फाइव स्पाइस क्रिस्पी पोर्क बेली

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फाइव स्पाइस क्रिस्पी पोर्क बेली

सामग्री के बारे में

चाइनीज़ फाइव स्पाइस:

यह स्टार ऐनीज़, लौंग, चाइनीज़ दालचीनी, सिचुआन पेपर और सौंफ़ का पिसा हुआ मिश्रण है। इसका स्वाद गर्म और ऐनीज़ प्रधान होता है, साथ में हल्का तीखापन भी। यह सुपरमार्केट में आसानी से मिल जाता है। इस रेसिपी में मात्रा जान-बूझकर कम रखी गई है, ताकि मसाले का स्वाद मीट में महसूस हो पर पोर्क बेली की अपनी रिचनेस दब न जाए।

शाओशिंग वाइन:

यह चाइनीज़ राइस वाइन है, जिसका स्वाद हल्का और थोड़ा नटी होता है। यह मीट में समा जाती है और तैयार डिश में शराब जैसा स्वाद दिए बिना गहराई जोड़ती है। यह एशियन ग्रोसरी स्टोर और ज़्यादातर बड़े सुपरमार्केट में मिल जाती है। न मिले तो स्वाद के लिहाज़ से ड्राई शेरी सबसे नज़दीकी विकल्प है।

पोर्क बेली:

अपने बुचर से सेंटर-कट टुकड़ा माँगें, जिसकी मोटाई पूरे स्लैब में एक जैसी हो। मोटाई बराबर न हो तो पतला सिरा ज़्यादा पक जाता है जबकि मोटे सिरे की चर्बी अभी पिघल ही रही होती है। इस रेसिपी के लिए स्किन-ऑन ज़रूरी है। लगभग 1.5kg का टुकड़ा एक आम बेकिंग ट्रे में आ जाता है और चार लोगों के लिए आराम से काफ़ी है।

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Ingredients

1.5kg (3 lb) पोर्क बेली, स्किन-ऑन
3 tsp शाओशिंग वाइन
½ tsp चाइनीज़ फाइव स्पाइस
½ tsp लहसुन पाउडर
2 tsp बारीक समुद्री नमक
1 tsp बूरा चीनी
¼ tsp सफ़ेद मिर्च पाउडर

ऑलिव ऑयल

समुद्री नमक, ऊपर से लगाने के लिए

250ml पानी

परोसने के लिए: उबले चावल और एशियन ग्रीन्स, ब्लैक विनेगर और सोया डिपिंग सॉस

Equipment

चॉपिंग बोर्ड
शेफ़ नाइफ़
चौड़ा सॉसपैन (पार्बॉइल करने के लिए)
बर्फ़ वाले पानी का बड़ा बाउल
टूथपिक या मीट टेंडराइज़र
पेपर टॉवल
वायर रैक और गहरी बेकिंग ट्रे
छोटा बाउल (मसाला मिक्स के लिए)

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Directions

पोर्क को पार्बॉइल करें

एक चौड़े सॉसपैन में इतना पानी डालें कि पोर्क पूरा डूब जाए, और इसे मीडियम-हाई आँच पर रखें।

पानी में उबाल आने पर पोर्क को स्किन वाली तरफ़ नीचे करके डालें और 1 मिनट पकाएँ, जब तक स्किन का रंग बदल न जाए।

पोर्क को सावधानी से पलटें और 30 सेकंड और पकाएँ। फिर इसे बर्फ़ वाले पानी के बड़े बाउल में डालें और तेज़ चाकू से सतह पर जमी किसी भी गंदगी को खुरचकर हटा दें।

पोर्क को पेपर टॉवल से सुखा लें, फिर स्किन वाली तरफ़ ऊपर करके ट्रे के ऊपर रखे वायर रैक पर रखें।

पोर्क को स्कोर और मैरिनेट करें

टूथपिक या मीट टेंडराइज़र से स्किन को तब तक छेदें जब तक पूरी स्किन पर छेद न हो जाएँ। थोड़ा सा समुद्री नमक ऊपर से छिड़कें और स्किन पर रगड़ दें।

पोर्क को पलटें और मीट वाली तरफ़ आड़े और खड़े गहरे कट्स लगाकर चौकोर खाने बना लें। ध्यान रहे कि कट स्किन को न काटे।

पोर्क की मीट वाली तरफ़ पूरी सतह पर शाओशिंग वाइन छिड़कें।

एक छोटे बाउल में फाइव स्पाइस, लहसुन पाउडर, नमक, चीनी और मिर्च मिलाएँ, फिर इसे मीट पर और कट्स के अंदर तक रगड़ दें।

अब इसे पलटकर स्किन ऊपर की तरफ़ कर दें और सूखने के लिए रात भर फ्रिज में रखें।

पकाएँ और परोसें

ओवन को 190°C फैन फ़ोर्स्ड (375°F) पर प्रीहीट करें।

पोर्क को फ्रिज से निकालें और स्किन पर थोड़ा तेल लगाकर ऊपर से समुद्री नमक की एक समान परत रगड़ दें।

