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चार सिउ पोर्क पैकेट रामेन

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चार सिउ पोर्क पैकेट रामेन

सामग्री के बारे में

चिकन फ्रेम्स:

चिकन फ्रेम्स वह ढाँचा (कार्केस) होता है जो ब्रेस्ट, लेग और थाई निकालने के बाद बचता है। इनमें कोलेजन और बोन मैरो भरपूर होता है, जिससे स्टॉक को गाढ़ा, जिलेटिन जैसा रिच बॉडी मिलता है, जो साबुत चिकन या स्टॉक क्यूब से नहीं मिल सकता। आपके बुचर के पास ये बहुत कम दाम में मिल जाएँगे। कच्चे फ्रेम्स माँगिए, भुने हुए नहीं। या फिर एक साबुत चिकन ले लीजिए, उसका मीट किसी और डिनर में इस्तेमाल कीजिए और फ्रेम्स इस रेसिपी के लिए रख लीजिए।

पोर्क बेली:

ऐसा टुकड़ा लीजिए जिसमें फैट और मीट का अनुपात अच्छा हो। ब्रेज़ करते समय फैट पिघलता है और लंबी कुकिंग के दौरान मीट को नरम और रसीला रखता है। पोर्क बेली को बेलनाकार रोल करके बुचर की डोरी से बाँध देने पर ठंडा होने के बाद काटते समय एक जैसे, बराबर स्लाइस मिलते हैं। पोर्क को उसके ब्रेज़िंग लिक्विड में ही रात भर फ्रिज में रखा जाता है, जिससे वह सख़्त हो जाता है और स्लाइस करना साफ़-सुथरा और आसान हो जाता है।

मिरिन, साके और सोया सॉस:

ये तीनों मिलकर चार सिउ ब्रेज़िंग लिक्विड की बुनियाद बनाते हैं। मिरिन जापानी मीठी राइस वाइन है, साके कम मीठी राइस वाइन है, और सोया के साथ मिलकर ये चार सिउ का वही क्लासिक मीठा, नमकीन और गहरा स्वाद देते हैं। अगर साके न मिले तो ड्राई शेरी सबसे नज़दीकी विकल्प है। मिरिन की जगह चीनी मत डालिए, क्योंकि स्वाद वैसा नहीं आएगा।

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Ingredients

सोया सॉस एग्स (मेरी रेसिपी देखें)

स्टॉक

4 कच्चे चिकन फ्रेम्स (लगभग 1kg/2.2lbs)
2 tsp ऑलिव ऑयल
130g पैकेट Shin Ramen Black (या आपकी पसंद का कोई पैकेट)

1 स्प्रिंग अनियन, पतली कटी हुई, सफ़ेद और हरे हिस्से अलग-अलग

चार सिउ पोर्क

1 टुकड़ा पोर्क बेली, लगभग 30 x 20cm (12 x 8 इंच)
3 स्प्रिंग अनियन, 5cm (2-इंच) के लंबे टुकड़ों में कटी हुई
अँगूठे जितना ताज़ा अदरक का टुकड़ा, ½ cm (¼ इंच) मोटे स्लाइस में कटा हुआ

3 कलियाँ लहसुन, कुटी हुई

120ml (4 fl oz) सोया सॉस
120ml (4 fl oz) मिरिन
120ml (4 fl oz) साके

Equipment

चॉपिंग बोर्ड
शेफ़ नाइफ़
ढक्कन वाला बड़ा सॉसपैन (स्टॉक के लिए)
ओवन-प्रूफ़ सॉसपैन या ढक्कन वाला डच ओवन (पोर्क के लिए)
बुचर की डोरी
छन्नी या बारीक जाली वाला strainer
बड़ा जग या एयरटाइट कंटेनर (स्टॉक के लिए)
भारी तले वाला फ्राइंग पैन
प्रोटीन प्रेस या भारी पैन का ढक्कन
मध्यम सॉसपैन
सर्विंग बाउल

