Directions

1. Épépinez les piments et retirez les queues, puis coupez-les en petits morceaux et couvrez-les d'eau bouillante. Laissez tremper 20 minutes.
2. Salez les morceaux d'épaule de porc sur toutes les faces. Placez une grande marmite ou un autocuiseur sur feu vif et ajoutez 50g (1¾oz) de saindoux.
3. Ajoutez le porc dans la marmite et faites-le dorer sur toutes les faces. Retirez-le et réservez. Ne nettoyez pas la marmite.
4. Mettez les piments réhydratés dans un blender avec leur eau de trempage, l'ail, le cumin, le poivre et une pincée de sel. Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.
5. Une fois la sauce mixée, versez-la dans la marmite où vous avez cuit le porc. Rincez le bol du blender avec un peu d'eau pour récupérer toute la sauce et ajoutez-la dans la marmite.
6. Remettez le porc dans la marmite avec la sauce et portez à frémissement. Si vous utilisez un autocuiseur, faites cuire à haute pression pendant 1 heure. Avec une marmite classique, couvrez et laissez mijoter doucement 3 heures, jusqu'à ce que le porc soit tendre et s'effiloche facilement (de 30 minutes à 1½ heure si vous utilisez du poulet).
7. Une fois le porc cuit, retirez-le de la marmite et effilochez-le avec deux fourchettes.
8. Faites chauffer une grande marmite d'eau jusqu'au frémissement. Une fois l'eau bien chaude, coupez le feu et ajoutez les feuilles de maïs pour les faire tremper au moins 30 minutes.
9. Pour préparer la pâte de masa, mettez 200g (7oz) de saindoux dans un saladier. Avec un batteur électrique ou un fouet, fouettez jusqu'à ce que ce soit léger et mousseux, puis ajoutez la levure chimique et une pincée de sel.
10. Tout en continuant de mélanger, ajoutez la masa deux cuillerées à la fois, en alternant avec un peu de bouillon chaud. N'ajoutez pas de masa tant que le bouillon n'a pas été absorbé. Continuez jusqu'à ce que toute la masa et tout le bouillon soient incorporés et forment une pâte.
11. Pour assembler les tamales, prenez une feuille de maïs et séchez-la. Étalez un peu de pâte de masa sur l'intérieur de la feuille (le côté le plus rugueux), en laissant 5cm (2in) de marge en haut (le côté pointu) et 2cm (¾in) de chaque côté. Veillez à ce que la couche de pâte ne soit pas trop épaisse.
12. Déposez environ 2 cuillères à soupe de porc cuit au milieu.
13. Pour plier, rapprochez les deux côtés, puis roulez bien serré. Rabattez le haut (la partie avec la marge de 5cm). Utilisez un autre morceau de feuille de maïs pour ficeler le tamale afin qu'il ne s'ouvre pas.
14. Placez les tamales dans un cuiseur vapeur, l'extrémité ouverte vers le haut. Faites cuire à la vapeur 2 à 3 heures.
15. Servez chaud, avec un peu de sauce piquante à côté.