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रूजियामो (चाइनीज़ हैमबर्गर)

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रूजियामो (चाइनीज़ हैमबर्गर)

सामग्री के बारे में

पोर्क बेली:

बेली में मौजूद फ़ैट ही लंबे ब्रेज़ के दौरान मीट को नम और नरम रखता है। इसकी जगह लीन कट्स इस्तेमाल न करें। ज़रूरत पड़ने पर पोर्क शोल्डर भी चल जाता है।

रॉक शुगर:

कम प्रोसेस होने की वजह से रॉक शुगर की मिठास सफ़ेद चीनी से हल्की होती है। यहाँ इसका इस्तेमाल ब्रेज़ की शुरुआत में पोर्क को कैरामेलाइज़ करने के लिए होता है। यह एशियन सुपरमार्केट में मिल जाती है। अगर सफ़ेद चीनी इस्तेमाल करें, तो 100g की जगह लगभग 70g लें।

शाओशिंग वाइन:

यह एक चाइनीज़ राइस वाइन है जो ब्रेज़ में गहराई और हल्का नटी, नमकीन-सा स्वाद जोड़ती है। यह एशियन सुपरमार्केट में मिलती है। न मिले तो ड्राई शेरी सबसे नज़दीकी विकल्प है।

सिचुआन पेपरकॉर्न:

ये ब्रेज़िंग लिक्विड में हल्की सुन्न करने वाली तीखाहट और फूलों जैसी ख़ुशबू जोड़ते हैं। ये आम काली मिर्च से बिल्कुल अलग होते हैं। एशियन सुपरमार्केट या मसालों की दुकानों पर मिल जाते हैं।

डार्क सोया सॉस:

लाइट सोया के मुक़ाबले यह गाढ़ा, कम नमकीन और थोड़ा मीठा होता है। यह ब्रेज़ को रंग और गहराई देता है। इसकी जगह लाइट सोया न डालें, वरना स्वाद का संतुलन बिगड़ जाएगा।

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Ingredients

1kg पोर्क बेली
10cm अदरक का टुकड़ा

3 हरे प्याज़, सफ़ेद और हरे हिस्से अलग-अलग

2 tsp मूँगफली का तेल (या कोई और न्यूट्रल तेल)
100g रॉक शुगर
1 tsp सिचुआन पेपरकॉर्न
2 चक्र फूल (स्टार anise)

1 दालचीनी की स्टिक

3 तेज पत्ते

30ml शाओशिंग वाइन
30ml लाइट सोया सॉस
20ml डार्क सोया सॉस

1L पानी (लगभग)

आटा

250ml (1 कप) गुनगुना पानी
1½ tsp ड्राई यीस्ट
450g (3 कप) मैदा
½ tsp बेकिंग पाउडर
½ tsp बेकिंग सोडा
1 tsp बारीक समुद्री नमक
30ml वेजिटेबल ऑयल

Equipment

ढक्कन वाला बड़ा सॉसपैन
डफ़ हुक वाला इलेक्ट्रिक मिक्सर
ढक्कन वाला भारी तले का फ्राइंग पैन
वायर रैक और ट्रे

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Directions

पोर्क तैयार करें

पोर्क को 8 बड़े टुकड़ों में काटकर एक बड़े सॉसपैन में रखें। अदरक को पतले स्लाइस में काटें और आधा सॉसपैन में डाल दें। ठंडे पानी से ढक दें और तेज़ आँच पर रखें।

उबाल आने दें और 15 मिनट पकाएँ, ऊपर आने वाली झाग को छानकर हटाते रहें। पोर्क को छानकर ठंडे पानी से धो लें।

सॉसपैन को धोकर वापस चूल्हे पर रख दें।

फ़िलिंग पकाएँ

हरे प्याज़ के सफ़ेद हिस्सों को बड़े टुकड़ों में काटें और हरे हिस्सों को बारीक स्लाइस कर लें। दोनों को अलग रखें।

सॉसपैन में तेल को मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें। रॉक शुगर डालें और पिघलने तक चलाते रहें।

चीनी को तब तक पकाएँ जब तक वह सुनहरे कैरामेल जैसी न होने लगे, फिर पोर्क को वापस सॉसपैन में डालें। पोर्क को कैरामेल में पलटते हुए पकाएँ ताकि हर तरफ़ चढ़ जाए और कैरामेलाइज़ हो जाए।