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Directions

स्टॉक बनाएँ

चिकन फ्रेम्स को एक बड़े सॉसपैन में रखिए और ऊपर से पानी डालकर ढक दीजिए। मध्यम तेज़ आँच पर रखिए और उबाल आने दीजिए।

15 मिनट उबालिए, फिर छान लीजिए, पानी फेंक दीजिए और चिकन फ्रेम्स को वापस सॉसपैन में डाल दीजिए। दोबारा ताज़ा पानी डालकर ढकिए और फिर से उबाल आने दीजिए।

आँच धीमी करके हल्के उबाल पर 3 घंटे पकाइए।

स्टॉक को छानकर एक बड़े जग या कंटेनर में डालिए और इस्तेमाल करने तक फ्रिज में रखिए।

चार सिउ पोर्क तैयार करें

पोर्क बेली को कसकर बेलनाकार रोल कीजिए और बुचर की डोरी से बाँध दीजिए, 7 या 8 जगह बाँधिए ताकि आकार बना रहे।

पोर्क को ओवन-प्रूफ़ ढक्कन वाले सॉसपैन या डच ओवन में रखिए, ताकि वह अच्छी तरह फिट बैठे, और साथ में स्प्रिंग अनियन के टुकड़े, अदरक के स्लाइस, लहसुन की कलियाँ, सोया सॉस, मिरिन और साके डालिए।

ढककर प्रीहीटेड ओवन में 160°C फैन फ़ोर्स्ड (320°F) पर 1½ घंटे पकाइए।

ओवन से निकालिए, ढक्कन हटाइए और पोर्क को लिक्विड में पलट दीजिए, फिर कमरे के तापमान तक ठंडा होने दीजिए और उसके बाद फ्रिज में रख दीजिए।

सोया सॉस एग्स बनाएँ

सोया सॉस एग्स की मेरी रेसिपी देखिए और इन्हें परोसने से एक दिन पहले बना लीजिए।

अपना रामेन तैयार करें (अगले दिन)

पोर्क को लगभग 1cm मोटे स्लाइस में काट लीजिए। एक भारी तले वाले फ्राइंग पैन में तेल मध्यम तेज़ आँच पर गरम कीजिए।

पोर्क के स्लाइस को प्रोटीन प्रेस से दबाकर हर तरफ़ 2 मिनट पकाइए, जब तक दोनों तरफ़ से अच्छी तरह ब्राउन न हो जाएँ।

इस बीच, एक मध्यम सॉसपैन में 500ml स्टॉक तेज़ आँच पर उबलने तक गरम कीजिए। सीज़निंग पैकेट डालकर मिलाइए, फिर नूडल्स और स्प्रिंग अनियन का सफ़ेद हिस्सा डालिए। 2 मिनट पकाइए।

परोसने के लिए नूडल्स और शोरबा एक सर्विंग बाउल में डालिए। एक सोया सॉस एग को बीच से काट लीजिए। ऊपर पोर्क और एग रखिए और स्प्रिंग अनियन के हरे हिस्से से गार्निश कीजिए।

Notes

कुक सपोर्ट

इस रेसिपी के लिए आपको मेरी सोया सॉस एग्स की रेसिपी चाहिए होगी।

शेफ़ टिप्स

स्टॉक बनाने से पहले चिकन फ्रेम्स को ब्लांच करें

स्टेप 1 में फ्रेम्स को पानी में डुबोकर 15 मिनट उबाला जाता है और फिर वह पहला पानी पूरी तरह फेंक दिया जाता है। इसे ब्लांचिंग कहते हैं, और यह खून, गंदगी और भूरा झाग निकाल देती है, जो वरना आपके स्टॉक को धुँधला कर देते और स्वाद भी बिगाड़ देते। यह स्टेप छोड़िए मत। दूसरी बार डाला गया ताज़ा पानी ही आपका स्टॉक बनता है, और इस वजह से वह साफ़ और कहीं बेहतर होगा।

