Paleron de bœuf fumé (oyster blade)

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Paleron de bœuf fumé (oyster blade)

Category

Lunch

Cuisine

American

Servings

8-10

Prep Time

30 min

Cook Time

5 hr

Le paleron, ou « oyster blade » comme on l'appelle en Australie, est l'une des pièces les plus sous-estimées du monde du fumage. La plupart des gens pensent tout de suite à la poitrine de bœuf (brisket), qui prend toute la journée, alors que le paleron cuit en deux fois moins de temps pour un résultat tout aussi bon. En plus, c'est généralement un morceau moins cher. Il faut quand même le faire mariner toute une nuit, alors commencez la préparation la veille du jour où vous voulez le cuire.

C'est aussi un morceau qui pardonne facilement, donc je trouve que c'est un excellent choix pour débuter si vous venez de vous offrir un nouveau fumoir. Il a un joli tissu conjonctif en plein milieu, qui se décompose pendant le fumage et rend la viande super juteuse.

La préparation

Le paleron a déjà une très belle forme, il suffit donc de le parer et de le façonner un peu. Il y aura un peu de membrane argentée sur le dessous, qu'il faut simplement retirer. Utilisez un couteau à désosser si vous en avez un. Glissez la pointe sous la membrane argentée, orientez la partie tranchante légèrement vers le haut, puis faites glisser la lame pour décoller la membrane. Pour le façonnage, l'idée est de lui donner une forme la plus aérodynamique possible pour que la fumée circule bien tout autour. Regardez la vidéo ci-dessous pour une démonstration.

Ensuite, on applique la marinade et on réfrigère toute la nuit, sans couvrir, pour laisser mariner.

Notes sur les ingrédients

Paleron (oyster blade) :

Le paleron vient de l'épaule de l'animal. C'est un muscle qui travaille beaucoup, bien persillé, avec une veine de tissu conjonctif bien marquée au centre. On en trouve facilement chez les bouchers et en supermarché.

Suif de bœuf :

Le suif de bœuf est de la graisse de bœuf fondue. On l'ajoute au moment d'emballer la viande pour l'arroser pendant la dernière étape de cuisson et éviter que la croûte (le « bark ») ne se dessèche. Vous pouvez en acheter chez votre boucher ou le préparer vous-même à partir de parures de graisse de bœuf. Si vous n'en trouvez pas, le beurre doux non salé fait l'affaire, même si le goût sera un peu moins riche.

Papier boucher :

Utilisez du papier boucher rose, sans revêtement ni cire. Il est assez poreux pour laisser s'échapper un peu d'humidité, ce qui permet à la croûte de rester ferme au lieu de ramollir comme dans du papier alu. Ne le remplacez pas par du papier ciré ou du papier sulfurisé, car les deux retiennent la vapeur. On trouve le papier boucher dans les magasins spécialisés en barbecue et chez de nombreux bouchers.

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Ingredients

2kg de paleron de bœuf (oyster blade)
1 c. à soupe de sel marin
1 c. à soupe de poivre noir concassé
1 c. à soupe de moutarde jaune
¼ tasse de suif de bœuf
papier boucher

Equipment

Planche à découper
Couteau à désosser
Petit bol
Grille
Plaque de cuisson
Fumoir
Sonde à viande ou thermomètre à lecture instantanée
Pinces

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Directions

Retirez la membrane argentée sous le paleron et arrondissez les angles trop carrés.
Mélangez le sel et le poivre dans un petit bol. Frottez le dessous et les côtés du paleron avec ⅔ de la moutarde, puis saupoudrez de sel et de poivre pour bien l'enrober.
Posez la viande côté dessous sur une grille placée au-dessus d'un plateau, puis frottez le dessus avec le reste de la moutarde, du sel et du poivre.
Réfrigérez toute la nuit, sans couvrir, pour laisser mariner.
Préchauffez le fumoir à 135°C (275°F). Placez la viande avec le côté le plus épais face à la source de chaleur. Fumez pendant 4 heures, sans ouvrir le couvercle du fumoir pendant les 2 premières heures, puis commencez à vérifier la température toutes les 30 minutes.
Quand la température interne atteint 75°C (170°F) (environ 4 heures), transférez la viande sur une grande feuille de papier boucher.
Ajoutez un peu de suif de bœuf, puis enveloppez la viande dans le papier comme un paquet cadeau.
Rabattez bien les extrémités sous la viande, puis remettez-la dans le fumoir.
Poursuivez le fumage pendant 1 heure, ou jusqu'à ce que la sonde s'enfonce dans la viande comme dans du beurre mou et que la température interne atteigne 98°C (210°F).
Laissez reposer la viande, toujours emballée, pendant 1 heure, ou toute la nuit dans un four à 50°C (122°F).
Coupez la viande en tranches de l'épaisseur d'un crayon et servez avec une salade de pastèque, des haricots verts grillés et une salade de pommes de terre.

Notes

Les conseils du chef

Retirez la membrane argentée avant d'assaisonner

La membrane argentée est une membrane coriace située sous le paleron. Elle ne se décompose pas à la cuisson et empêche la fumée de pénétrer de ce côté. Pour la retirer, utilisez un couteau à désosser. Glissez la pointe sous la membrane en inclinant légèrement la lame vers le haut, puis faites avancer le couteau par longs mouvements, en gardant la lame près de la membrane. Une fois qu'elle est retirée, arrondissez les angles trop carrés en les parant délicatement. Une forme plus aérodynamique permet à la fumée de circuler uniformément autour de la viande.

Conservation

Conservez les restes de bœuf tranché dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Pour congeler, coupez en portions, emballez bien serré dans du papier boucher ou du film alimentaire et congelez jusqu'à 3 mois. Réchauffez à couvert dans un four doux à 120°C avec un filet de bouillon de bœuf pour garder la viande moelleuse. Évitez le micro-ondes, qui dessèche rapidement la viande.

FAQs

Qu'est-ce que le paleron (oyster blade) et pourquoi l'utiliser plutôt que la poitrine de bœuf ?

Le paleron vient de l'épaule. Il est bien persillé et contient du tissu conjonctif qui se décompose merveilleusement bien à cuisson lente et à basse température. Il est moins cher et cuit plus vite que la poitrine de bœuf, tout en offrant ce résultat juteux et fumé.

Puis-je utiliser un autre morceau de bœuf ?

C'est possible, mais le paleron est idéal pour cette méthode. Le collier ou la poitrine de bœuf conviendraient aussi, mais il faudra peut-être ajuster le temps de cuisson.