Ramen Instan Char Siu Babi

Jump to Recipe

Ramen Instan Char Siu Babi

Catatan Bahan

Rangka ayam:

Rangka ayam adalah kerangka sisa setelah bagian dada, paha atas, dan paha bawah diambil. Rangka ini penuh kolagen dan sumsum tulang, yang membuat kaldu jadi kaya dan bertekstur gelatin, sesuatu yang tidak bisa ditandingi oleh ayam utuh atau kaldu kubus. Biasanya tukang daging menjualnya dengan harga sangat murah. Minta rangka mentah, bukan yang sudah dipanggang. Atau, beli satu ayam utuh, pakai dagingnya untuk makan malam lain, lalu simpan rangkanya untuk resep ini.

Perut babi:

Pilih potongan dengan perbandingan lemak dan daging yang pas. Lemaknya meleleh selama proses braise dan menjaga dagingnya tetap lembap sepanjang waktu masak yang lama. Menggulung dan mengikat perut babi menjadi bentuk silinder dengan tali dapur membuat irisannya rata dan seragam saat dipotong setelah dingin. Babinya disimpan di kulkas semalaman dalam cairan braise-nya, sehingga teksturnya jadi kokoh dan gampang diiris rapi.

Mirin, sake, dan kecap asin:

Ketiganya bersama-sama menjadi dasar cairan braise char siu. Mirin adalah arak beras manis khas Jepang, sake adalah arak beras yang lebih kering, dan jika dipadukan dengan kecap asin akan menghasilkan cita rasa char siu klasik: manis, asin, dan gurih yang dalam. Kalau tidak ketemu sake, sherry kering adalah pengganti terdekat. Jangan ganti mirin dengan gula ya, karena rasanya tidak akan sama.

Jump to Video

Ingredients

telur kecap asin (lihat resep aku)

KALDU

4 rangka ayam mentah (sekitar 1kg/2.2lbs)
2 sdt minyak zaitun
1 bungkus Shin Ramen Black 130g (atau bungkus pilihanmu)
1 batang daun bawang, iris tipis, bagian putih dan hijau dipisah

CHAR SIU BABI

1 potong perut babi, sekitar 30 x 20cm (12 x 8 inci)
3 batang daun bawang, potong batang 5cm (2 inci)
seruas jahe segar sebesar ibu jari, iris tebal ½ cm (¼ inci)
3 siung bawang putih, memarkan
120ml (4 fl oz) kecap asin
120ml (4 fl oz) mirin
120ml (4 fl oz) sake

Equipment

Talenan
Pisau chef
Panci besar dengan tutup (untuk kaldu)
Panci tahan oven atau dutch oven dengan tutup (untuk babi)
Tali dapur
Saringan atau saringan halus
Teko besar atau wadah kedap udara (untuk kaldu)
Wajan berdasar tebal
Protein press atau tutup panci yang berat
Panci sedang
Mangkuk saji

Keep screen awake Off

Directions

BUAT KALDUNYA

Masukkan rangka ayam ke dalam panci besar dan tuang air sampai terendam. Letakkan di atas api sedang cenderung besar dan didihkan perlahan sampai mendidih kecil.
Rebus 15 menit, lalu saring, buang airnya, dan kembalikan rangka ayam ke dalam panci. Tuang air segar lagi sampai terendam dan didihkan kembali.
Kecilkan api sampai mendidih sangat pelan dan masak selama 3 jam.
Saring kaldunya ke dalam teko atau wadah besar, lalu simpan di kulkas sampai siap dipakai.

SIAPKAN CHAR SIU BABI

Gulung perut babi menjadi silinder yang padat dan ikat dengan tali dapur, ikat 7 atau 8 kali supaya bentuknya tetap terjaga.
Letakkan babi dalam panci tahan oven berpenutup atau dutch oven yang ukurannya pas, bersama potongan daun bawang, irisan jahe, siung bawang putih, kecap asin, mirin, dan sake.
Tutup dan masak dalam oven yang sudah dipanaskan di 160°C fan forced (320°F) selama 1½ jam.
Keluarkan dari oven, buka tutupnya dan balik babi di dalam cairannya, lalu biarkan dingin sampai suhu ruang sebelum disimpan di kulkas.

BUAT TELUR KECAP ASIN

Lihat resep telur kecap asin aku dan buat sehari sebelum disajikan.