बचा हुआ अदरक सॉसपैन में डालें, साथ में सिचुआन पेपरकॉर्न, चक्र फूल, दालचीनी, तेज पत्ते और हरे प्याज़ के सफ़ेद हिस्से भी डालें। शाओशिंग, लाइट और डार्क सोया सॉस डालें, फिर पोर्क को ढकने भर पानी ऊपर से डाल दें।

कसकर बंद होने वाले ढक्कन से ढकें और धीमी आँच पर 3 घंटे पकाएँ, जब तक पोर्क बहुत नरम न हो जाए।

पक जाने पर पोर्क को ट्रे के ऊपर रखी वायर रैक पर निकाल लें और हाथ लगाने लायक ठंडा होने तक अलग रख दें।

आटा बनाएँ

आटे के लिए, इलेक्ट्रिक मिक्सर के बाउल में डफ़ हुक लगाकर यीस्ट और पानी डालें और धीमी स्पीड पर 1 मिनट मिलाएँ।

मैदा, बेकिंग पाउडर, बेकिंग सोडा, नमक और तेल डालें और तब तक मिलाते रहें जब तक यह खुरदुरे आटे की तरह इकट्ठा न हो जाए।

स्पीड को मीडियम-लो करें और लगभग 6 मिनट गूँधें, जब तक आटा चिकना और लचीला न हो जाए।

गोला बनाकर ढक दें और 30 मिनट आराम करने दें।

आटे को पकाएँ

ओवन को 180°C फ़ैन फ़ोर्स्ड (365°F) पर प्रीहीट करें। आटे को साफ़ सतह पर निकालें और हल्का गूँधकर चिकना कर लें। 8 बराबर हिस्सों में बाँट लें।

हर हिस्से को गोल आकार दें, फिर बेलकर लंबा, पतला आयताकार बना लें। एक सिरे से शुरू करके कसकर लपेटते हुए रोल बनाएँ, और आख़िरी सिरे को एक तरफ़ नीचे मोड़ दें। इसे सीधा खड़ा करें, फिर हथेली से दबाकर दोबारा चपटा गोल बना लें।

बाक़ी आटे के साथ भी यही दोहराएँ।

भारी तले वाले फ्राइंग पैन को हल्का चिकना करके मध्यम आँच पर गरम करें। आटे की टिकियों को बैच में ढककर 2 मिनट पकाएँ, जब तक पहली तरफ़ से भूरी न हो जाएँ। ढक्कन हटाकर पलटें और 2 मिनट और पकाएँ।

इन्हें ओवन ट्रे पर निकालें और बाक़ी टिकियों के साथ यही दोहराएँ। सारे बन वाली ट्रे को ओवन में 4 मिनट के लिए रखें।

आख़िरी स्टेप और परोसना

पोर्क को बारीक काट लें और कटे हुए हरे प्याज़ के हरे हिस्सों के साथ मिला लें।

बन को लगभग पूरा चीरकर खोल लें। फ़िलिंग को बराबर बाँटकर बन में चम्मच से भरें। गरमागरम परोसें।

Notes

शेफ़ टिप्स

आटा सेमी-फ़र्मेंटेड होता है

इस आटे को आम यीस्ट वाली ब्रेड की तरह दोगुना होने की ज़रूरत नहीं है। 30 मिनट के आराम के दौरान यह एक-तिहाई से आधा तक बढ़ जाए, बस इतना काफ़ी है। ज़्यादा फूलने देंगे तो बन बहुत नरम और ब्रेड जैसे हो जाएँगे, जबकि हमें घना और हल्का चबाने लायक mo चाहिए। ज़रूरत से ज़्यादा देर न छोड़ें।

रॉक शुगर और शाओशिंग कहाँ से लें

रॉक शुगर और शाओशिंग वाइन दोनों ज़्यादातर एशियन सुपरमार्केट में मिल जाती हैं। रॉक शुगर बेढंगे टुकड़ों या छोटे एक जैसे क्यूब्स में आती है। दोनों चलेंगे। शाओशिंग न मिले तो ड्राई शेरी सबसे नज़दीकी विकल्प है। रॉक शुगर न मिले तो उसकी जगह 70g सफ़ेद चीनी लें।