स्लाइस करने से पहले पोर्क को फ्रिज में रखें

पोर्क के ब्रेज़ होने और कमरे के तापमान तक ठंडा होने के बाद, उसे स्लाइस करने से पहले रात भर ब्रेज़िंग लिक्विड में ही फ्रिज में रखें। रोल किए हुए पोर्क को पूरी तरह सख़्त होने के लिए वक़्त चाहिए, ताकि काटते समय साफ़ और बराबर गोल टुकड़े मिलें। ओवन से सीधे निकला गर्म पोर्क बिखर जाएगा। फ्रिज से सीधे निकला ठंडा पोर्क एकदम सही कटता है।

स्टोरेज

सभी चीज़ें अलग-अलग रखें। स्टॉक, पोर्क और ब्रेज़िंग लिक्विड एयरटाइट कंटेनर में फ्रिज में 4 दिन तक चलते हैं। शोरबा तो रात भर में और बेहतर हो जाता है, क्योंकि स्वाद और निखरते रहते हैं। सोया एग्स अपने मैरिनेड में फ्रिज में 5 दिन तक रखे जा सकते हैं।

Ingredient Notes

Chicken frames:

Chicken frames are the carcasses left after the breasts, legs and thighs have been removed. They are dense with collagen and bone marrow, which gives the stock a rich, gelatinous body that a whole chicken or stock cube can’t match. Your butcher will have them at very low cost. Ask for raw frames, not roasted. Or, buy a whole chicken and use the meat for another dinner and keep the frames for this.

Pork belly:

You want a piece with a good fat-to-meat ratio. The fat renders down during the braise and keeps the meat moist throughout the long cook. Rolling and tying the belly into a cylinder with butcher’s string means you get even, uniform slices when you cut it after chilling. The pork goes into the fridge in its braising liquid overnight, which firms it up and makes slicing clean and easy.

Mirin, sake and soy sauce:

These three together are the foundation of the char siu braising liquid. Mirin is a sweet Japanese rice wine, sake is a drier rice wine, and combined with soy they produce the classic sweet, salty, deeply savoury char siu flavour profile. If you can’t find sake, dry sherry is the closest substitute. Don’t swap the mirin for sugar as the flavour won’t be the same.

FAQs

क्या मैं इसे पहले से बनाकर रख सकता/सकती हूँ?

जी हाँ, और यह रेसिपी इसी तरह बनाई गई है। स्टॉक, पोर्क और सोया एग्स सब एक दिन पहले बनाकर रात भर फ्रिज में रखे जाते हैं। जिस दिन खाना हो, उस दिन करीब 15 मिनट में सब कुछ एक साथ तैयार हो जाता है। रात भर रखने से पोर्क और शोरबा दोनों और बेहतर हो जाते हैं।

क्या मैं इसे वेजिटेरियन बना सकता/सकती हूँ?

इस रूप में आसानी से नहीं। स्टॉक चिकन फ्रेम्स से बनता है और चार सिउ एक पोर्क डिश है। आप कोम्बू या दाशी स्टॉक इस्तेमाल करके पोर्क की जगह फर्म टोफू डाल सकते हैं, लेकिन तब यह बाउल काफ़ी अलग होगा।

क्या मैं कोई दूसरा रामेन पैकेट इस्तेमाल कर सकता/सकती हूँ?

हाँ। कोई भी इंस्टेंट रामेन जिसका सूप बेस तेज़ और चटपटा हो, यहाँ चलेगा। मैं गहरे स्वाद के लिए Shin Ramen Black इस्तेमाल करता हूँ, लेकिन कोई भी रामयोन-स्टाइल पैकेट चल जाएगा। बस सीज़निंग सैशे को बताए अनुसार स्टॉक में डालिए और बाकी तरीक़ा वही रखिए।