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チャーシュー入りパックラーメン

Q: 別のインスタントラーメンを使ってもいいですか?

はい。しっかりとした味わいのスープのインスタントラーメンなら、何でも合います。私は深みのある辛ラーメン ブラックを使っていますが、ラミョン系のものならどれでも大丈夫です。付属のスープの素をレシピ通りにスープに加えて、同じ手順で作ってください。

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チャーシュー入りパックラーメン

材料について

鶏ガラ:

鶏ガラとは、胸肉やもも肉などを外したあとに残る鶏の骨の部分です。コラーゲンと骨髄がたっぷり含まれているので、丸鶏や固形スープでは出せない、濃厚でとろりとしたスープになります。精肉店なら安く手に入ります。ローストしていない生のものを頼んでください。または、鶏を1羽買ってお肉は別の日の夕食に使い、鶏ガラをこのラーメン用にとっておくのもおすすめです。

豚バラ肉:

脂身と赤身のバランスがよいものを選びましょう。煮込んでいる間に脂が溶け出して、長時間煮てもお肉がしっとり仕上がります。豚バラ肉を丸めてタコ糸で縛り、円筒形にしておくと、冷やしたあとに切ったとき、きれいに同じ厚さでスライスできます。豚肉は煮汁に浸したまま一晩冷蔵庫に入れておくと、しっかり固まって、すっきり切りやすくなります。

みりん、酒、しょうゆ:

この3つが、チャーシューの煮汁の基本になります。みりんは甘みのある日本のお酒、酒はみりんよりすっきりしたお酒で、しょうゆと合わせると、甘じょっぱくて深みのある、定番のチャーシューの味になります。酒が手に入らなければ、ドライシェリーが一番近い代用品です。みりんを砂糖に置き換えると味が変わってしまうので、おすすめしません。

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Ingredients

味付け卵(私のレシピをご覧ください)

スープ

生の鶏ガラ 4羽分(約1kg/2.2lbs)
オリーブオイル 2 tsp
辛ラーメンブラック 130g入り 1袋(お好みのインスタントラーメンでもOK)

ねぎ 1本、薄切り(白い部分と緑の部分を分けておく)

チャーシュー

豚バラ肉(ブロック) 1枚、約30 x 20cm(12 x 8 inches)
ねぎ 3本、5cm(2-inch)の長さに切る
親指大の生姜 1かけ、厚さ½ cm(¼ inch)にスライス

にんにく 3片、つぶす

しょうゆ 120ml(4 fl oz)
みりん 120ml(4 fl oz)
酒 120ml(4 fl oz)

Equipment

まな板
包丁
ふた付きの大きな鍋(スープ用)
ふた付きのオーブン対応鍋またはダッチオーブン(豚肉用)
タコ糸
ざる、または目の細かい濾し器
大きなピッチャーまたは密閉容器(スープ用)
厚手のフライパン
プロテインプレス、または重めの鍋のふた
中くらいの鍋
器

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Directions

スープを作る

大きめの鍋に鶏ガラを入れ、かぶるくらいの水を注ぎます。中強火にかけて、煮立たせます。

15分煮たらざるで濾し、ゆで汁は捨てて、鶏ガラを鍋に戻します。もう一度新しい水をかぶるくらい注ぎ、再び煮立たせます。

火を弱めて静かにコトコト煮立つ程度にし、3時間煮込みます。

スープを大きなピッチャーか容器に濾し入れ、使うときまで冷蔵庫で冷やします。

チャーシューの下ごしらえ

豚バラ肉をきつく円筒形に丸め、形が崩れないようにタコ糸で7〜8か所縛ります。

豚肉がぴったり収まる、オーブン対応のふた付き鍋かダッチオーブンに入れ、ねぎ、生姜、にんにく、しょうゆ、みりん、酒を加えます。

ふたをして、160°C(ファン付きオーブン)(320°F)に予熱したオーブンで1½時間加熱します。

オーブンから取り出してふたを開け、豚肉を煮汁の中で裏返し、常温まで冷ましてから冷蔵庫に入れます。

味付け卵を作る

味付け卵のレシピを見て、食べる前日に作っておきます。

ラーメンを仕上げる(翌日)

豚肉を約1cm厚さにスライスします。厚手のフライパンにオイルを入れ、中強火で熱します。

豚肉を片面2分ずつ、プロテインプレス(なければ重しになるもの)で押さえながら、両面にしっかり焼き色がつくまで焼きます。

その間に、中くらいの鍋にスープ500mlを入れ、強火で沸騰させます。付属のスープの素を加えて混ぜ、麺とねぎの白い部分を加えて2分煮ます。

盛りつけるときは、麺とスープを器に移します。味付け卵を1個、半分に切ります。豚肉と卵をのせ、ねぎの緑の部分を散らして仕上げます。

Notes

クックサポート

このレシピには、私の味付け卵のレシピが必要です。

シェフのコツ

スープを作る前に鶏ガラを下ゆでする

手順1では、鶏ガラを水に浸して15分煮てから、その最初のゆで汁は完全に捨てます。これが下ゆでで、血や不純物、灰色のアクを取り除き、スープが濁ったり嫌な味になったりするのを防ぎます。この工程は省かないでください。2回目の新しい水で作ったものが本番のスープになり、ずっと澄んでおいしくなります。

スライスする前に豚肉を冷蔵庫で冷やす

豚肉を煮込んで常温まで冷ましたら、スライスする前に煮汁に浸したまま一晩冷蔵庫で冷やします。丸めた豚肉がしっかり固まるまで時間が必要で、そうすることできれいに均一な輪切りになります。オーブンから出したての温かい豚肉は崩れてしまいますが、冷蔵庫から出した冷たい豚肉なら、きれいに切れます。

保存方法

各パーツは別々に保存してください。スープ、豚肉、煮汁は、密閉容器に入れて冷蔵庫で最大4日間保存できます。スープは一晩おくと味がなじんで、むしろおいしくなります。味付け卵は、漬け汁に浸したまま冷蔵庫で最大5日間保存できます。

Ingredient Notes

Chicken frames:

Chicken frames are the carcasses left after the breasts, legs and thighs have been removed. They are dense with collagen and bone marrow, which gives the stock a rich, gelatinous body that a whole chicken or stock cube can’t match. Your butcher will have them at very low cost. Ask for raw frames, not roasted. Or, buy a whole chicken and use the meat for another dinner and keep the frames for this.

Pork belly:

You want a piece with a good fat-to-meat ratio. The fat renders down during the braise and keeps the meat moist throughout the long cook. Rolling and tying the belly into a cylinder with butcher’s string means you get even, uniform slices when you cut it after chilling. The pork goes into the fridge in its braising liquid overnight, which firms it up and makes slicing clean and easy.

Mirin, sake and soy sauce:

These three together are the foundation of the char siu braising liquid. Mirin is a sweet Japanese rice wine, sake is a drier rice wine, and combined with soy they produce the classic sweet, salty, deeply savoury char siu flavour profile. If you can’t find sake, dry sherry is the closest substitute. Don’t swap the mirin for sugar as the flavour won’t be the same.