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ペンネ・アラビアータ(トマトと唐辛子のパスタ)

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ペンネ・アラビアータ(トマトと唐辛子のパスタ)

Category

Dinner

Cuisine

Italian

Servings

Prep Time

2 min

Cook Time

10 min

イタリア語で「アラビアータ」が「怒った」という意味だって、ご存じでしたか?私は知らなかったのですが、今回調べて初めて知りました。この「怒りんぼパスタ」という名前は、レシピに唐辛子を使って辛さをしっかり効かせることに由来しています。私はこの辛さが大好きで、にんにくの効いた濃厚で酸味のあるトマトソースとなめらかなオリーブオイルとのバランスがちょうどいいと思います。辛すぎない程度に、ピリッとしたキックを加えてくれます。

オイルについて

このパスタソースのコツは、オイルに香りを移すことです。常温のオリーブオイルににんにくを入れ、3〜4分かけてゆっくり火を強めていくと、香り成分がじっくり引き出されます。すでに熱くなったオイルににんにくを入れると、中まで火が通る前に表面だけが焦げてしまい、甘くまろやかな風味ではなく、苦くてきつい味になってしまいます。唐辛子フレークはにんにくの後に加え、トマトを入れる前に1分ほどオイルの中で香りを立たせます。

ソースについて

このレシピでは、ホールトマト缶を使い、手でつぶすのがおすすめです。大きさがふぞろいになるので、食感にも変化が出ます。完全にソースに溶け込む部分もあれば、形が残る部分もあって、ひと口ごとに食べごたえが生まれます。ゆで汁は乳化の役割を果たします。パスタの水気を切ったら、でんぷんを含んだゆで汁を少し加えながらソースとあえると、ソースが水っぽく溜まらず、パスタにしっかりと絡みます。仕上げには、パルメザンではなくペコリーノを使うのが伝統的です。塩気が強く、シャープな味わいなので、パンチのある辛いソースによく合います。

材料のポイント

ホールトマト缶:

トマト缶はブランドによって品質に大きな差があります。サンマルツァーノ種のDOP認証トマトは酸味が少なく自然な甘みがあるので、ソースを煮詰めてまろやかにする時間が短くて済み、仕上がりもとてもおいしくなります。ほとんどのスーパーやデリで見つかるはずです。

唐辛子フレーク:

小さじ½なら、ほとんどの方が心地よく感じる、やさしく体が温まる程度の辛さになります。もっと辛くしたい場合は小さじ1にしてください。トマトを入れる前にオイルでフレークの香りを立たせると、辛さがやわらぎ、ソース全体にまんべんなく行き渡ります。トマトに直接加えると、辛さにムラが出てなじみにくくなります。

ペコリーノ・ロマーノ:

羊乳から作られるイタリアの固いチーズで、パルミジャーノ・レッジャーノよりもシャープで塩気が強く、風味もしっかりしています。アラビアータの仕上げには昔からこれが使われます。手に入らない場合はパルミジャーノ・レッジャーノで代用できますが、味はややマイルドで控えめになります。

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Ingredients

ペンネ 500g
オリーブオイル ¼カップ(60ml)

にんにく(つぶしたもの) 6片

乾燥唐辛子フレーク ½ tsp
ホールトマト缶 800g

海塩適量

フラットリーフパセリ(刻んだもの) ½束

バジル(ちぎったもの) 2 tbsp

ペコリーノチーズ仕上げ用

Equipment

まな板
牛刀
大きめの鍋(パスタ用)
大きめで深さのあるフライパン
目の細かいおろし器

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Directions

大きめの鍋に塩を入れたお湯を沸かし、パスタをゆでます。2〜3分おきに混ぜてください。パッケージの表示どおり、アルデンテになるまでゆでます。表示のゆで時間の2分前から味見を始めましょう。

その間に、大きめで深さのあるフライパンにオイルを入れ、中火で熱します。

にんにくと塩ひとつまみを加え、香りが立って色づき始めるまで3〜4分加熱します。フライパンを動かしながら、オイルににんにくの香りを移します。

色づき始めたら火を弱火にし、フライパンの中でにんにくをほぐすか、そのまま粗いまま残します。

唐辛子フレークを加え、さらに1分加熱します。

中くらいのボウルでトマトを手でつぶします。火を中火に戻し、フライパンにトマトを加えます。混ぜ合わせて、煮立たせます。塩ひとつまみを加えます。とろみがつき始めるまで4〜5分煮ます。沸騰しそうになったら火を弱めてください。ときどき混ぜます。

ソースの味見をして、必要なら塩をひとつまみ加えます。

パスタの湯を切り、ゆで汁を½カップ取っておきます。パスタをソースに加え、ゆで汁を少し足しながらあえます。

バジルとパセリの大部分を加えて混ぜます。

パスタを器に盛り、パセリを追加でのせ、すりおろしたペコリーノをかけて、オリーブオイルを少し回しかけます。

Notes

シェフのコツ

いろいろなアレンジ: この料理にはいくつかのバリエーションがありますが、最もよくあるのは、にんにく、唐辛子、オリーブオイル、トマトだけで作るものです。今回のレシピでは、フレッシュバジルとペコリーノを加えて、さわやかさと風味をプラスしました。また、にんにくもかなり多めに使っているので、お好みで減らしてください。

お湯の量: このレシピでは、パスタをゆでるのに鍋に約2Lのお湯を入れました。

アルデンテにゆでる: アルデンテとは「歯ごたえが残る」という意味で、パスタがやわらかいけれど、噛んだときに少し弾力が残っている状態のことです。パスタがぶよぶよだったり崩れたりするなら、ゆですぎです。私は、パッケージに書かれたゆで時間の2分前から味見を始めて、ゆですぎを防いでいます。

パスタを混ぜる: ときどきパスタを混ぜてください。均一にゆでられ、パスタ同士がくっつくのも防げます。

オイルににんにくの香りを移す: オイルでにんにくを加熱するときは、少し焦げ色がつくくらいなら大丈夫ですが、全体が茶色くなると苦くなってしまうので注意してください。ときどきフライパンを動かして、オイルににんにくの香りを移しましょう。

にんにく: にんにくが多すぎるのが苦手な方は、オイルに香りが移ったらにんにくを取り出しても大丈夫です。私はにんにくが大好きなので、香りが移ったらもう少し細かくほぐして、そのまま入れておきます。

Ingredient Notes

Canned whole tomatoes:

Quality varies significantly between brands. San Marzano DOP-certified tomatoes are low in acid and naturally sweet, which means the sauce needs less cooking time to mellow and a really nice result. You should be able to find them in most supermarkets or delis.

Dried chilli flakes:

Half a teaspoon gives a gentle, warming background heat most people find comfortable. For more spice, go to 1 teaspoon. Blooming the flakes in the oil before the tomatoes go in softens their heat and distributes it evenly through the sauce. Adding them directly to the tomatoes gives a spottier, less integrated result.

Pecorino Romano:

A hard Italian sheep’s milk cheese with a sharper, saltier, more pungent flavour than Parmigiano-Reggiano. It’s the traditional finish for Arrabbiata. If you can’t find it, Parmigiano-Reggiano works as a substitute, though the flavour will be milder and less assertive.