तो मैं एक ऐसी रेसिपी बनाना चाहता था जिसमें ब्रिस्केट को ऑफसेट स्मोकर की जगह पेलेट स्मोकर में पकाया जाए। मैंने अपने ऑफसेट स्मोकर में दर्जनों ब्रिस्केट पकाए हैं और वो बहुत स्वादिष्ट बनते हैं, लेकिन झंझट भी है, क्योंकि कम से कम 12 घंटे तक हर 20 मिनट में आग को संभालना पड़ता है। वहीं पेलेट स्मोकर में आप बस सेट करके छोड़ सकते हैं।

आज हम टेक्सास स्टाइल ब्रिस्केट बना रहे हैं, जिसमें बाइंडर के तौर पर येलो मस्टर्ड है और मसाले के नाम पर सिर्फ़ नमक और काली मिर्च, बस। मैंने अपना पेलेट स्मोकर 107°C पर सेट किया है और हम इसे अंदर से 73°C तक पकाएंगे। फिर इसे बुचर्स पेपर में लपेटकर वापस स्मोकर में रख देंगे, जब तक यह 95°C तक न पहुँच जाए। पकने के बाद इसे आराम करने देना ज़रूरी है ताकि नमी और फैट पूरे मांस में अच्छे से फैल जाए (लगभग 6-8 घंटे)। इसके बाद बस काटिए, और आपके सामने होगा एक शानदार, मुलायम और रसीला ब्रिस्केट, जिसके बाहर की परत बढ़िया बनी होगी।

ऑफसेट बनाम पेलेट पर मेरी राय

पेलेट स्मोकर इस्तेमाल करना कहीं ज़्यादा आसान है, क्योंकि इसे बार-बार देखना नहीं पड़ता और सेट अप करना भी आसान है। लेकिन अगर आपको असली स्मोकिंग का मज़ा चाहिए, तो वो ऑफसेट से ही मिलेगा। स्वाद के मामले में मुझे दोनों ही कमाल के और बहुत रसीले लगते हैं, पर ऑफसेट में बेहतर बार्क (ऊपरी परत) बनती है।

अगर आप BBQ में नए हैं, तो मेरी सलाह है कि पेलेट स्मोकर से शुरुआत करें, और मुझे नहीं लगता कि आपके मेहमान कोई फ़र्क़ महसूस करेंगे।

समय

इस ब्रिस्केट के लिए तैयारी से लेकर परोसने तक आपको लगभग 34 घंटे का समय रखना होगा, वजह ये है:

• तैयारी में 30 मिनट लगेंगे, फिर इसे रातभर (कम से कम 12 घंटे) मैरिनेट होने देना है

• ब्रिस्केट के साइज़ के हिसाब से कुल पकने का समय 10-12 घंटे है

• फिर काटकर परोसने से पहले इसे 8 घंटे आराम करने देना है

मैं आमतौर पर इसकी तैयारी शुक्रवार दोपहर या शाम को करता हूँ, फिर शनिवार सुबह जल्दी इसे स्मोकर में रख देता हूँ ताकि दिनभर पकता रहे, शनिवार रात इसे आराम करने देता हूँ और रविवार के लंच के लिए ये तैयार रहता है।

सामग्री के बारे में

पैकर ब्रिस्केट:

बीफ़ का यह कट ऐसा है जिसमें पॉइंट और फ्लैट दोनों हिस्से होते हैं। यह कट लगभग सिर्फ़ BBQ के लिए ही इस्तेमाल होता है। अपने कसाई के पास जाइए और अंडाकार आकार का ब्रिस्केट माँगिए, जिस पर फैट की परत एक जैसी और अच्छी हो।

येलो मस्टर्ड:

आपको अमेरिकन मस्टर्ड चाहिए।

टैलो (बीफ़ फैट):

लपेटने से पहले ब्रिस्केट पर टैलो मलने से बार्क में फैट वापस आ जाता है और पकने के दूसरे चरण में सतह नम बनी रहती है। आप ट्रिमिंग्स से खुद टैलो निकाल सकते हैं या किसी अच्छे कसाई से बना-बनाया ले सकते हैं। टैलो न मिले तो लार्ड भी चलेगा।