Gringas au porc (quesadillas)

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Gringas au porc (quesadillas)

Notes sur les ingrédients

Piments secs :

Trois sortes de piments secs entrent dans la marinade, et chacune a son rôle. Les piments ancho sont doux et apportent une base profonde, légèrement fruitée. Les piments pasilla ou guajillo ajoutent une complexité terreuse. Les piments arbol apportent le piquant. Vous les trouverez dans les épiceries mexicaines, les bonnes épiceries fines ou en ligne. Épépinez-les et retirez les queues avant la cuisson. Si vous voulez moins de piquant, réduisez ou supprimez les piments arbol plutôt que de toucher aux autres.

Pâte d'achiote :

La pâte d'achiote est faite de graines de rocou moulues, mélangées à des épices et du vinaigre. Elle a une couleur rouge brique profonde, une saveur légèrement terreuse et c'est un ingrédient central de l'al pastor. Elle ne donnera à votre plat le goût de rien d'autre. Vous la trouverez dans les épiceries mexicaines ou latino-américaines, ou en ligne. Une fois ouverte, elle se conserve bien au réfrigérateur. Si vous n'en trouvez vraiment pas, le paprika fumé peut dépanner pour la couleur et un peu de côté terreux, même si le goût ne sera pas tout à fait le même.

Échine de porc :

L'échine de porc, aussi appelée « Boston butt » ou épaule carrée, est une pièce bien persillée qui reste juteuse même cuite rapidement à feu vif. Pour l'al pastor, il faut la trancher très finement, environ 3-4mm. Le plus simple à la maison est de congeler partiellement le porc pendant une ou deux heures avant de le trancher. Une pièce de viande à moitié congelée est assez ferme pour tenir pendant qu'on la coupe. Demandez à votre boucher une pièce désossée, et il pourra même vous la trancher si vous préférez.

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Ingredients

PORC AL PASTOR (MARINADE)

2 c. à soupe de saindoux (ou d'huile d'arachide)
½ petit oignon blanc, émincé
4 gousses d'ail, écrasées
2 feuilles de laurier
2 piments ancho, épépinés et équeutés
2 piments pasilla ou guajillo, épépinés et équeutés
2 piments arbol, épépinés et équeutés
125ml (½ cup) de bouillon de poulet
125ml (½ cup) d'eau
1 c. à café d'origan mexicain séché
1 c. à café de cumin moulu
1 c. à soupe de pâte d'achiote
1 c. à soupe de piment chipotle en sauce adobo
60ml (¼ cup) de vinaigre de cidre de pomme
2 c. à café de sel de mer
poivre noir concassé
2 c. à café de sucre en poudre
2kg d'échine de porc, désossée, tranchée finement

POUR LE MONTAGE

8 tortillas de blé
200g (2 cups) de mozzarella râpée
1 oignon blanc, coupé en petits dés
1 bouquet de coriandre, feuilles effeuillées
Salsa roja, quartiers de citron vert, pour servir

Equipment

Planche à découper
Couteau de chef
Grande poêle profonde
Blender
Grand saladier (pour la marinade)
Barbecue avec plaque lisse et grille
Pinces
Grille et plateau

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Directions

PRÉPARER LA MARINADE

Faites chauffer le saindoux ou l'huile dans une grande poêle profonde à feu moyen. Faites cuire l'oignon et l'ail pendant 4-5 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.
Ajoutez les feuilles de laurier et les piments secs, puis faites cuire 1-2 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent et dégagent leur parfum. Incorporez l'origan, le cumin et la pâte d'achiote, et faites cuire encore 30 secondes pour les torréfier.
Versez le bouillon de poulet et l'eau pour déglacer la poêle, en remuant jusqu'à ce que la pâte d'achiote se dissolve. Retirez du feu.
Retirez les feuilles de laurier, puis transvasez dans un blender avec le chipotle, le vinaigre, le sel, le poivre et le sucre. Mixez jusqu'à obtenir une purée très lisse.
Dans un grand saladier, enrobez bien le porc de marinade. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur de 4 heures jusqu'à toute une nuit.

