पेरी पेरी चिकन
ये पेरी पेरी चिकन आपको घर पर ज़रूर बनाना चाहिए! स्मोकी, तीखा और खटास बिल्कुल सही मात्रा में।
पेरी पेरी क्या है?
पेरी पेरी चिकन की जड़ें पुर्तगाल में हैं, लेकिन इसे असली पहचान मोज़ाम्बिक और अंगोला के पुर्तगाली समुदायों से मिली, जहाँ बर्ड्स आई मिर्च स्थानीय रूप से उगती है। पेरी पेरी (या पिरी पिरी) नाम स्वाहिली भाषा के शब्द 'मिर्च' से आया है। चारग्रिल्ड चिकन के साथ मिर्च, लहसुन और सिरके का मैरिनेड इस इलाके की बेहद पसंदीदा डिश बन गया, और फिर दुनिया भर में फैल गया।
ये वाला वर्ज़न
हम शिमला मिर्च और प्याज़ वाला मैरिनेड बना रहे हैं, जिन्हें पहले चारग्रिल किया जाता है। इससे एक गहरा स्मोकी स्वाद आता है, जो सीधे कच्चा ब्लेंड करने वाले वर्ज़न में नहीं मिलता। तीखापन बर्ड्स आई मिर्च और स्मोक्ड पापरिका से आता है, और रेड वाइन विनेगर और थोड़ी चीनी इसे संतुलित करते हैं।
चिकन को चारकोल पर रोटिसरी में धीमी आँच पर लगभग एक घंटे तक पकाया जाता है। लगातार घूमते रहने से चमड़ी की चर्बी बराबर पिघलती है और चिकन हर तरफ़ से कुरकुरा रहता है, जबकि अंदर का मांस रसीला बना रहता है। नीचे ट्रे में रखे आलू घूमते चिकन से टपकता रस सोखते जाते हैं। चिकन के रेस्ट करने के दौरान, अलग रखा मैरिनेड उबलकर एक चटपटी, दमदार फ़िनिशिंग सॉस बन जाता है। अगर आपके पास चारकोल रोटिसरी नहीं है, तो नोट्स वाले हिस्से में गैस BBQ और ओवन के तरीक़े दिए गए हैं।
सामग्री के बारे में
स्मोक्ड पापरिका:
स्मोक्ड पापरिका (pimentón) सूखी लाल मिर्चों को धुएँ में सुखाकर बनाई जाती है, जिससे इसका स्वाद गहरा और मिट्टी जैसा होता है। यही पेरी पेरी मैरिनेड की जान है। इस रेसिपी में स्वीट या हॉट पापरिका का इस्तेमाल न करें, क्योंकि पूरे फ़्लेवर के लिए स्मोकीपन ज़रूरी है, खासकर जब आप गैस BBQ या ओवन में बना रहे हों, जहाँ चारकोल का धुआँ नहीं मिलता। ये सुपरमार्केट के मसाले वाले सेक्शन में आसानी से मिल जाती है।
रेड वाइन विनेगर:
सिरका मैरिनेड को तीखी, खट्टी रीढ़ देता है, जो ऑलिव ऑयल और बटर से बेस्ट किए चिकन की रिचनेस को संतुलित करती है। यहाँ रेड वाइन विनेगर सबसे अच्छा रहता है क्योंकि इसका स्वाद बाकी सामग्री के साथ अच्छा मेल खाता है। व्हाइट वाइन विनेगर सबसे नज़दीकी विकल्प है, या आप अच्छी क्वालिटी का शेरी विनेगर भी ले सकते हैं। ज़रूरत पड़ने पर एप्पल साइडर विनेगर भी चलेगा, पर उसमें हल्की फलों जैसी महक आ जाती है। बाल्सैमिक से बचें, क्योंकि वो बहुत मीठा और गाढ़ा होता है।
बर्ड्स आई मिर्च:
