क्या आप जानते हैं कि इतालवी भाषा में Arrabbiata का मतलब "गुस्से वाला" होता है? मुझे तो नहीं पता था, पर अब पता है। खैर, इस 'गुस्सैल' पास्ता का नाम इसमें डाली गई मिर्च की वजह से है, जो तीखापन बढ़ाती है। मुझे यह बहुत पसंद है, क्योंकि यहाँ तीखापन गाढ़े, हल्के खट्टे टमाटर के सॉस, लहसुन और मुलायम ऑलिव ऑयल के साथ बढ़िया संतुलन में रहता है। बस थोड़ा सा ज़्यादा किक मिलता है, बिना ज़्यादा तीखा हुए।

तेल

इस पास्ता सॉस की तकनीक है तेल में फ्लेवर उतारना (ऑयल इन्फ्यूज़न)। लहसुन को कमरे के तापमान वाले ऑलिव ऑयल में डाला जाता है और आँच को 3-4 मिनट में धीरे-धीरे बढ़ाया जाता है, जिससे लहसुन का सारा फ्लेवर आराम से बाहर निकलता है। अगर लहसुन को पहले से गरम तेल में डालें, तो ऊपर की परत भूरी हो जाती है और अंदर तक पकने का समय ही नहीं मिलता, नतीजा यह कि स्वाद मीठा और नरम होने की जगह कड़वा और तीखा हो जाता है। चिली फ्लेक्स लहसुन के बाद डालते हैं और टमाटर डालने से पहले एक मिनट तक तेल में खिलने देते हैं।

सॉस

इस रेसिपी के लिए मैं डिब्बाबंद साबुत टमाटर लेने की सलाह देता हूँ, और उन्हें हाथ से मसलने की, ताकि अलग-अलग आकार और बनावट के टुकड़े मिलें। कुछ पूरी तरह सॉस में घुल जाते हैं और कुछ साबुत से बने रहते हैं, जिससे हर निवाले में कुछ चबाने को मिलता है। पास्ता का पानी यहाँ सबको जोड़ने का काम करता है: पास्ता छानने के बाद उसे थोड़े स्टार्च वाले पानी के साथ सॉस में मिलाएँ, तो सब कुछ मिलकर पास्ता पर अच्छी तरह लिपट जाता है, पानी जैसा अलग नहीं रहता। आखिर में पारंपरिक रूप से Parmesan की जगह Pecorino डाला जाता है। यह ज़्यादा नमकीन और तीखा होता है, जो इस दमदार, मसालेदार सॉस के साथ खूब जमता है।

सामग्री के बारे में

डिब्बाबंद साबुत टमाटर:

अलग-अलग ब्रांड में क्वालिटी काफ़ी अलग होती है। San Marzano DOP सर्टिफ़ाइड टमाटर कम खट्टे और कुदरती तौर पर मीठे होते हैं, यानी सॉस को नरम होने के लिए कम पकाना पड़ता है और नतीजा बहुत बढ़िया आता है। ये ज़्यादातर सुपरमार्केट या डेली में मिल जाने चाहिए।

सूखी मिर्च के फ्लेक्स:

आधा छोटा चम्मच हल्का, गरमाहट देने वाला तीखापन देता है, जो ज़्यादातर लोगों को आरामदायक लगता है। ज़्यादा तीखा चाहिए तो 1 छोटा चम्मच डालें। टमाटर डालने से पहले फ्लेक्स को तेल में खिलाने से उनका तीखापन नरम हो जाता है और पूरे सॉस में बराबर फैल जाता है। सीधे टमाटर में डालने पर तीखापन जगह-जगह अलग-अलग लगता है और सॉस में ठीक से घुलता नहीं।

Pecorino Romano:

भेड़ के दूध से बना एक सख़्त इतालवी चीज़, जिसका स्वाद Parmigiano-Reggiano से ज़्यादा तीखा, नमकीन और तेज़ होता है। Arrabbiata के ऊपर इसे डालना पारंपरिक तरीका है। अगर न मिले, तो Parmigiano-Reggiano भी चल जाता है, हालाँकि स्वाद थोड़ा हल्का और कम दमदार होगा।