मॉर्गन का हॉट फ्राइड चिकन
फ्राइड चिकन रोज़ बनाने वाली चीज़ नहीं है, इसलिए जब भी बनाएँ, ऐसा बनाएँ कि मज़ा आ जाए। इस रेसिपी में ज़बरदस्त क्रंच है, तीखे मसाले हैं और फ्लेवर का धमाका है। इसका पूरा श्रेय मॉर्गन (कमाल के इंसान) को जाता है, जिन्होंने इसे अमेरिका में Sean Brock के साथ काम करते हुए तैयार किया था। चिकन को पहले ब्राइन में रखा जाता है, फिर दो बार कोट किया जाता है, सुनहरा होने तक तला जाता है और आख़िर में गरम फैट वाले मसाला डिप में लपेटा जाता है, जो आपके होश उड़ा देगा। लाजवाब चीज़!
यह एक बड़ी रेसिपी है और इसमें सामग्री भी काफ़ी है, लेकिन यह सोचने से कहीं आसान है और इस फ्राइड चिकन का पहला बाइट लेते ही आपको लगेगा कि मेहनत वसूल हो गई। बस इसे वीकेंड के लिए रखिए।
इसे बनाने के लिए चिकन को पहले ब्राइन किया जाता है, ताकि नमक-मसाला मीट के अंदर तक बराबर पहुँचे। फिर उसे "Flour Daddy" नाम के मसालेदार आटे के मिश्रण में कोट किया जाता है। तलने के बाद उसे गरम फैट वाले मसाला डिप में लपेटा जाता है और ऊपर से नैशविल स्टाइल का सूखा मसाला छिड़का जाता है। ब्राइन ही इस रेसिपी को ज़्यादातर फ्राइड चिकन रेसिपीज़ से अलग बनाता है। पानी में घुला नमक सिर्फ़ ऊपरी सतह पर नहीं, मीट के अंदर तक जाता है, इसलिए कोटिंग मोटी हो या पतली, हर बाइट में स्वाद एक जैसा रहता है।
Flour Daddy में तीन तरह के स्टार्च/आटे इस्तेमाल होते हैं: मैदा, आलू का स्टार्च और चावल का आटा। तीनों मिलकर ऐसी परत बनाते हैं जो सिर्फ़ मैदे से बनी परत के मुक़ाबले ज़्यादा कुरकुरी और बेहतर होती है। पहली कोटिंग के बाद आराम का समय बहुत ज़रूरी है: कमरे के तापमान पर 1 से 2 घंटे रखने से आटा नमी सोखकर चिकन से चिपक जाता है, जिससे तेल में कोटिंग अलग नहीं होती। तलने से ठीक पहले चिकन पर दूसरी कोटिंग की जाती है। मसाला डिप बनाने के लिए फैट्स को सही तापमान तक गरम किया जाता है और आँच से उतारकर उसमें सूखे मसाले फेंटे जाते हैं। इससे मसाले जले बिना फैट में अपना पूरा स्वाद छोड़ देते हैं।
सामग्री के बारे में
Flour Daddy का मिश्रण:
मैदा, आलू का स्टार्च और चावल का आटा मिलाने से सिर्फ़ मैदे के मुक़ाबले हल्की और ज़्यादा कुरकुरी परत बनती है। आलू का स्टार्च बारीक और नाज़ुक टेक्सचर देता है, जबकि चावल का आटा क्रंच बढ़ाता है और तलने के बाद भी देर तक कुरकुरा रहता है। मसाले सीधे आटे के मिश्रण में मिलाए जाते हैं, ताकि स्वाद पूरी कोटिंग में रहे, सिर्फ़ ऊपर से न लगे।
मसाला डिप के फैट्स:
मसाला डिप में पोर्क लार्ड, बेकन फैट, घी, बिना नमक वाला मक्खन और मूँगफली का तेल इस्तेमाल होता है। हर फैट अपना अलग योगदान देता है: लार्ड और बेकन फैट नमकीन, पोर्क वाला गहरा स्वाद देते हैं, जबकि घी और मक्खन रिचनेस बढ़ाते हैं। इन्हें किसी बुचर या स्पेशलिटी फ़ूड स्टोर से लेना फ़ायदेमंद रहता है। न मिलें तो पोर्क और बेकन का फैट धीमी आँच पर ख़ुद पिघलाकर निकाल सकते हैं, या आसान विकल्प के तौर पर घी और मक्खन का मिश्रण इस्तेमाल करें।