बर्ड्स आई मिर्च छोटी और बहुत तीखी होती है, जिसका तीखापन साफ़ और तेज़ होता है। रेसिपी में 2-3 मिर्च डाली गई हैं, जिससे मध्यम-तीखा स्वाद आता है। कम तीखा चाहिए तो 1 मिर्च लें या उसकी जगह लंबी लाल मिर्च डालें, जो कम तीखी होती है पर स्वाद मिलता-जुलता देती है। ज़्यादा तीखा चाहिए तो 4-5 मिर्च डालें या चुटकी भर लाल मिर्च पाउडर (cayenne) मिलाएँ। सूखी बर्ड्स आई मिर्च इस्तेमाल कर रहे हैं तो आधी मात्रा लें, क्योंकि वो ज़्यादा तेज़ होती हैं।
Ingredients
2 लाल शिमला मिर्च, बड़े टुकड़ों में कटी हुई
1 लाल प्याज़, फाँकों में कटा हुआ
- 60ml (¼ कप) ऑलिव ऑयल
सी सॉल्ट, सीज़निंग के लिए
6 कली लहसुन
- 1½ tbsp स्मोक्ड पापरिका
- 60ml (¼ कप) रेड वाइन विनेगर
- 2 tsp सूखा ओरेगैनो
2-3 बर्ड्स आई मिर्च, कटी हुई
- 1 tsp धनिया पाउडर
- 2 tsp कैस्टर शुगर (बारीक चीनी)
1 नींबू का ज़ेस्ट और रस
- 2 tsp सी सॉल्ट
ताज़ी पिसी काली मिर्च
- 1.65 -1.8kg (3.65 - 3.95lbs) पूरा चिकन
3 ताज़े तेज पत्ते
- 1kg आलू, वेजेज़ में कटे हुए
सलाद, परोसने के लिए
Equipment
-
रोटिसरी वाला चारकोल ग्रिल (या रोटिसरी वाला गैस BBQ, या ओवन)
-
ड्रिप ट्रे (रोटिसरी के नीचे रखने के लिए)
-
ब्लेंडर या फ़ूड प्रोसेसर
-
बड़ा बाउल (मैरिनेट करने के लिए)
-
किचन स्ट्रिंग
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छोटा सॉसपैन
-
इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
-
चॉपिंग बोर्ड और शेफ़ नाइफ़
Directions
मैरिनेड तैयार करें
रोटिसरी वाले चारकोल ग्रिल को 200°C (390°F) पर प्रीहीट करें। रोटिसरी के नीचे ड्रिप ट्रे के लिए जगह छोड़ें।
शिमला मिर्च और प्याज़ पर थोड़ा सा तेल छिड़कें, फिर ग्रिल पर रखें। 8-10 मिनट तक पकाएँ, बीच-बीच में पलटते रहें ताकि वो हल्के जल जाएँ और नरम हो जाएँ।
इन्हें ट्रे में निकालकर 5 मिनट ठंडा होने दें, फिर लहसुन, पापरिका, सिरका, ओरेगैनो, मिर्च, धनिया, चीनी, नींबू का ज़ेस्ट, बचा हुआ तेल, नमक और काली मिर्च के साथ ब्लेंडर में डालें। एकदम चिकना होने तक ब्लेंड करें।
चिकन को मैरिनेट करें
तेज पत्ते और थोड़ा सा मैरिनेड चिकन के पेट की गुहा में भरें, फिर किचन स्ट्रिंग से टाँगों को आपस में बाँध दें ताकि सब अंदर बंद रहे, और फिर चिकन के नीचे से बाँधकर पंखों को अपनी जगह पर टिका दें।
इसे एक बड़े बाउल में रखें और आधे मैरिनेड से चारों तरफ़ अच्छी तरह लपेट दें, फिर 1 घंटे से लेकर रात भर के लिए फ्रिज में रखें।
चिकन पकाएँ
चिकन को रोटिसरी की रॉड में पिरोकर अच्छी तरह कस दें। आलू को एक ट्रे में रखें (जो BBQ के नीचे फ़िट हो सके), तेल और नमक लगाएँ, और चिकन के नीचे BBQ के कोयलों के ऊपर रख दें।
चिकन को रोटिसरी पर घुमाते हुए ढक्कन बंद करके 55-60 मिनट तक पकाएँ, जब तक चमड़ी का रंग अच्छा न आ जाए और जाँघों में चेक करने पर चिकन का रस साफ़ निकले।
10 मिनट रेस्ट करने के लिए अलग रख दें।
फ़िनिश करें और परोसें
इस बीच, बचा हुआ मैरिनेड नींबू के रस के साथ एक छोटे सॉसपैन में डालें। धीमी आँच पर उबाल आने दें, बीच-बीच में चलाते रहें और 15 मिनट पकाएँ।
