Spaghetti all’Assassina
Dinner | Italian
Les spaghetti all’assassina viennent de Bari, dans les Pouilles. Le nom se traduit par « spaghettis de l’assassin », un clin d’œil à la chaleur du piment et aux bords carbonisés et croustillants. Au lieu de faire bouillir les pâtes séparément, les spaghettis secs vont directement dans une poêle de piment, d’ail et de tomate et cuisent dans la sauce, à la manière d’un risotto. Pendant que la sauce réduit, les sucres de la tomate caramélisent au fond de la poêle et les pâtes frisent dans l’huile, ce qui donne des morceaux croustillants, légèrement noircis, dans chaque portion.
Il faut environ 20 minutes, quelques produits du placard et une seule poêle, mais cela demande toute votre attention. J’ajoute l’eau bouillante petit à petit, en grattant les sucs au fond de la poêle et en les remettant dans la sauce. Le but est que les pâtes soient cuites au moment précis où la sauce est assez épaisse pour les napper, avec plein de bouts croustillants partout. C’est végan tel quel.
Ingredients
- 1 paquet de spaghettis
- ¼ tasse d’huile d’olive extra vierge
- 2 c. à café de flocons de piment
- 3 gousses d’ail
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 bocal en verre de 700 g de passata de tomate
- sel selon le goût
- huile d’olive extra vierge pour servir
Directions
- Faites bouillir une bouilloire d’eau.
- Dans une poêle en inox, ajoutez ¼ de tasse d’huile d’olive, les flocons de piment et 3 gousses d’ail finement râpées. Placez sur feu moyen et remuez jusqu’à ce que ça embaume. Ajoutez le concentré de tomate et remuez 30 secondes.
- Ajoutez la passata de tomate avec ¼ de c. à café de sel et portez à frémissement doux.
- Une fois le frémissement atteint, ajoutez les spaghettis secs avec ½ tasse d’eau. Laissez les spaghettis ramollir doucement pendant 5 minutes.
- Mélangez les pâtes à la sauce avec un autre filet d’eau chaude (environ ½ tasse d’eau).
- Continuez à remuer et à ajouter de l’eau pendant la cuisson des pâtes. La sauce va commencer à accrocher à la poêle. Utilisez une spatule plate en bois pour gratter les sucs au fond de la poêle et les mélanger à la sauce. L’objectif est d’équilibrer la consistance de la sauce avec le temps de cuisson des pâtes ; continuez donc à ajouter de l’eau petit à petit jusqu’à ce que les pâtes soient cuites. Les pâtes vont coller à la poêle, utilisez donc une spatule à poisson pour gratter les morceaux croustillants du fond et les mélanger à la sauce.
- Le plat est prêt quand les pâtes sont cuites, qu’il y a assez de sauce pour napper les spaghettis et qu’il y a des morceaux de pâtes croustillants dans tout le plat. Ajoutez de l’eau pour fluidifier la sauce ou continuez à réduire selon les besoins.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel si nécessaire. Terminez par un filet d’huile d’olive pour servir.
Recipe notes
Spaghettis
Utilisez des spaghettis secs standards plutôt qu’une variété fine. Ils doivent supporter environ 15 minutes de remuage et de grattage dans la poêle, et les pâtes plus fines ont tendance à trop cuire et à se briser avant que les bords croustillants aient le temps de se former.
Concentré de tomate et coulis de tomate
Le concentré de tomate va dans l’huile chaude pendant 30 secondes, ce qui élimine son goût cru et approfondit la saveur. Le coulis devient le liquide de cuisson des pâtes. Les sucres naturels des deux sont ce qui caramélise et accroche au fond de la poêle, c’est donc d’eux que vient l’essentiel de la saveur. Utilisez une passata lisse, sans herbes ni assaisonnement ajoutés.
Flocons de piment
Le piment est une grande partie de ce plat, alors 2 cuillères à café lui donnent un bon coup de fouet. Les flocons vont dans l’huile froide avec l’ail et chauffent ensemble, ce qui diffuse la chaleur dans toute la sauce. Si vous le préférez plus doux, commencez avec 1 cuillère à café. Vous pouvez ajouter une pincée de plus à la fin, mais vous ne pouvez pas en retirer.