गोचुगारु (Gochugaru):
कोरियाई सूखी लाल मिर्च के फ्लेक्स, जिनका स्वाद फ्रूटी और मध्यम तीखा होता है और रंग गहरा लाल। ये ज़्यादातर पिसी लाल मिर्च से ज़्यादा दरदरे होते हैं और नैशविल मसाले में सिर्फ़ केयेन मिर्च से अलग तरह की तीखाहट जोड़ते हैं। ये एशियाई ग्रॉसरी स्टोर्स में मिलते हैं और अब बड़े सुपरमार्केट में भी मिलने लगे हैं। न मिलें तो उतनी ही मात्रा में हल्के मिर्च फ्लेक्स डाल लें, हालाँकि स्वाद बिल्कुल वैसा नहीं आएगा।
Ingredients
- 150g बारीक नमक
1.5L पानी
- 1 kg (2.2 lbs) चिकन विंग्स
मूँगफली का तेल, डीप फ्राई करने के लिए
चिकन सॉल्ट सीज़निंग, मीठे और तीखे अचार, मोटे कटे सफ़ेद ब्रेड स्लाइस, परोसने के लिए
FLOUR DADDY
- 1 tsp धनिया पाउडर
- 1 tsp पिसा हुआ सूखा तेज़ पत्ता
- ½ tsp पिसा हुआ सेज
- ½ tsp स्मोक्ड पpaprika
- ½ tsp स्वीट पaprika
- ½ tsp अदरक पाउडर
- 1 tsp लहसुन पाउडर
- ½ tsp लौंग पाउडर
- ½ tsp जायफल पाउडर
- ½ tsp इलायची पाउडर
- 150g (1 कप) मैदा
- 75g (½ कप) आलू का स्टार्च
- 100g (½ कप) चावल का आटा
मसाला डिप
- पोर्क लार्ड, बेकन फैट, घी, बिना नमक वाला मक्खन, हर एक 100g
- 100ml मूँगफली का तेल
- 1½ tbsp केयेन मिर्च
- 2 tbsp स्मोक्ड पaprika
- ½ tsp प्याज़ पाउडर
- ½ tsp लहसुन पाउडर
- 1 tbsp बारीक MSG
- 1 tbsp बारीक नमक
ताज़ी पिसी सफ़ेद मिर्च
नैशविल स्पाइस मिक्स (तीखा)
- 1 tbsp स्वीट paprika
- 1 tbsp स्मोक्ड paprika
- 1 tsp बारीक सी सॉल्ट
- 1 tsp गोचुगारु
- 1 tsp केयेन मिर्च
- 1 tsp प्याज़ पाउडर
- 1 tsp लहसुन पाउडर
- 1 tsp चिली पाउडर
ताज़ी दरदरी कुटी सफ़ेद मिर्च
Equipment
-
बड़ा बाउल (ब्राइन के लिए)
-
बड़ा ज़िप-लॉक बैग (कोटिंग के लिए)
-
वायर रैक और ट्रे
-
मध्यम सॉसपैन (मसाला डिप के लिए)
-
छोटा बाउल (नैशविल स्पाइस मिक्स के लिए)
-
शेकर जार
-
गहरा फ्राइंग पैन या चौड़ा सॉसपैन
-
थर्मामीटर
Directions
चिकन को ब्राइन करें
एक बड़े बाउल में बारीक नमक और पानी मिलाएँ और नमक घुलने तक चलाएँ। चिकन विंग्स डालकर हिलाएँ, ताकि वे पूरी तरह पानी में डूब जाएँ, फिर ब्राइन होने के लिए 2½ घंटे फ्रिज में रखें।
Flour Daddy तैयार करें
सारे मसाले और आटे एक बड़े बाउल में अच्छी तरह मिला लें। आधा मिश्रण एक बड़े बैग में डाल दें।
चिकन को ब्राइन से निकालकर छान लें और थोड़ा-थोड़ा करके बैग में डालें। बैग को हिलाते-घुमाते रहें, ताकि चिकन पर पूरी तरह कोटिंग लग जाए।
चिकन को ट्रे के ऊपर रखे रैक पर रखें और कमरे के तापमान पर 1-2 घंटे आराम करने दें, ताकि आटा चिकन की नमी सोख ले।
मसाला डिप बनाएँ
एक मध्यम सॉसपैन में मूँगफली का तेल, पोर्क लार्ड, बेकन फैट और घी मिलाकर मध्यम आँच पर 180°C (356°F) तक गरम करें।
सॉसपैन को आँच से उतारें और उसमें मसाले फेंट लें, फिर मक्खन डालें। ध्यान रखें कि सॉसपैन से ऊपर उफनकर बाहर न आए।
नैशविल स्पाइस मिक्स तैयार करें
सारे मसाले एक मध्यम बाउल में डालकर अच्छी तरह मिला लें।
इसे शेकर जार में डालकर एक तरफ़ रख दें।
पकाएँ और मज़े से खाएँ!
