ってコンパクトな形にすると、火が均等に入り、食卓に出したときもローストらしい見た目になります。タコ糸を約1メートル用意し、真ん中を鶏の背中側の手羽の下に通します。両端を体の上に引き上げ、足の上で交差させたら、足の関節にぐるりと巻いてもう一度交差させ、関節同士が交差するようにしっかり引き締めます。もう一度関節に巻いて結べば完成です。残りのコンパウンドバターを鶏の外側全体に塗り、塩とこしょうをたっぷりふります。

焼き方と休ませ方

ファン付きオーブンなら200°C、ファンなしなら210°Cでローストします。小さめの鶏(約1.5kg)なら45〜50分、大きめ(約2kg)なら1時間10分ほどが目安です。目標は、いちばん火が通りにくいもも肉の最も厚い部分で62°C。オーブンから出したら15分休ませましょう。余熱で中心温度は70°C以上になり、休ませることで肉汁が全体に行きわたって、切ったときに流れ出てしまうのを防げます。

材料のポイント

鶏肉:

できれば放し飼いやオーガニックの鶏肉がおすすめです。風味も食感もよく、脂も少し多めなので、皮がパリッと焼き上がります。4人分のローストなら、1.5〜1.8kgくらいが目安です。

バター:

必ず無塩バターを使ってください。鶏の外側にしっかり塩をふるので、有塩バターだとすぐに塩辛くなってしまいます。バターは室温に戻してやわらかくしておくと、ほかの材料とよく混ざり、皮を破かずに下へ入れやすくなります。

タイム:

タイムは必ず生のものを使いましょう。茎の上から下へ指でしごくと葉が簡単に取れるので、それをざっくり刻みます。ドライタイムだと、コンパウンドバターの中で苦みが出て、茎っぽくなってしまいます。

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Ingredients

丸鶏 1羽

無塩バター 150g(5.3 oz)、常温に戻す

レモン 1個

にんにく 3片

塩、挽きたての白こしょう(または黒こしょう)

タイム小1束、葉を摘んで刻む

Equipment

まな板
牛刀(シェフナイフ)
ペティナイフ
マイクロプレインまたは目の細かいおろし器
ボウル
タコ糸
網付きローストトレイ
肉用温度計

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Directions

オーブンを200°C(400°F)に予熱します。ファンなしのオーブンの場合は210°C(410°F)にしてください。

ボウルに、常温に戻したバター、レモンの皮、すりおろしたにんにく、塩ひとつまみ、こしょう、刻んだタイムを入れて混ぜ合わせます。脇に置いておきます。

お好みで:鶏の首側から叉骨を取り除きます。骨の両脇を丁寧に削るようになぞり、人差し指と親指でつまんで、できるだけ折らずに引き抜きます。

レモンを半分に切り、塩と残ったタイムと一緒にお腹の中に入れます。鶏の下側に塩と少量のバターをなじませます。

指で胸肉と皮のあいだをそっとはがし、奥のほうまで進めます。バターを皮の下に均等に広げ、胸肉を覆います。

鶏をタコ糸で縛ります。そのあと、残りのバターを全体に塗り、塩をふります。

鶏をオーブンに入れてローストします。40分たったら温度を確認し始めましょう。小さめの鶏なら45〜50分、大きめの鶏なら1時間〜1時間10分ほどかかります。もも肉のいちばん厚い部分の中心温度が、最低62°C(145°F)になるのが目標です。休ませる間の余熱で、温度は70°C(160°F)以上に上がります。

焼き上がったら、切り分ける前に15分休ませます。どうぞ召し上がれ!

Notes

シェフのコツ

先に鶏肉を常温に戻しておく

ローストする30分前に、鶏肉を冷蔵庫から出しておきましょう。冷蔵庫から出したての鶏より常温に戻した鶏のほうが均等に火が通り、もも肉が焼けるまでに胸肉が焼きすぎになることもありません。オーブンを予熱するあいだ、キッチンカウンターにそのまま置いておき、バターを塗る前にキッチンペーパーで皮の水気をしっかり拭き取ってください。

肉用温度計を使う

焼き時間はあくまで目安で、鶏もオーブンもそれぞれ違います。骨に当たらないようにもも肉のいちばん厚い部分に肉用温度計を刺すのが、確実に焼き上がりを知る唯一の方法です。オーブンから出す時点で最低62°C、休ませたあとは70°C以上が目標です。

休ませるのを省かない

15分休ませるかどうかが、ジューシーに仕上がるかパサつくかの分かれ目です。余熱でもも肉に最後の火が入り、焼いている間に表面へ押し出された肉汁も全体に戻っていきます。オーブンから出してすぐに切ると、肉汁の半分はまな板に流れ出てしまいますよ。

休ませている間の肉汁でパンソースを作る

休ませ終わったら、鶏を天板の上に立てて、お腹の中にたまった肉汁を出しましょう。捨てずに、天板に残った焼き汁と合わせます。天板(またはフライパン)にエシャロット、ストック、バターを加えてデグラッセします。酸味づけにシェリービネガーとタイムやローズマリーを加えれば、30秒でできるパンソースの完成。市販の粉末グレービーなんて目じゃありません。パンソースの作り方は私のYouTube動画でも紹介しています。

保存方法

お肉は、さわれるくらいに冷めたらガラから外します。密閉容器に入れて、冷蔵庫で3日まで保存できます。ガラはスープストックに使えます。玉ねぎ、にんじん、セロリ1本、粒こしょうを数粒と一緒に鍋に入れ、水をかぶるまで注いで2時間煮込めば、市販のパック入りスープとは比べものにならない自家製チキンストックができます。

Ingredient Notes

Chicken:

Go for a free-range or organic bird if you can. They have better flavour, better texture and a bit more fat that helps the skin crisp up. Aim for around 1.5 to 1.8kg for a 4-person roast.

Butter:

Always unsalted. You’re seasoning the bird heavily on the outside, and salted butter compounds that fast. Soft, room temperature butter is essential for mixing with the other ingredients and pushing under the skin without tearing it.

Thyme:

Fresh thyme only. Pick the leaves off the stems by running your fingers down the stem from top to bottom, then chop the leaves roughly. Dried thyme will go bitter and stalky in a compound butter.