Posset au citron

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Posset au citron

Notes sur les ingrédients

Crème épaisse (double cream) :

C'est la matière grasse de la crème qui permet au posset de prendre. L'acide du jus de citron réagit avec les protéines de la matière grasse pour former un gel, d'où l'intérêt d'une crème très riche, à environ 48 % de matière grasse. Une crème entière épaisse à environ 35 % de matière grasse fonctionnera aussi, mais la texture sera nettement plus souple. Une crème légère ou tout ce qui contient moins de matière grasse ne prendra pas correctement.

Citrons :

Il vous faut ici à la fois le zeste et le jus : choisissez donc des citrons frais et non traités si possible. Le zeste infuse dans la crème pendant la cuisson, ce qui parfume la matière grasse avec les huiles aromatiques et donne au posset un goût de citron plus profond qu'avec le jus seul. La recette vise 125 ml de jus filtré, soit environ 2 citrons. Certains citrons sont plus juteux que d'autres, alors gardez-en un troisième sous la main au cas où. Il est important de bien respecter la quantité de jus : trop peu et le posset ne prendra pas assez fermement, trop et il risque de trancher.

Framboises surgelées :

Pour le granité, les framboises surgelées sont en fait meilleures que les fraîches. La congélation et la décongélation brisent les parois cellulaires et libèrent davantage de jus, ce qui donne une purée au goût plus intense et à la couleur plus belle. Décongelez-les complètement avant de les mixer pour que la purée soit aussi liquide que possible. Passez-la en appuyant bien à travers un tamis fin pour retirer tous les pépins avant de la mélanger au sirop. Un granité plein de pépins n'est pas agréable à manger, et l'étape du tamisage vaut largement les quelques minutes supplémentaires.

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Ingredients

½ ananas, épluché

POSSET

110 g (½ cup) de sucre semoule
500 ml (2 cups) de crème épaisse entière
zeste et jus de 2 citrons

GRANITÉ

110 g (½ cup) de sucre semoule
300 ml d'eau
300 g de framboises surgelées, décongelées
jus de 1 citron

Equipment

Planche à découper
Couteau de chef
Casserole moyenne (pour le posset)
Casserole (pour le sirop du granité)
Tamis fin
Robot culinaire ou blender
Verres ou ramequins (pour le posset)
Plat à gratin peu profond (environ 20 x 30 cm)
Fourchette (pour gratter le granité)
Gril de barbecue ou poêle-gril
Pinces de cuisine

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Directions

Posset
Mettez le sucre, la crème et le zeste de citron dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange arrive tout juste à ébullition.
Baissez le feu à doux et laissez mijoter 2 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir 10 minutes.
Filtrez le jus de citron (vous devez obtenir 125 ml/½ cup), puis incorporez-le à la crème jusqu'à obtenir un mélange lisse. Répartissez dans 4 bols ou verres de service et réfrigérez 4 heures, mais idéalement toute une nuit.

GRANITÉ

Mettez le sucre et l'eau dans une casserole à feu moyen-vif. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 5 minutes. Mettez de côté et laissez refroidir complètement.
Mixez les framboises et le jus de citron au robot jusqu'à obtenir une texture lisse. Passez la purée au tamis fin en appuyant, et jetez les pépins.
Mélangez la purée et le sirop refroidi, puis versez dans un plat à gratin peu profond de 20 x 30 cm. Mettez au congélateur 2 heures, ou jusqu'à ce que le mélange soit partiellement pris.
À l'aide d'une fourchette, grattez la surface en commençant par les bords pour émietter grossièrement le mélange. Remettez au congélateur, puis répétez l'opération 2 fois de plus, toutes les 30 minutes, et congelez jusqu'à ce que ce soit ferme.

GRILLER L'ANANAS

Préchauffez le gril du barbecue à feu vif. Coupez l'ananas en tranches de 2 cm d'épaisseur.
Faites griller l'ananas 5 à 6 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une très belle coloration. Transférez sur un plateau et laissez refroidir complètement.

DRESSAGE ET SERVICE

Coupez l'ananas en petits morceaux. Parsemez quelques cuillerées d'ananas sur le dessus de chaque posset au citron.
Grattez le granité à la fourchette une dernière fois pour casser à nouveau les cristaux, puis déposez-le à la cuillère sur l'ananas. Servez immédiatement.

Notes

Conseils du chef

Mesurez le jus de citron après l'avoir filtré

Le posset prend grâce au rapport entre l'acide et la matière grasse. Trop peu de jus de citron et il ne gélifiera pas correctement ; trop, et la crème peut trancher ou le posset aura un goût âpre. La recette demande 125 ml de jus filtré, ce qui est la bonne quantité pour cette proportion de crème et de sucre. Filtrez le jus au tamis avant de le mesurer, plutôt que de l'estimer d'après les fruits. Les citrons varient beaucoup en quantité de jus : mesurez toujours, ne vous fiez pas au nombre de citrons.

Grattez le granité au moins deux fois pour une meilleure texture

Le premier grattage, vers 2 heures, brise la première congélation et crée la structure en cristaux superposés qui rend le granité léger et floconneux plutôt qu'un bloc de glace compact. Après la deuxième congélation, grattez une dernière fois juste avant de servir pour casser les gros cristaux qui se seraient reformés. Travaillez vite avec une fourchette, en commençant par les bords, qui gèlent le plus vite. Le granité doit ressembler à de gros éclats de glace légers et aériens, ni à une neige fondante ni à une plaque solide.

Conservation

Couvrez bien les verres de posset avec du film alimentaire pour que le posset n'absorbe pas les odeurs du réfrigérateur. Il se conserve jusqu'à 3 jours. Le granité se garde jusqu'à une semaine au congélateur. Grattez-le à nouveau à la fourchette avant de servir, car il aura complètement durci. L'ananas grillé se conserve 2 jours au réfrigérateur et se sert à température ambiante.

FAQs

Puis-je préparer cette recette à l'avance ?

Oui, et c'est même recommandé. Le posset a besoin d'au moins 4 heures au réfrigérateur pour prendre, une nuit entière c'est encore mieux. Le granité demande au moins 4 heures au congélateur, idéalement aussi toute une nuit. L'ananas peut être grillé quelques heures à l'avance et servi à température ambiante. Le jour du service, il ne vous reste plus qu'à griller l'ananas et à dresser.

Puis-je congeler le posset ?

Non. Le posset cristalliserait au congélateur et perdrait sa texture lisse et crémeuse. C'est un dessert à garder uniquement au réfrigérateur. Préparez-le 1 à 2 jours à l'avance, couvrez-le bien et gardez-le au frais jusqu'au moment de dresser et de servir.

Puis-je utiliser un autre fruit pour le granité ?

Oui. Les fraises, la pastèque ou les fruits de la passion fonctionnent très bien à la place des framboises. Veillez simplement à bien passer la purée au tamis pour retirer les pépins ou les fibres avant de congeler. La proportion de sirop reste la même, quel que soit le fruit choisi.