Ramen istantaneo con maiale char siu

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Ramen istantaneo con maiale char siu

Note sugli ingredienti

Carcasse di pollo:

Le carcasse di pollo sono ciò che resta dopo aver tolto petti, cosce e sovracosce. Sono ricche di collagene e midollo, che regalano al brodo un corpo denso e gelatinoso che un pollo intero o un dado non possono dare. Il tuo macellaio le vende a pochissimo. Chiedi carcasse crude, non arrostite. Oppure compra un pollo intero, usa la carne per un'altra cena e tieni la carcassa per questa ricetta.

Pancetta di maiale:

Cerca un pezzo con un buon rapporto tra grasso e carne. Il grasso si scioglie durante la brasatura e mantiene la carne succosa per tutta la lunga cottura. Se arrotoli la pancetta a cilindro e la leghi con lo spago da cucina, otterrai fette uniformi e regolari quando la tagli dopo averla raffreddata. Il maiale va in frigo per la notte nel suo liquido di brasatura, così si compatta e si affetta in modo pulito e facile.

Mirin, sake e salsa di soia:

Questi tre insieme sono la base del liquido di brasatura del char siu. Il mirin è un vino di riso giapponese dolce, il sake è un vino di riso più secco, e insieme alla soia danno il classico sapore char siu: dolce, salato e profondamente saporito. Se non trovi il sake, lo sherry secco è il sostituto più vicino. Non sostituire il mirin con lo zucchero, perché il sapore non sarebbe lo stesso.

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Ingredients

uova alla salsa di soia (vedi la mia ricetta)

BRODO

4 carcasse di pollo crude (circa 1kg/2.2lbs)
2 tsp di olio d'oliva
1 confezione da 130g di Shin Ramen Black (o un'altra a tua scelta)
1 cipollotto, tagliato a rondelle sottili, con la parte bianca e quella verde separate

MAIALE CHAR SIU

1 pezzo di pancetta di maiale, circa 30 x 20cm (12 x 8 inches)
3 cipollotti, tagliati a bastoncini da 5cm (2-inch)
1 pezzo di zenzero fresco grande come un pollice, tagliato a fette spesse ½ cm (¼ inch)
3 spicchi d'aglio, schiacciati
120ml (4 fl oz) di salsa di soia
120ml (4 fl oz) di mirin
120ml (4 fl oz) di sake

Equipment

Tagliere
Coltello da cuoco
Pentola capiente con coperchio (per il brodo)
Pentola o casseruola da forno con coperchio (per il maiale)
Spago da cucina
Colino a maglia fine
Caraffa capiente o contenitore ermetico (per il brodo)
Padella dal fondo pesante
Pressa per carne o coperchio pesante
Pentola media
Ciotola da portata

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Directions

PREPARA IL BRODO

Metti le carcasse di pollo in una pentola capiente e coprile con acqua. Porta su fuoco medio-alto e fai arrivare a leggero bollore.
Lascia sobbollire per 15 minuti, poi scola, butta l'acqua e rimetti le carcasse nella pentola. Copri di nuovo con acqua fresca e riporta a leggero bollore.
Abbassa la fiamma al minimo, in modo che sobbollisca appena, e cuoci per 3 ore.
Filtra il brodo in una caraffa o in un contenitore capiente e metti in frigo fino al momento di usarlo.

PREPARA IL MAIALE CHAR SIU

Arrotola la pancetta a formare un cilindro ben stretto e legala con lo spago da cucina, facendo 7 o 8 giri per mantenere la forma.
Metti il maiale in una pentola con coperchio adatta al forno, o in una casseruola, in modo che stia ben stretto, insieme ai bastoncini di cipollotto, alle fette di zenzero, agli spicchi d'aglio, alla salsa di soia, al mirin e al sake.
Copri e cuoci in forno già caldo a 160°C ventilato (320°F) per 1½ ore.
Togli dal forno, scopri e gira il maiale nel liquido, poi lascia raffreddare a temperatura ambiente prima di mettere in frigo.

PREPARA LE UOVA ALLA SALSA DI SOIA

Guarda la mia ricetta delle uova alla salsa di soia e preparale il giorno prima di servire.

