Katsu Kare (curry japonais)

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Katsu Kare (curry japonais)

Le kare en bref

Le curry

On construit le curry sur une base d’oignon, de carotte et de pomme de terre. L’oignon et la carotte commencent en premier : on les fait suer avec une pincée de sel pour en faire ressortir la douceur avant d’ajouter le moindre liquide. Une fois ramollis, on verse le bouillon, puis on ajoute les pommes de terre. Une touche traditionnelle japonaise que j’intègre toujours : de la pomme coupée en dés, ajoutée en fin de cuisson. Elle apporte au curry une douceur fruitée discrète, en arrière-plan, sans qu’on la remarque vraiment. Le roux Golden Curry n’entre en scène qu’à la toute fin. Si on l’ajoute trop tôt, la sauce risque de devenir pâteuse.

Le katsu

Pour le katsu, on coupe les blancs de poulet en deux dans l’épaisseur pour qu’ils soient plus fins et cuisent uniformément. La panure se fait en trois étapes classiques : la farine, puis l’œuf battu, puis le panko. Le panko est plus gros et plus irrégulier que la chapelure ordinaire, et c’est ce qui donne au katsu sa croûte croustillante et ébouriffée si caractéristique. On le fait frire en friture peu profonde à 170°C (340°F). Trop chaud, le panko brûle avant que le poulet ne soit cuit à cœur. Pas assez chaud, la panure absorbe l’huile et devient détrempée. Je fais toujours reposer le katsu cuit sur une grille plutôt que sur du papier absorbant, qui retient la vapeur en dessous et ramollit la croûte.

Notes sur les ingrédients

S&B Golden Curry :

C’est le roux de curry japonais que vous trouverez au rayon asiatique de la plupart des supermarchés. Il existe en version doux, moyen et fort : choisissez selon votre tolérance au piquant. Un paquet (environ 92g) suffit pour cette recette.

Pomme :

Mettre de la pomme dans le curry japonais est une tradition qui vaut vraiment le coup. Sa douceur et sa légère acidité arrondissent le curry et l’empêchent d’avoir un goût monotone. La pomme verte tient mieux la cuisson que la rouge et apporte une pointe d’acidité. Râpez-la si vous ne voulez pas de morceaux visibles dans le plat final.

Panko :

Il est plus gros et plus aérien que la chapelure classique, et c’est ce qui donne à la panure du katsu son croustillant si particulier. Ne le remplacez pas par de la chapelure sèche ordinaire : la texture ne serait pas la même. La plupart des supermarchés en vendent au rayon produits du monde ou pâtisserie.

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Ingredients

2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin
1 oignon jaune, coupé en gros dés
2 carottes, pelées et coupées en dés
2 pommes de terre, coupées en dés
1 pomme verte, coupée en dés
600ml de bouillon de poulet
1 paquet de S&B Golden Curry
2 blancs de poulet, coupés en deux dans l’épaisseur
200g de farine
2 œufs, battus
200g de chapelure panko
Huile pour la friture
3 oignons nouveaux, émincés finement
Sel, selon le goût
Riz vapeur pour servir

Equipment

Planche à découper
Couteau de chef
Grande poêle ou sauteuse large
Poêle en fonte ou sauteuse profonde à fond épais
Cuillère en bois
Pinces de cuisine
3 assiettes creuses (pour le poste de panure)
Grille de refroidissement
Cuiseur à riz ou casserole avec couvercle
Thermomètre

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Directions

Commencez par cuire du riz dans un cuiseur à riz pour accompagner le curry.
Faites chauffer l’huile de pépins de raisin dans une grande poêle et faites suer les oignons et les carottes avec une pincée de sel.
Dès qu’ils commencent à ramollir, ajoutez le bouillon de poulet.
Ajoutez maintenant les pommes de terre et laissez mijoter 15 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes commencent tout juste à s’attendrir.
Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une poêle en fonte pour frire le katsu de poulet.
Pour paner le poulet, salez-le, puis passez-le dans la farine, ensuite dans l’œuf, et enfin dans le panko.
Revenons au curry : quand les pommes de terre cuisent depuis 15 minutes, ajoutez les pommes.
Quand le bouillon revient à ébullition, ajoutez le Golden Curry et mélangez. Laissez mijoter encore 7 à 8 minutes.
Pendant que le curry mijote, faites cuire le katsu de poulet dans l’huile à 170°C jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés, environ 7-9 minutes.
Une fois cuit, laissez-le égoutter sur une grille et salez-le.
Pour servir, mettez le riz dans un bol avec le curry à côté, puis tranchez le katsu de poulet et déposez-le dessus. Garnissez d’oignons nouveaux et régalez-vous !

Notes

Les conseils du chef

Faites chauffer l’huile avant de paner

Montez l’huile à 170°C pendant que le curry mijote. Le poulet pané n’aime pas attendre : la couche d’œuf ramollit et le panko se décolle s’il patiente trop avant d’aller dans l’huile.

Coupez le poulet uniformément

Couper chaque blanc en deux dans l’épaisseur donne quatre morceaux fins et d’épaisseur régulière. C’est la clé d’un katsu cuit à cœur avant que la panure ne brûle. Si un morceau est plus épais, aplatissez-le légèrement avec le plat d’un couteau pour égaliser.

Conservation

Le curry se garde 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique et se congèle très bien jusqu’à 2 mois. Réchauffez-le doucement sur la cuisinière avec un filet d’eau pour le détendre. Le katsu est meilleur fraîchement préparé, car la panure ramollit une fois conservée. S’il vous reste du poulet pané, faites-le frire cru, au moment de passer à table.

FAQs

Puis-je utiliser du haut de cuisse de poulet à la place du blanc ?

Oui, et ça marche très bien. Le haut de cuisse désossé et sans peau est plus indulgent et reste plus juteux. Aplatissez-le pour qu’il ait une épaisseur uniforme avant de le paner, et comptez à peu près le même temps de cuisson.

Cette recette est-elle sans gluten ?

Pas telle qu’elle est écrite. La farine, le panko et le roux Golden Curry contiennent tous du blé. Vous pouvez les remplacer par de la farine et du panko sans gluten, et S&B propose aussi un roux de curry sans gluten : vérifiez simplement l’étiquette.

Puis-je en faire une version végétarienne ?

Oui, remplacez le bouillon de poulet par du bouillon de légumes et le katsu par une épaisse tranche d’aubergine, de tofu ou de patate douce, panée de la même façon. Le curry en lui-même est déjà à base de légumes.