Soupe à l'oignon

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Soupe à l'oignon

Les étapes clés d'une excellente soupe à l'oignon

Les oignons

L'étape la plus importante de cette recette, c'est de bien caraméliser les oignons. Plus ils prennent de couleur, meilleure sera la soupe. Coupez-les dans le sens des fibres plutôt qu'en travers, et gardez des tranches d'épaisseur régulière pour qu'elles cuisent uniformément. Vous avez deux options. La méthode lente : plus d'une heure et demie à feu doux, en remuant toutes les 10 à 15 minutes. Ou la méthode rapide : environ 25 minutes à feu plus vif, où l'on ne peut pas vraiment quitter la poêle des yeux. Vous cherchez un beau brun doré, profond et riche. S'ils virent au noir, ils deviendront amers, alors surveillez bien la couleur.

La base de la soupe

Une fois les oignons caramélisés, on ajoute un trait de brandy. Si vous cuisinez sur une cuisinière à gaz, il peut s'enflammer quand les vapeurs d'alcool prennent feu. Si cela arrive, reculez simplement et laissez l'alcool se consumer. On ajoute ensuite la farine et on la fait cuire un peu comme un roux. C'est ce qui donne à la soupe son corps légèrement épais et soyeux. Ensuite, le bouillon de bœuf, la sauce Worcestershire et une petite pincée d'assaisonnement Maggi viennent compléter l'umami. Ajoutez une branche entière de romarin, laissez mijoter 20 minutes, et c'est prêt.

Croûtons et fromage

Les proportions de croûtons et de soupe comptent : il faut assez de croûtons pour absorber le bouillon tout en gardant du croquant. Coupez une baguette française en tranches d'environ un demi-centimètre d'épaisseur, arrosez d'huile d'olive, salez et faites griller au four jusqu'à ce qu'elles soient sèches et dorées. Pour assembler, remuez la marmite pour que les oignons ne restent pas tous au fond, puis servez à la louche dans des bols allant au four. Disposez les croûtons, recouvrez généreusement de Gruyère râpé et passez sous le gril jusqu'à ce que ce soit bien bouillonnant et doré.

Notes sur les ingrédients

Bouillon de bœuf :

Je trouve que le bouillon de bœuf maison est le meilleur, mais je comprends que peu de gens en aient au frigo ; le bouillon de votre boucher est alors le meilleur choix. Si vous ne trouvez que du bouillon de supermarché, prenez plutôt un bouillon d'os : il est généralement plus riche et plus gélatineux que le bouillon classique qui se conserve en rayon.

Gruyère :

Le Gruyère est le fromage classique de la soupe à l'oignon. Il fond à merveille, gratine bien sous le gril et a ce goût de noisette, légèrement corsé, qui tient tête au bouillon riche. Le comté ou l'emmental sont de bons substituts si vous n'en trouvez pas. Ne le remplacez pas par de la mozzarella : elle manque de goût et devient trop filante.

Assaisonnement Maggi :

Le Maggi, c'est en gros du glutamate liquide, et il relève toute la soupe. Vous en trouverez dans la plupart des supermarchés ou dans n'importe quelle épicerie asiatique. Une petite pincée suffit largement pour une grande marmite. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser du glutamate en poudre, ou vous en passer. La soupe sera quand même bonne, juste un peu moins ronde.

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Ingredients

2kg d'oignons jaunes, émincés finement
50ml d'huile d'olive + un filet pour les croûtons
100g (3.5oz) de beurre doux
sel
2 feuilles de laurier
100ml de brandy
2 c. à soupe de farine
6 traits de sauce Worcestershire
4 traits d'assaisonnement Maggi
1L (1 quart) de bouillon de bœuf
2 branches de romarin
1 baguette, coupée en fines tranches
150g (5.3oz) de Gruyère, râpé

Equipment

Planche à découper
Couteau de chef
Grande marmite à fond épais (une cocotte en fonte convient très bien)
Cuillère en bois (à bord plat si possible)
Louche
Râpe
Bols à soupe allant au four
Plaque de cuisson
Pince de cuisine