ट्रे की तली में 250ml पानी डालें और इसे ओवन में रखें। ओवन का तापमान घटाकर 170°C (340°F) कर दें। 1 घंटा पकाएँ।

ओवन का तापमान बढ़ाकर 200°C (395°F) करें और स्किन के कुरकुरी होने तक 30 मिनट और बेक करें। कम से कम 30 मिनट रेस्ट करने दें।

स्कोर की हुई लाइनों के हिसाब से पोर्क के टुकड़े काटें और उबले चावल, उबली एशियन ग्रीन्स और सोया व ब्लैक विनेगर वाली डिपिंग सॉस के साथ परोसें।

Notes

शेफ़ टिप्स

पार्बॉइल वाला स्टेप न छोड़ें

यही वह स्टेप है जिससे क्रैकलिंग बन पाती है। इससे स्किन थोड़ी नर्म हो जाती है, तो आप उसे टूथपिक से चारों तरफ़ छेद सकते हैं, और सतह पर जमी गंदगी या बारीक बाल भी खुरचकर निकाल सकते हैं। यह स्टेप छोड़ देंगे तो स्किन इतनी सख़्त रहेगी कि ठीक से छिदेगी नहीं, और कहीं-कहीं से फूलेगी तो कहीं नहीं। स्किन वाली तरफ़ नीचे करके 1 मिनट, पलटकर 30 सेकंड, फिर पकना रोकने के लिए सीधे बर्फ़ वाले पानी में डाल दें।

स्किन को पूरी तरह सूखने दें

रात भर फ्रिज में खुला रखने से ही स्किन की ऊपरी नमी निकलती है। स्किन पर ज़रा सी भी नमी बची रही तो ओवन में वह फूलने के बजाय भाप बनकर रह जाएगी। ओवन में रखने से पहले एक बार फिर पेपर टॉवल से सुखा लें, फिर तेल और समुद्री नमक की एक समान, ठीक-ठाक परत रगड़ दें। नमक आख़िरी नमी भी खींच लेता है और क्रैकल बनाने में मदद करता है।

ट्रे में पानी डालें

ट्रे की तली में डाला गया 250ml पानी दो काम करता है। एक, यह पिघली हुई पोर्क फ़ैट को गर्म ट्रे पर जलने से बचाता है, वरना ओवन में धुआँ भर जाएगा और ड्रिपिंग्स में कड़वाहट आ जाएगी। दूसरा, यह पकने की शुरुआत में थोड़ी भाप बनाता है, जिससे 170°C पर फ़ैट पिघलते समय, तेज़ आँच वाले आख़िरी चरण से पहले, मीट नम बना रहता है।

स्टोरेज

इसे बनने वाले दिन ही खाना सबसे अच्छा है, जब स्किन सबसे ज़्यादा कुरकुरी होती है। बचा हो तो एयरटाइट कंटेनर में फ्रिज में 2 दिन तक रखें। थोड़ा कुरकुरापन वापस लाने के लिए 220°C के बहुत गर्म ओवन या एयर फ्रायर में दोबारा गर्म करें। माइक्रोवेव में स्किन नरम पड़ जाती है, इसलिए इसकी सलाह नहीं है।

FAQs

क्या मैं इसे पहले से तैयार कर सकता/सकती हूँ?

जी हाँ। पार्बॉइल करना, स्कोर करना, मैरिनेट करना और रात भर सुखाना, ये सारे स्टेप एक दिन पहले हो सकते हैं। परोसने वाले दिन सिर्फ़ ओवन में पकाना बचता है। असल में रेसिपी का तरीक़ा भी यही है, क्योंकि पोर्क को वैसे भी रात भर फ्रिज में खुला रखकर सुखाना होता है।

शाओशिंग वाइन की जगह क्या इस्तेमाल कर सकते हैं?

ड्राई शेरी सबसे नज़दीकी विकल्प है और यहाँ बढ़िया काम करती है। काम चलाने के लिए थोड़ा सा राइस वाइन विनेगर पानी में मिलाकर भी डाल सकते हैं, हालाँकि स्वाद उतना गोल नहीं आएगा। मीठी शेरी या नमक मिली कुकिंग वाइन न लें, क्योंकि दोनों मैरिनेड का संतुलन बिगाड़ देंगी।

क्या यह रेसिपी ग्लूटेन फ्री है?

जैसी लिखी है, उस हिसाब से हाँ। लेकिन कुछ ब्रांड की शाओशिंग वाइन में थोड़ा गेहूँ होता है, इसलिए ग्लूटेन इनटॉलरेंस वाले किसी के लिए बना रहे हों तो लेबल ज़रूर देखें। यह भी जाँच लें कि आपकी सोया डिपिंग सॉस ग्लूटेन फ्री हो, क्योंकि आम सोया सॉस में गेहूँ होता है। तमारी एक अच्छा ग्लूटेन फ्री विकल्प है।