Penne all'Arrabbiata (pasta al pomodoro e peperoncino)

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Penne all'Arrabbiata (pasta al pomodoro e peperoncino)

Note sugli ingredienti

Pomodori pelati in scatola:

La qualità cambia parecchio da marca a marca. I pomodori San Marzano DOP hanno poca acidità e sono naturalmente dolci, quindi il sugo ha bisogno di meno cottura per ammorbidirsi e il risultato è davvero ottimo. Li trovi nella maggior parte dei supermercati e delle gastronomie.

Peperoncino secco in fiocchi:

Mezzo cucchiaino dà un piccante leggero e avvolgente sullo sfondo, che alla maggior parte delle persone va bene. Se ti piace più piccante, arriva a 1 cucchiaino. Far insaporire i fiocchi nell'olio prima di aggiungere i pomodori ne ammorbidisce il piccante e lo distribuisce in modo uniforme nel sugo. Se li metti direttamente nei pomodori, il risultato è più irregolare e meno amalgamato.

Pecorino Romano:

Un formaggio italiano a pasta dura di latte di pecora, dal sapore più deciso, salato e pungente del Parmigiano Reggiano. È la finitura tradizionale dell'arrabbiata. Se non lo trovi, puoi usare il Parmigiano Reggiano, anche se il sapore sarà più delicato e meno incisivo.

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Ingredients

500g di penne
¼ di tazza (60ml) di olio d'oliva
6 spicchi d'aglio, schiacciati
½ cucchiaino di peperoncino secco in fiocchi
1 lattina da 800g di pomodori pelati
sale marino, q.b.
½ mazzetto di prezzemolo a foglia piatta, tritato
2 cucchiai di basilico, spezzettato a mano
pecorino, per servire

Equipment

Tagliere
Coltello da cuoco
Pentola grande (per la pasta)
Padella grande e profonda
Grattugia a maglie fini

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Directions

Metti sul fuoco una pentola grande con acqua salata per cuocere la pasta. Mescola ogni due minuti circa. Cuoci la pasta seguendo le indicazioni della confezione, fino a quando è al dente. Inizia ad assaggiarla due minuti prima del tempo indicato sulla confezione.
Nel frattempo, scalda l'olio in una padella grande e profonda a fuoco medio.
Aggiungi l'aglio e un pizzico di sale e cuoci per 3-4 minuti, finché è profumato e comincia appena a prendere colore. Muovi la padella per aiutare l'aglio a insaporire l'olio.
Appena comincia a colorirsi, abbassa il fuoco al minimo e puoi schiacciare l'aglio nella padella oppure lasciarlo a pezzi grossi.
Aggiungi il peperoncino in fiocchi e cuoci per un altro minuto.
Schiaccia i pomodori con le mani in una ciotola media. Riporta il fuoco a medio, poi versa i pomodori nella padella. Mescola per amalgamare e porta a leggero bollore. Aggiungi un pizzico di sale. Cuoci per 4-5 minuti, finché comincia ad addensarsi. Se inizia a bollire forte, abbassa il fuoco. Mescola ogni tanto.
Assaggia il sugo e, se serve, aggiungi un pizzico di sale.
Scola la pasta, tenendo da parte ½ tazza dell'acqua di cottura. Unisci la pasta al sugo e salta il tutto per amalgamare, aggiungendo un po' di acqua di cottura.
Mescola il basilico e quasi tutto il prezzemolo.
Servi la pasta in una ciotola, aggiungi un po' di prezzemolo in più sopra, del pecorino grattugiato e un filo d'olio d'oliva.

Notes

I consigli dello chef

Varianti: Ci sono diverse versioni di questo piatto, ma la più comune è semplicemente con aglio, peperoncino, olio d'oliva e pomodoro. Questa versione aggiunge basilico fresco e pecorino per un tocco in più di freschezza e sapore. Io uso anche molto più aglio, quindi puoi tranquillamente ridurlo.

Acqua: Per questa ricetta ho usato circa 2L di acqua in una pentola per cuocere la pasta.

Cottura al dente: Al dente significa che la pasta è tenera ma oppone ancora un po' di resistenza quando la mastichi. Se la pasta è molliccia o si sfalda, è andata troppo in là con la cottura. Per evitarlo, io comincio ad assaggiarla 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione.

Mescola la pasta: Dai una mescolata alla pasta ogni tanto. Così cuoce in modo uniforme e non si attacca.

Infondere l'olio con l'aglio: Quando cuoci l'aglio nell'olio, va bene se si dora un pochino, ma non deve diventare scuro dappertutto, altrimenti diventa amaro. Muovi la padella ogni tanto per aiutare l'aglio a insaporire l'olio.

Aglio: Se non ti piace troppo l'aglio, una volta che ha insaporito l'olio puoi toglierlo. Ma a me piace, quindi lo schiaccio ancora un po' con il cucchiaio e lo lascio nella padella.

Ingredient Notes

Canned whole tomatoes:

Quality varies significantly between brands. San Marzano DOP-certified tomatoes are low in acid and naturally sweet, which means the sauce needs less cooking time to mellow and a really nice result. You should be able to find them in most supermarkets or delis.

Dried chilli flakes:

Half a teaspoon gives a gentle, warming background heat most people find comfortable. For more spice, go to 1 teaspoon. Blooming the flakes in the oil before the tomatoes go in softens their heat and distributes it evenly through the sauce. Adding them directly to the tomatoes gives a spottier, less integrated result.

Pecorino Romano:

A hard Italian sheep’s milk cheese with a sharper, saltier, more pungent flavour than Parmigiano-Reggiano. It’s the traditional finish for Arrabbiata. If you can’t find it, Parmigiano-Reggiano works as a substitute, though the flavour will be milder and less assertive.

FAQs

È piccante?

Non è troppo piccante, perché il peperoncino viene infuso nell'olio e si ammorbidisce quando lo aggiungi al sugo di pomodoro.

Posso usare i pomodori freschi al posto di quelli in scatola?

Si può, ma secondo me un buon pomodoro in scatola è la scelta migliore e ti fa risparmiare tempo di preparazione e di cottura.

Qual è la pasta migliore per il sugo all'arrabbiata?

Le penne sono il formato classico per l'arrabbiata, perché il sugo si infila dentro i tubetti. Ma vanno benissimo anche gli spaghetti o i rigatoni.

Come conservo gli avanzi?

Conserva il sugo all'arrabbiata avanzato in un contenitore ermetico in frigo per un massimo di 3 giorni. Riscaldalo con delicatezza e uniscilo a della pasta fresca.