CUIRE LE PORC

Préchauffez le gril du barbecue à feu moyen-vif. Déposez les tranches de porc sur le gril en une seule couche. Fermez le couvercle et faites cuire 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées.
Retournez les tranches de porc et faites cuire encore 2-3 minutes de l'autre côté, couvercle fermé. Transférez le porc sur une grille posée sur un plateau et laissez reposer quelques minutes.

MONTER LES GRINGAS

Hachez grossièrement le porc et réservez. Placez une plaque lisse sur le gril du barbecue et préchauffez à feu moyen-vif.
Posez les tortillas de blé sur la plaque, par 2 ou 3 à la fois selon la place disponible. Garnissez chacune d'un peu de fromage. Une fois le fromage fondu, ajoutez du porc et répartissez-le en une couche uniforme sur la tortilla. Parsemez d'oignon blanc, de feuilles de coriandre et d'un peu plus de fromage. Couvrez d'une autre tortilla et fermez le couvercle.
Retournez les tortillas lorsque le dessous est doré et croustillant. Poursuivez la cuisson couvercle fermé, jusqu'à ce que les deux faces soient cuites.
Transférez sur une planche et coupez en parts. Servez avec de la salsa roja, des quartiers de citron vert et un peu plus d'oignon blanc et de feuilles de coriandre.

Notes

Conseils du chef

Congelez partiellement le porc avant de le trancher

Il est important d'obtenir des tranches de 3-4mm : la marinade pénètre mieux et la viande cuit rapidement sur le gril. Si vous tranchez vous-même, mettez d'abord le porc au congélateur pendant une ou deux heures. Une pièce de viande à moitié congelée est bien plus ferme et facile à trancher finement avec un couteau bien aiguisé. Votre boucher peut aussi le faire pour vous si vous le lui demandez.

Faites fondre le fromage avant d'ajouter le porc

Posez la tortilla sur la plaque et ajoutez d'abord le fromage, pas le porc. Laissez-le fondre sur la tortilla avant d'ajouter le porc. Cela crée une base fondante à laquelle le porc adhère, et la seconde couche de fromage sur le porc colle les deux tortillas ensemble quand vous appuyez et retournez. Si vous sautez cette étape, vos gringas se déferont.

Conservation

Le porc al pastor cuit se conserve très bien. Gardez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et réchauffez-le dans une poêle bien chaude avant de monter les gringas. Les gringas montées se dégustent de préférence à la sortie du gril, tant que la croûte est croustillante. Vous pouvez aussi congeler le porc cuit jusqu'à 2 mois. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur et réchauffez-le dans une poêle à feu vif pour lui redonner de la coloration.

FAQs

Puis-je faire mariner le porc à l'avance ?

Oui, et je vous le conseille. Une nuit au réfrigérateur donne le meilleur résultat. La marinade pénètre plus en profondeur et le goût est nettement plus profond qu'avec 4 heures de marinade. Vous pouvez aussi laisser mariner jusqu'à 48 heures sans aucun souci.

Est-ce que c'est piquant ?

De doux à moyen, selon le nombre de piments arbol que vous utilisez. L'arbol est le piment fort de cette recette. Si vous voulez moins de piquant, réduisez à un seul piment arbol ou supprimez-le complètement. Si vous en voulez plus, ajoutez-en un de plus ou incorporez quelques graines au moment de mixer la marinade.

Puis-je préparer cette recette sans barbecue ?

Oui. Faites cuire le porc dans une poêle à fond épais ou une poêle-gril à feu vif, par petites quantités pour ne pas surcharger la poêle. Pour les tortillas, une grande poêle antiadhésive fait très bien l'affaire. Faites-les cuire une ou deux à la fois en appuyant dessus avec une spatule. Le temps de cuisson du porc sera d'environ 3 à 3,5 minutes par face, sans couvercle.