चिकन के रेस्ट करने से निकला रस भी इसमें डालें और 5 मिनट और पकाएँ।
चिकन को काटें और पेरी पेरी सॉस, रोस्ट आलू और ग्रीन सलाद के साथ परोसें।
Notes
शेफ़ के टिप्स
सबसे अच्छे नतीजे के लिए रात भर मैरिनेट करें
जितना ज़्यादा समय मिलता है, मैरिनेड चिकन में उतनी गहराई तक उतरता है। रात भर फ्रिज में रखने से चमड़ी भी थोड़ी सूख जाती है, जिससे रोटिसरी पर वो ज़्यादा कुरकुरी बनती है। सिर्फ़ 1 घंटा मैरिनेट करना भी सीधे पकाने से काफ़ी बेहतर है। अगर समय कम है, तो चिकन पर चाकू से हर तरफ़ कट लगा दें ताकि मैरिनेड मांस के अंदर तक पहुँचे।
आलू सीधे चिकन के नीचे रखें
BBQ के नीचे वाली ट्रे में रखे आलू घूमते चिकन से टपकता रस सोखते हैं: मैरिनेड, चर्बी और चिकन का रस, सब कुछ। यही उन्हें इतना स्वादिष्ट बनाता है। ध्यान रखें कि ड्रिप ट्रे रोटिसरी के नीचे फ़िट हो जाए, और आलू डालने से पहले उन्हें तेल, नमक और काली मिर्च से अच्छी तरह सीज़न करें, ताकि पकने की शुरुआत से ही वो कैरेमलाइज़ होने लगें।
गैस BBQ का तरीक़ा
अगर आपके पास चारकोल वाला नहीं है, तो आप इसे रोटिसरी वाले गैस BBQ पर भी बना सकते हैं, बस थोड़ा स्मोकीपन कम हो जाएगा। बाहर वाले बर्नर चालू करें और अंदर वाले बंद रखें, फिर बीच वाले बर्नर के ऊपर ड्रिप ट्रे रखें और चिकन को उसके ऊपर घूमने दें।
ओवन का तरीक़ा
BBQ की जगह ओवन इस्तेमाल करना हो तो ओवन को 180°C फ़ैन फ़ोर्स्ड (355°F) पर प्रीहीट करें और एक बड़ी बेकिंग ट्रे में बेकिंग पेपर लगाएँ। चिकन को ट्रे पर रखें और आलू उसके चारों ओर फैला दें। 55-60 मिनट तक रोस्ट करें, जब तक चमड़ी का रंग अच्छा न आ जाए और जाँघों में चेक करने पर चिकन का रस साफ़ निकले।
स्टोर करना
बचे हुए चिकन को हड्डियों से काटकर एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में 3 दिन तक रखा जा सकता है। ओवन में 180°C (356°F) पर फ़ॉइल से ढककर दोबारा गरम करें ताकि नमी बनी रहे, या ठंडा ही सलाद के साथ रैप या रोल में परोसें। पेरी पेरी सॉस को अलग से फ्रिज में 5 दिन तक रखा जा सकता है।
परोसने के आइडिया
आप इसे ताज़े रोल या रैप में सलाद के साथ परोस सकते हैं, या साथ में भुट्टे ग्रिल कर सकते हैं।
तीखेपन का स्तर
ये मध्यम-तीखा है, और आप जितनी मिर्च डालेंगे उसके हिसाब से इसे घटा-बढ़ा सकते हैं। अपना तीखापन खुद चुनिए।
Nutrition
Nutrition
- Serving Size
- 1 सर्विंग
- Calories
- per serving
- 1130
- कार्ब्स
- 53 grams
- प्रोटीन
- 76 grams
- फैट
- 73 grams
- सैचुरेटेड फैट
- 16 grams
- फाइबर
- 8 grams
- शुगर
- 10 grams
- सोडियम
- 1500 milligrams
- कोलेस्ट्रॉल
- 250 milligrams
- पोटैशियम
- 1700 milligrams
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