PREPARA IL RAMEN (IL GIORNO DOPO)

Taglia il maiale a fette di circa 1cm di spessore. Scalda l'olio in una padella dal fondo pesante a fuoco medio-alto.
Cuoci le fette di maiale per 2 minuti per lato, schiacciandole con una pressa per carne, finché non sono ben dorate da entrambi i lati.
Nel frattempo, scalda 500ml di brodo in una pentola media a fuoco vivo fino a bollore. Aggiungi le bustine di condimento e mescola, poi unisci i noodles e la parte bianca del cipollotto. Cuoci per 2 minuti.
Per servire, versa noodles e brodo in una ciotola. Taglia a metà un uovo alla salsa di soia. Disponi sopra il maiale e l'uovo e completa con la parte verde dei cipollotti.

Notes

Ti serve una mano?

Per questa ricetta ti servirà la mia ricetta delle uova alla salsa di soia.

I consigli dello chef

Sbollenta le carcasse di pollo prima di fare il brodo

Nel passaggio 1 copri le carcasse con acqua, le fai sobbollire per 15 minuti e poi butti via completamente quella prima acqua. Questa è la sbollentatura: elimina sangue, impurità e schiuma grigiastra che altrimenti renderebbero il brodo torbido e dal sapore sgradevole. Non saltare questo passaggio. La seconda acqua, quella fresca, è quella che diventa il tuo brodo, e sarà decisamente più pulito e più buono grazie a questo passaggio.

Metti il maiale in frigo prima di affettarlo

Dopo la brasatura, lascia raffreddare il maiale a temperatura ambiente, poi mettilo in frigo per tutta la notte nel suo liquido di cottura prima di affettarlo. Il cilindro ha bisogno di tempo per compattarsi del tutto, così ottieni rondelle pulite e regolari quando lo tagli. Il maiale caldo appena sfornato si sfalda. Il maiale freddo di frigo si affetta alla perfezione.

Conservazione

Conserva i vari componenti separatamente. Il brodo, il maiale e il liquido di brasatura si mantengono in contenitori ermetici in frigo fino a 4 giorni. Anzi, il brodo migliora durante la notte perché i sapori continuano a svilupparsi. Le uova alla soia si conservano nella loro marinata fino a 5 giorni in frigo.

Ingredient Notes

Chicken frames:

Chicken frames are the carcasses left after the breasts, legs and thighs have been removed. They are dense with collagen and bone marrow, which gives the stock a rich, gelatinous body that a whole chicken or stock cube can’t match. Your butcher will have them at very low cost. Ask for raw frames, not roasted. Or, buy a whole chicken and use the meat for another dinner and keep the frames for this.

Pork belly:

You want a piece with a good fat-to-meat ratio. The fat renders down during the braise and keeps the meat moist throughout the long cook. Rolling and tying the belly into a cylinder with butcher’s string means you get even, uniform slices when you cut it after chilling. The pork goes into the fridge in its braising liquid overnight, which firms it up and makes slicing clean and easy.

Mirin, sake and soy sauce:

These three together are the foundation of the char siu braising liquid. Mirin is a sweet Japanese rice wine, sake is a drier rice wine, and combined with soy they produce the classic sweet, salty, deeply savoury char siu flavour profile. If you can’t find sake, dry sherry is the closest substitute. Don’t swap the mirin for sugar as the flavour won’t be the same.

FAQs

Posso prepararlo in anticipo?

Sì, e la ricetta è pensata proprio per questo. Il brodo, il maiale e le uova alla soia si preparano il giorno prima e si tengono in frigo per la notte. Il giorno in cui vuoi mangiare, metti insieme tutto in circa 15 minuti. Il riposo notturno migliora sia il maiale che il brodo.

Posso farlo vegetariano?

Non facilmente, così com'è. Il brodo si fa con le carcasse di pollo e il char siu è un piatto di maiale. Potresti usare un brodo di kombu o un dashi e sostituire il maiale con del tofu compatto, ma sarebbe una ciotola piuttosto diversa.

Posso usare un altro tipo di ramen istantaneo?

Sì. Va bene qualsiasi ramen istantaneo con una base di zuppa decisa e saporita. Io uso lo Shin Ramen Black per la sua profondità, ma va bene qualsiasi confezione in stile ramyeon. Aggiungi le bustine di condimento al brodo come indicato e segui lo stesso procedimento.