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जमैकन गोट करी

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जमैकन गोट करी

सामग्री के बारे में

गोट शोल्डर:

इस रेसिपी के लिए हड्डी वाला गोट शोल्डर ही सही कट है। लंबे ब्रेज़ के दौरान हड्डी से कोलेजन निकलता है, जो सॉस को गाढ़ापन देता है और मीट को ऐसी मुलायम, रेशमी बनावट देता है जो बोनलेस कट नहीं दे पाते। अपने बुचर से कहें कि वह इसे टुकड़ों में काट दे, हड्डी वाले टुकड़े के साथ इससे काफ़ी मेहनत बच जाती है। गोट शोल्डर अच्छे बुचर और कई हलाल बुचर के यहाँ मिल जाता है। अगर सच में न मिले, तो हड्डी वाला लैम्ब शोल्डर या नेक कट सबसे अच्छे विकल्प हैं।

स्कॉच बोनेट मिर्च:

स्कॉच बोनेट कैरिबियन खाने की सबसे खास मिर्च है। इसमें सच में तेज़ तीखापन होता है, स्कोविल स्केल पर लगभग 100,000-350,000, और साथ ही एक अलग फ्रूटी स्वाद भी, जिसे स्कॉच बोनेट न मिलने पर हबानेरो मिर्च काफ़ी हद तक दे सकती है। रेसिपी में मैरिनेड में एक स्कॉच बोनेट डलता है और पकाते समय एक और वैकल्पिक है। काटने से पहले बीज निकाल देने से तीखापन कम हो जाता है और स्वाद बना रहता है। इसे सावधानी से संभालें और बाद में तुरंत हाथ धो लें।

पिसा पिमेंटो (ऑलस्पाइस):

ऑलस्पाइस जमैकन करी पाउडर की रीढ़ है और वही मसाला है जो इसे भारतीय या थाई करी मिक्स से अलग करता है। जमैका में इसे पिमेंटो कहते हैं। पिसा ऑलस्पाइस सुपरमार्केट में आसानी से मिल जाता है, लेकिन अगर आपको साबुत सूखी ऑलस्पाइस बेरीज़ मिल जाएँ और आप उन्हें ताज़ा पीसें, तो स्वाद साफ़ तौर पर ज़्यादा जटिल और गर्मास्पद होता है। इसे मसालों का मिश्रण न समझ लें; ऑलस्पाइस एक ही मसाला है, जो Pimenta dioica पेड़ की सूखी बेरी से बनता है।

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Ingredients

जमैकन करी पाउडर

1½ tbsp पिसी हल्दी
1 tbsp पिसा धनिया
1 tbsp पिसा जीरा
2 tsp पीला सरसों पाउडर
1 tsp सोंठ पाउडर (पिसी अदरक)
1 tbsp पिसा पिमेंटो (ऑलस्पाइस)
1 tsp लाल मिर्च पाउडर
½ tsp पिसी दालचीनी
½ tsp पिसी काली मिर्च

करी

1kg गोट शोल्डर, हड्डी समेत, टुकड़ों में कटा हुआ

2 हरी प्याज़ (स्प्रिंग अनियन), बारीक कटी हुई

6 कली लहसुन, बारीक कद्दूकस किया हुआ

4cm ताज़ा अदरक का टुकड़ा, बारीक कद्दूकस किया हुआ

1 स्कॉच बोनेट मिर्च, बारीक कटी हुई

2 लाइम का रस

2 tbsp नारियल तेल

जमैकन करी पाउडर (ऊपर से)

1 सफ़ेद प्याज़, बारीक कटा हुआ

1 स्कॉच बोनेट मिर्च (वैकल्पिक), कटी हुई

500ml (2 cups) पानी

कटी हुई हरी प्याज़, गार्निश के लिए

Equipment

चॉपिंग बोर्ड
शेफ़ नाइफ़
कद्दूकस (लहसुन और अदरक के लिए)
मध्यम बाउल (करी पाउडर के लिए)
बड़ा बाउल (मैरिनेट करने के लिए)
कसकर बंद होने वाले ढक्कन के साथ भारी तले वाला सॉसपैन
लकड़ी का चम्मच या स्पैचुला
करछी

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Directions

करी पाउडर बनाएँ

करी पाउडर के सारे मसाले एक मध्यम बाउल में डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। एक तरफ़ रख दें।

गोट को मैरिनेट करें

गोट को एक बड़े बाउल में हरी प्याज़, लहसुन, अदरक और मिर्च के साथ रखें। अच्छे से मिलाएँ, फिर ऊपर से लाइम का रस निचोड़ें और अभी बनाए करी पाउडर में से 1 tbsp मिला दें।

गोट को मैरिनेड में अच्छी तरह लपेटें, फिर ढककर 1½ - 3 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।

पकाएँ

एक भारी तले वाले सॉसपैन में मध्यम आँच पर नारियल तेल गरम करें। इसमें 3 tbsp करी पाउडर डालें और लगातार चलाते हुए तब तक भूनें जब तक खुशबू न आने लगे (लगभग 2-3 मिनट)।