विकल्प

चीन में इस डिश के मसालों और मीट, दोनों में अलग-अलग क्षेत्रीय रूप मिलते हैं। शीआन में मुस्लिम समुदाय परंपरागत रूप से पोर्क की जगह धीमी आँच पर पकाया हुआ बीफ़ या मटन इस्तेमाल करते हैं। मसालों का मिश्रण भी लचीला है। तीखेपन के लिए सूखी लाल मिर्च डाल सकते हैं, या अगर सारे अलग-अलग मसाले न हों तो एक चम्मच फ़ाइव स्पाइस पाउडर इस्तेमाल करें।

ब्लांचिंग वाला स्टेप न छोड़ें

मुख्य ब्रेज़ से पहले पोर्क को सादे पानी में 15 मिनट उबालने से गंदगी, एक्स्ट्रा फ़ैट और मीट की अजीब गंध निकल जाती है। बाद में पोर्क को धो लेने से ब्रेज़िंग लिक्विड साफ़ रहता है। इससे आख़िरी स्वाद में साफ़ फ़र्क़ पड़ता है।

स्टोर और दोबारा गरम करना

पोर्क की फ़िलिंग को एयरटाइट डिब्बे में फ़्रिज में 3 दिन तक रखा जा सकता है। काटकर परोसने से पहले इसे सॉसपैन में या माइक्रोवेव में हल्के से गरम कर लें। बन ताज़े बनाना सबसे अच्छा है, पर पके हुए बन अलग से कमरे के तापमान पर रखकर सूखे फ्राइंग पैन या गरम ओवन में दोबारा गरम किए जा सकते हैं।

FAQs

क्या मैं इसे पहले से बनाकर रख सकता/सकती हूँ?

पोर्क को एक-दो दिन पहले ब्रेज़ करके फ़्रिज में रखा जा सकता है। परोसने के लिए काटने से पहले इसे हल्के से गरम कर लें। बन उसी दिन ताज़े बनाएँ, क्योंकि ये गरमागरम और ताज़ा भरकर खाने में सबसे अच्छे लगते हैं।

क्या मैं पोर्क का कोई और कट इस्तेमाल कर सकता/सकती हूँ?

बेली की जगह पोर्क शोल्डर इस्तेमाल हो सकता है। बेली का फ़ैट ही लंबे ब्रेज़ में मीट को नम और नरम रखता है, इसलिए लोइन जैसे लीन कट्स से बचें, वे सूख जाएँगे।

क्या मैं मिक्सर की जगह हाथ से आटा गूँध सकता/सकती हूँ?

हाँ। सारी सामग्री को एक बाउल में तब तक मिलाएँ जब तक खुरदुरा आटा न बन जाए, फिर उसे निकालकर लगभग 10 मिनट हाथ से गूँधें, जब तक चिकना और लचीला न हो जाए। आटा काफ़ी सख़्त होता है, इसलिए थोड़ी मेहनत लगेगी।

क्या आटा दोगुना होना चाहिए?

नहीं। यह सेमी-फ़र्मेंटेड आटा है, इसलिए आराम के दौरान इसे बस एक-तिहाई से आधा तक बढ़ना चाहिए। इसे 30 मिनट से ज़्यादा देर तक न छोड़ें।

क्या मैं बन फ़्रीज़ कर सकता/सकती हूँ?

हाँ, पके हुए बन अच्छे से फ़्रीज़ हो जाते हैं। इन्हें पूरी तरह ठंडा करके सीलबंद बैग में एक महीने तक फ़्रीज़र में रखें। सूखे फ्राइंग पैन में मध्यम आँच पर या गरम ओवन में अंदर तक गरम होने तक दोबारा गरम करें।

रूजियामो के साथ क्या परोसें?

ये अपने आप में पूरा खाना हैं, और परंपरागत रूप से स्नैक या जल्दी लंच के तौर पर खाए जाते हैं। कुछ रूपों में फ़िलिंग में बारीक कटी ताज़ी मिर्च या ऊपर से चिली ऑयल डाला जाता है। ठंडी बियर या हल्की चाइनीज़ चाय इनके साथ अच्छी लगती है।