Directions

NETTOYER LES OS

1. Mettez les côtes de bœuf, les os de bœuf, le jarret de porc et les pieds de porc dans une grande marmite et couvrez d'eau froide. Portez à frémissement et laissez cuire 20 minutes en écumant régulièrement les impuretés qui remontent à la surface.
2. Égouttez les os et jetez l'eau. Rincez-les bien, nettoyez la marmite, puis remettez-y les os et réservez.

PRÉPARER L'HUILE DE ROCOU

1. Pendant que les os mijotent, faites chauffer l'huile d'arachide dans une casserole moyenne à feu moyen-doux.
2. Ajoutez les graines de rocou et remuez souvent pendant 5 minutes. Ajoutez le piment moulu et mélangez. Éteignez le feu et laissez infuser 5-10 minutes, jusqu'à ce que l'huile prenne une couleur rouge profond. Filtrez l'huile au tamis en jetant les graines, puis remettez l'huile dans la casserole.
3. Pelez et hachez finement l'ail, puis hachez finement les échalotes et la citronnelle.
4. Placez l'huile de rocou sur feu moyen. Ajoutez la citronnelle et faites revenir 5-6 minutes, puis ajoutez les échalotes et poursuivez la cuisson encore 2 minutes.
5. Enfin, ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson 4-5 minutes, jusqu'à ce que ça embaume.

FAIRE MIJOTER LE BOUILLON

1. Coupez la citronnelle en morceaux de 5cm (2in) et ajoutez-la dans la marmite avec les os. Coupez le gingembre en tranches épaisses, puis pelez l'oignon et les échalotes. Ajoutez le tout dans la marmite avec la sauce de poisson, la pâte de crevettes fermentée, le sucre candi, le sel et le bouillon de poulet, puis couvrez d'eau fraîche jusqu'à environ 10-12cms (5in) au-dessus des os.
2. Ajoutez les aromates revenus avec l'huile de rocou.
3. Montez le feu à vif jusqu'à ce que le bouillon commence à frémir, puis baissez à feu doux et laissez mijoter doucement pendant 6 heures.
4. Au bout de 3 heures, sortez le jarret de porc et les côtes de bœuf de la marmite et réservez-les. Vous les trancherez plus tard pour servir. (Si vous aimez la viande avec un peu plus de mâche, retirez-la plutôt après 1,5 heure.)

PRÉPARER LE BOUDIN DE SANG (FACULTATIF)

1. Portez à frémissement une grande casserole d'eau salée à feu moyen. Tranchez le gingembre, écrasez l'ail, coupez l'échalote en deux et coupez la citronnelle en morceaux de 5cm. Ajoutez le tout dans l'eau.
2. Faites glisser délicatement le boudin de sang dans l'eau, puis montez le feu à vif et portez à gros bouillons pendant 5 minutes.
3. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.
4. Découvrez, retirez le boudin de sang avec une écumoire et posez-le sur une grille pour qu'il s'égoutte jusqu'à ce qu'il soit assez refroidi pour être manipulé.

CUIRE LES NOUILLES

1. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée à feu vif.
2. Faites cuire les nouilles selon les indications du paquet (elles demandent généralement 20–25 minutes). Une fois cuites, égouttez-les bien et rincez-les à l'eau froide pour éviter qu'elles ne cuisent trop.

FINITION ET SERVICE

1. Coupez la viande des côtes de bœuf en fines tranches, dans le sens contraire des fibres, en retirant les gros morceaux de gras. Retirez la peau du jarret de porc et effilochez la viande. Coupez aussi la peau en fines lamelles.
2. Coupez le boudin de sang en tranches fines, puis en petits cubes.
3. Si vous utilisez la fleur de bananier, retirez les grandes feuilles extérieures coriaces et jetez-les, puis détachez quelques feuilles tendres. Empilez-les les unes sur les autres et ciselez-les finement en chiffonnade.
4. Pour servir, plongez brièvement des nouilles dans de l'eau bouillante pour les réchauffer. Placez-les dans un grand bol, garnissez de tranches de viande et de boudin de sang, puis versez dessus le bouillon épicé bien chaud. Garnissez de coriandre, de menthe vietnamienne, de germes de soja, de fleur de bananier et d'un quartier de citron vert.