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Directions

Dans une grande marmite à feu moyen-vif, mettez le beurre et l'huile. Quand le beurre est fondu, ajoutez les oignons émincés avec une grosse pincée de sel.
Remuez bien et baissez le feu à moyen-doux. Faites cuire les oignons doucement pendant 1.5 heure, en remuant toutes les 5 à 10 minutes. (Vous pouvez aller plus vite à feu plus vif, mais il faudra remuer plus souvent.)
Une fois les oignons caramélisés et bien foncés, ajoutez les feuilles de laurier, puis le brandy (si vous cuisinez sur une cuisinière à gaz, le brandy peut s'enflammer) et laissez l'alcool se consumer.
Préchauffez le four à 180°C (350°F).
Ajoutez ensuite la farine aux oignons et remuez.
Ajoutez la sauce Worcestershire et l'assaisonnement Maggi, puis le bouillon de bœuf et le romarin. Remuez et laissez mijoter 20 minutes.
Disposez les tranches de baguette sur une plaque de four, arrosez d'huile d'olive et salez. Faites griller le pain des deux côtés, 4 à 5 minutes de chaque côté.
Versez la soupe à la louche dans des bols allant au four, puis déposez 2 à 3 croûtons dessus, suivis du fromage râpé.
Passez sous le gril du four jusqu'à ce que le fromage soit doré et bouillonnant.

Notes

Les astuces du chef

Coupez les oignons dans le sens des fibres

Coupez de la racine vers la pointe, pas en travers. Les tranches coupées dans le sens des fibres tiennent mieux et caramélisent plus uniformément que celles coupées en travers, qui ont tendance à se défaire et à tourner en purée avant d'avoir bien pris couleur.

Raclez le fond de la marmite à chaque fois que vous remuez

Le sucre caramélisé qui colle au fond de la casserole s'appelle les sucs, et c'est de là que vient l'essentiel de la saveur. Utilisez une cuillère en bois à bord plat et décollez tout ce qui adhère au fond en remuant. Se contenter de remuer le dessus des oignons ne sert à rien.

Rattrapez des oignons trop foncés avec de l'eau

Si la cuisson vous échappe et que les oignons passent du brun foncé au noir, versez un demi-cup d'eau. Cela refroidit la casserole, décolle les sucs du fond et vous fait gagner quelques minutes. Le brun foncé, c'est ce qu'on veut. Le noir est amer et on ne peut plus rien y faire une fois qu'on y est.

Conservation

La soupe se garde 3 jours au frigo et 2 mois au congélateur, sans le fromage ni les croûtons. Pour la réchauffer, ramenez-la à frémissement, faites griller des croûtons frais, puis montez et gratinez comme pour la recette d'origine. Le fromage doit être fait au dernier moment : une soupe à l'oignon réchauffée avec du fromage rassis dessus, ça ne vaut pas la peine.

FAQs

Puis-je utiliser un autre fromage ?

Le comté et l'emmental sont tous deux de bons substituts si vous ne trouvez pas de Gruyère : ils ont le même caractère fondant et un goût de noisette similaire. Évitez la mozzarella, elle manque de goût et devient trop filante. Un mélange de Gruyère et de parmesan marche aussi à merveille si vous aimez un dessus plus relevé.

Puis-je faire cette soupe sans brandy ?

Oui. Le cognac, le xérès sec ou un trait de vin blanc sec fonctionnent très bien. Le but est de déglacer la casserole et d'apporter de la profondeur, pas de sentir le goût du brandy. Si vous voulez éviter complètement l'alcool, déglacez avec un trait de bouillon de bœuf.

Puis-je caraméliser les oignons à l'avance ?

Oui, et c'est ce que je recommande pour un dîner entre amis. Faites cuire les oignons jusqu'à un beau brun doré profond, laissez refroidir, puis conservez-les au frigo jusqu'à 3 jours. Au moment de servir, remettez-les dans la marmite, ajoutez le brandy et poursuivez la recette. Cela réduit le temps de cuisson le jour même à environ 30 minutes.