प्याज़ डालकर कुछ मिनट नरम होने तक पकाएँ। अगर स्कॉच बोनेट डाल रहे हैं, तो अब डालें।

गोट को सॉसपैन में डालें और प्याज़-मसाले के मिश्रण में अच्छी तरह मिलाएँ। कसकर बंद होने वाले ढक्कन से ढकें, आँच को मध्यम-धीमी करें और 10 मिनट पकाएँ।

ढक्कन हटाकर गोट को अच्छे से चलाएँ, फिर पानी डालें। अच्छी तरह मिलने तक चलाएँ, फिर ढक्कन वापस लगाएँ और धीमी आँच पर 3 घंटे पकाएँ, जब तक मीट इतना नरम न हो जाए कि गलकर बिखरने लगे।

आख़िरी टच और परोसें

सॉसपैन का ढक्कन हटाएँ और बचा हुआ करी पाउडर मिला दें। आँच से उतारें और नमक-मसाला चखकर देख लें।

करी को स्टीम्ड चावल या राइस एंड पीज़ के साथ परोसें। ऊपर से थोड़ी और कटी हुई हरी प्याज़ से गार्निश करें।

Notes

शेफ़ टिप्स

मसाले भूनने में जल्दबाज़ी न करें

गरम नारियल तेल में 3 tbsp करी पाउडर डालकर, बाक़ी कुछ भी डालने से पहले एक-दो मिनट पकाना वह स्टेप है जो पूरी करी का खुशबूदार आधार बनाता है। गर्मी मसालों के फ़ैट में घुलने वाले फ्लेवर कंपाउंड्स को नारियल तेल में उतार देती है, जो पानी वाली सॉस में नहीं घुलते। आँच सिर्फ़ मध्यम रखें। ज़्यादा गरम हुई तो मसाले सेकंडों में जल कर कड़वे हो जाते हैं, और फिर उसे सुधारना बहुत मुश्किल होता है।

आख़िर में कच्चा करी पाउडर डालें

परोसने से कुछ मिनट पहले बचा हुआ बिना पकाया करी पाउडर मिलाने से तैयार करी में ब्रेज़ के गहरे, भरपूर स्वाद के ऊपर ताज़ा, तीखा मसालेदार नोट आ जाता है। पकाने के अलग-अलग चरणों में मसाले की ये दो परतें डिश को वह जटिलता देती हैं जो सारा मसाला शुरुआत में डालने से नहीं आती। यह एक क्लासिक जमैकन तरीक़ा है और मैं इसे कभी नहीं छोड़ूँगा।

स्टोरेज

बची हुई करी को एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में 5 दिन तक रखें। यह रात भर में और बेहतर हो जाती है क्योंकि स्वाद गहरे होकर आपस में घुल-मिल जाते हैं। धीमी आँच पर स्टोव पर दोबारा गरम करें, ज़रूरत हो तो थोड़ा पानी डाल दें, क्योंकि फ्रिज में सॉस काफ़ी गाढ़ी हो जाती है। यह करी अलग-अलग सर्विंग में 3 महीने तक बहुत अच्छी तरह फ्रीज़ हो जाती है। रात भर फ्रिज में डीफ्रॉस्ट करें और स्टोव पर दोबारा गरम करें।

FAQs

क्या यह करी तीखी है?

हाँ, स्कॉच बोनेट और मिर्च पाउडर से इसमें सच में अच्छा तीखापन आता है। तीखापन कम करने के लिए स्कॉच बोनेट को काटने से पहले उसके बीज निकाल दें और पकाते समय डाली जाने वाली वैकल्पिक दूसरी स्कॉच बोनेट न डालें। आप करी मिक्स में मिर्च पाउडर भी घटाकर आधा चम्मच कर सकते हैं। ऑलस्पाइस और बाक़ी खुशबूदार चीज़ें पूरा तीखापन डाले बिना भी भरपूर स्वाद दे देती हैं।

क्या मैं इसे फ्रीज़ कर सकता हूँ?

हाँ, और यह बहुत अच्छी तरह फ्रीज़ होती है। इसे पूरी तरह ठंडा होने दें, फिर एयरटाइट डिब्बों या ज़िप-लॉक बैग में अलग-अलग हिस्सों में भर दें। यह 3 महीने तक चलती है। रात भर फ्रिज में डीफ्रॉस्ट करें और स्टोव पर धीमी आँच पर थोड़ा पानी डालकर दोबारा गरम करें ताकि सॉस ढीली हो जाए। फ्रीज़ करने के बाद भी स्वाद कमाल का रहता है।

क्या मैं कोई और मीट इस्तेमाल कर सकता हूँ?

हाँ। हड्डी वाला लैम्ब शोल्डर या नेक सबसे नज़दीकी विकल्प है और नतीजा लगभग वैसा ही आएगा। पकने का समय थोड़ा कम हो सकता है, इसलिए पूरे 3 घंटे इंतज़ार करने के बजाय 2½ घंटे बाद ही नरमी चेक कर लें। बीफ़ शॉर्ट रिब भी इस करी में अच्छा लगता है, और उसका पकने का समय गोट जितना ही रहता है।