SIAPKAN RAMENMU (KEESOKAN HARINYA)

Iris babi dengan tebal sekitar 1cm. Panaskan minyak di wajan berdasar tebal dengan api sedang cenderung besar.
Masak irisan babi 2 menit tiap sisi, sambil ditindih dengan protein press, sampai kecokelatan di kedua sisinya.
Sambil menunggu, panaskan 500ml kaldu dalam panci sedang dengan api besar sampai mendidih. Masukkan bumbu dari bungkus ramen dan aduk rata, lalu masukkan mi dan bagian putih daun bawang. Masak 2 menit.
Untuk menyajikan, pindahkan mi beserta kuahnya ke mangkuk saji. Belah dua salah satu telur kecap asin. Letakkan babi dan telur di atasnya, lalu taburi dengan bagian hijau daun bawang.

Notes

Bantuan memasak

Untuk resep ini, kamu butuh resep telur kecap asin aku.

Tips Chef

Blansir rangka ayam sebelum membuat kaldu

Di langkah 1, rangka ayam direndam air, direbus 15 menit, lalu air pertama itu dibuang seluruhnya. Ini namanya blansir, dan caranya mengeluarkan darah, kotoran, dan busa abu-abu yang kalau tidak dibuang akan membuat kaldumu keruh dan rasanya kurang enak. Jangan dilewati ya. Air segar di putaran kedua itulah yang jadi kaldumu, dan hasilnya terasa jauh lebih bersih dan enak karena langkah ini.

Dinginkan babi di kulkas sebelum diiris

Setelah babi selesai dibraise dan dingin sampai suhu ruang, simpan di kulkas semalaman dalam cairan braise-nya sebelum diiris. Gulungan silindernya butuh waktu untuk benar-benar mengeras supaya irisannya bulat, rapi, dan rata. Babi yang masih hangat langsung dari oven akan hancur. Babi dingin langsung dari kulkas bisa diiris dengan sempurna.

Penyimpanan

Simpan semua komponen secara terpisah. Kaldu, babi, dan cairan braise-nya awet dalam wadah kedap udara di kulkas sampai 4 hari. Kuahnya malah makin enak setelah semalaman karena rasanya terus berkembang. Telur kecap tahan sampai 5 hari di kulkas dalam rendaman bumbunya.

Ingredient Notes

Chicken frames:

Chicken frames are the carcasses left after the breasts, legs and thighs have been removed. They are dense with collagen and bone marrow, which gives the stock a rich, gelatinous body that a whole chicken or stock cube can’t match. Your butcher will have them at very low cost. Ask for raw frames, not roasted. Or, buy a whole chicken and use the meat for another dinner and keep the frames for this.

Pork belly:

You want a piece with a good fat-to-meat ratio. The fat renders down during the braise and keeps the meat moist throughout the long cook. Rolling and tying the belly into a cylinder with butcher’s string means you get even, uniform slices when you cut it after chilling. The pork goes into the fridge in its braising liquid overnight, which firms it up and makes slicing clean and easy.

Mirin, sake and soy sauce:

These three together are the foundation of the char siu braising liquid. Mirin is a sweet Japanese rice wine, sake is a drier rice wine, and combined with soy they produce the classic sweet, salty, deeply savoury char siu flavour profile. If you can’t find sake, dry sherry is the closest substitute. Don’t swap the mirin for sugar as the flavour won’t be the same.

FAQs

Bisa dibuat jauh-jauh hari?

Bisa, dan resep ini memang dirancang begitu. Kaldu, babi, dan telur kecap semuanya dibuat sehari sebelumnya dan disimpan di kulkas semalaman. Semuanya tinggal disatukan di hari kamu mau makan dalam waktu sekitar 15 menit. Diamkan semalaman justru membuat babi dan kuahnya makin enak.

Bisa dibuat vegetarian?

Kurang mudah kalau pakai resep yang sekarang. Kaldunya dibuat dari rangka ayam dan char siu-nya adalah hidangan babi. Kamu bisa pakai kaldu kombu atau dashi dan mengganti babinya dengan tahu padat, tapi hasilnya akan jadi semangkuk ramen yang cukup berbeda.

Bisa pakai ramen instan merek lain?

Bisa. Ramen instan apa pun dengan kuah yang kuat dan gurih cocok di sini. Aku pakai Shin Ramen Black karena rasanya dalam, tapi bungkus ramen ala ramyeon apa saja boleh. Tinggal masukkan bumbu sachet ke dalam kaldu seperti petunjuk dan ikuti cara yang sama.