एक गहरे फ्राइंग पैन में मूँगफली का तेल 180°C तक गरम करें।
चिकन को थोड़ा-थोड़ा करके 7 ½ मिनट तक सुनहरा और अंदर तक पकने तक तलें। एक बड़े बाउल में निकालें और थोड़ा नमक छिड़कें।
ऊपर से थोड़ा मसाला डिप डालें और स्पाइस मिक्स छिड़कें, फिर अच्छी तरह लपेट दें। और स्पाइस मिक्स और थोड़ी चिकन सॉल्ट सीज़निंग डालें।
चिकन को ताज़ी सफ़ेद ब्रेड और अचार के साथ परोसें।
Notes
रेसिपी की शुरुआत
यह मॉर्गन की रेसिपी है, जिसे उन्होंने अमेरिका में रहते हुए Sean Brock के साथ तैयार किया था। इसे हमारे साथ शेयर करने के लिए हम उनके बहुत आभारी हैं।
कुकिंग टिप
अगर आपको पता है कि आपका घरेलू चूल्हा बहुत ज़्यादा गरम नहीं होता, तो तेल को 190°C या 200°C तक गरम कर लें। इस तरह चिकन डालने पर जब तापमान गिरेगा, तो वह 180°C से ज़्यादा नीचे नहीं जाएगा। लेकिन चिकन डालने के बाद तेल को 180°C पर ही रखें और ध्यान रखें कि वह इससे ज़्यादा ऊपर न चढ़े।
ब्राइन का समय
चिकन को ब्राइन करना ज़रूरी स्टेप है, ताकि मसाला सिर्फ़ कोटिंग में नहीं, पूरे चिकन में बराबर पहुँचे। हर कट के लिए ब्राइन का समय यह है: चिकन टेंडर्स - 1.5 घंटे, विंग्स - 2.5 घंटे, डार्क मीट - 4 घंटे।
सामग्री कहाँ से लें
मसाला डिप में लिखे लार्ड और फैट्स आपके बुचर या स्पेशलिटी फ़ूड स्टोर से मिल जाएँगे। या फिर आप पोर्क और बेकन फैट को धीमी आँच पर पिघलाकर ख़ुद भी बना सकते हैं।
विकल्प
चाहें तो इस रेसिपी में चिकन लेग्स और विंग्स भी इस्तेमाल कर सकते हैं। अगर सारे मसाले आपके सुपरमार्केट में न मिलें, तो एशियाई ग्रॉसरी स्टोर्स या स्पेशलिटी फ़ूड स्टोर्स में मिल जाएँगे।
स्टोरेज
इसे बनते ही खाना सबसे अच्छा रहता है, लेकिन अगर परोसने के लिए दोबारा गरम करना पड़े, तो चिकन को ट्रे के ऊपर वायर रैक पर रखकर गरम ओवन में गरम करें। मसाला डिप को एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में 1 महीने तक रखा जा सकता है। बस इसे धीमी आँच पर दोबारा गरम करें, ताकि मसाले जलें नहीं।
परोसने के आइडिया
चाहें तो ब्रेड की जगह इसे सलाद या हल्के ड्रेसिंग वाले कोलस्लॉ और मैश्ड पोटैटो के साथ परोस सकते हैं।
तीखापन
मैं इसका तीखापन मीडियम रखूँगा। अगर आप इसे कम या ज़्यादा तीखा चाहते हैं, तो नैशविल मसाले में केयेन मिर्च और चिली पाउडर की मात्रा घटा-बढ़ा लें। या फिर चिकन पर मसाला कम या ज़्यादा छिड़कें।
Nutrition
Nutrition
- Serving Size
- 1 सर्विंग
- Calories
- per serving
- 2480
- कार्ब्स
- 55 grams
- प्रोटीन
- 64 grams
- फैट
- 231 grams
- सैचुरेटेड फैट
- 84 grams
- फाइबर
- 6 grams
- शुगर
- 2 grams
- सोडियम
- 4560 milligrams
- कोलेस्ट्रॉल
- 250 milligrams
- पोटैशियम
- 930 milligrams
Cooked this? Comment and rate the recipe
Loading reviews...
Video
Print recipe
Choose what to include in the printed recipe.
Related recipes
Other recipes you may like
See all recipes
