Riz frit à la chinoise

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Riz frit à la chinoise

Notes sur les ingrédients

Le riz :

Le riz de la veille est vraiment essentiel ici, et ça vaut la peine d'y penser à l'avance. Pendant la cuisson, le riz absorbe beaucoup d'eau, et si vous le faites sauter tout de suite, cette humidité se transforme en vapeur dans le wok : le riz s'agglomère et devient mou. En le laissant une nuit au frigo, il sèche et se raffermit, et chaque grain reste bien séparé au contact de la poêle brûlante. Si vous préparez ce plat à la dernière minute, faites cuire votre riz, étalez-le à plat sur un plateau et laissez-le refroidir complètement avant de commencer.

Sauce soja claire et sauce soja foncée :

Il vous faut les deux, car elles n'ont pas le même rôle. La sauce soja claire est plus salée et assaisonne la base du plat. La sauce soja foncée est plus épaisse, un peu plus sucrée, et donne au riz cette belle couleur brun foncé des plats de traiteur chinois. Si vous n'en utilisez qu'une, le riz aura soit le bon goût mais un aspect pâle, soit le bon aspect mais un goût un peu plat. Utilisez les deux pour un résultat optimal.

Le glutamate (MSG) :

Le glutamate monosodique est un exhausteur de goût utilisé dans la plupart des cuisines de restaurant, chinoises comprises. Il apporte ce petit plus savoureux difficile à décrire mais facile à reconnaître. Je l'utilise dans cette recette parce qu'il change vraiment les choses, mais il est tout à fait facultatif. Si vous n'en mettez pas, ajoutez simplement une petite pincée de sel en plus pour compenser.

Le jambon :

N'importe quel jambon cuit du rayon traiteur fera l'affaire. Vous pouvez aussi utiliser du poulet cuit, des crevettes, de la saucisse chinoise, ou du tofu ferme en dés si vous voulez une version végétarienne. Les restes de viande rôtie sont aussi une excellente option, et une bonne façon d'utiliser ce qu'il y a dans le frigo.

Les légumes :

Dans cette recette, j'utilise de la carotte et du maïs frais, puis des petits pois surgelés. Mais vous pouvez tout à fait utiliser uniquement des légumes surgelés si c'est ce que vous avez, ce sera délicieux quand même. Vous pouvez aussi utiliser d'autres légumes comme du poivron, des haricots verts, des mini-épis de maïs, des courgettes ou du brocoli rabe (broccolini). Veillez simplement à les couper assez petit pour qu'ils cuisent vite dans le wok.

Les œufs :

Les œufs battus sont cuits à part, puis remis dans le riz à la fin, ce qui les garde légers et moelleux plutôt que caoutchouteux. Ne précipitez pas cette étape en les brouillant tout de suite. Laissez-les d'abord commencer à prendre dans la poêle, puis déplacez-les doucement. Retirez-les quand ils sont tout juste cuits et réservez-les jusqu'à ce que le riz soit prêt.

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Ingredients

3 c. à soupe d'huile neutre
½ tasse de petits pois surgelés
½ tasse de grains de maïs (détachés de l'épi)
3 oignons nouveaux, émincés finement, blancs et verts séparés
1 carotte, coupée en petits dés
200g de jambon, en dés (environ 7 oz)
2 œufs, battus
3 tasses de riz jasmin cuit, complètement refroidi au frigo pendant une nuit
1 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à soupe de sauce soja foncée
1 c. à café de sucre
½ c. à café de sel
¼ c. à café de glutamate (MSG)

Equipment

Wok ou grande poêle : le wok est le meilleur outil pour cette recette, car sa forme permet de tout faire sauter facilement et ses bords hauts évitent que la nourriture ne s'échappe. Si vous n'en avez pas, une grande poêle épaisse fera l'affaire, mais assurez-vous qu'elle soit bien chaude avant d'ajouter quoi que ce soit.
Couteau bien aiguisé et planche à découper
Petits bols
Spatule de wok ou pinces

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Directions

Coupez le jambon en dés, la carotte en petits dés, puis détachez les grains de maïs de l'épi avec un couteau bien aiguisé. Émincez finement les oignons nouveaux en gardant les parties blanches et vertes séparées.
Placez un wok sur feu vif et ajoutez 1 c. à soupe d'huile. Ajoutez la carotte et le maïs et faites sauter pendant 1 minute.
Ajoutez le blanc des oignons nouveaux, les petits pois et le jambon. Mélangez bien, puis étalez le tout uniformément dans le wok et laissez cuire 1 à 2 minutes sans remuer, pour obtenir un peu de caramélisation au fond (l'idée est de développer un peu de wok hei grâce à la cuisson à feu vif).
Remuez les légumes, puis laissez cuire encore 1 minute. Transférez les légumes dans un bol et remettez le wok sur le feu.
Ajoutez un peu d'huile, puis, quand elle fume, versez les œufs battus et faites sauter jusqu'à ce qu'ils soient cuits à 80 %. Retirez les œufs du wok et réservez.
Versez le reste de l'huile dans le wok, puis ajoutez le riz et faites sauter pendant 1 minute.
Ajoutez les sauces soja, le sucre, le sel et le glutamate. Faites sauter 2 à 3 minutes en veillant à bien égrener le riz.
Remettez les légumes et l'œuf dans le wok avec le vert des oignons nouveaux, en en gardant un peu pour la garniture. Mélangez bien pour répartir le tout dans le riz et laissez cuire 1 minute, jusqu'à ce que tout soit bien chaud.
Servez aussitôt, garni du reste des oignons nouveaux.

Notes

Les conseils du chef

Ne touchez pas trop vite aux œufs

Laissez les œufs battus commencer à prendre dans le wok avant de les remuer : ils accrocheront moins et vous obtiendrez de plus beaux morceaux, bien moelleux. Retirez-les quand ils sont cuits à environ 80 % ; ils finiront de cuire quand vous les remettrez à la fin.

Le feu vif, c'est tout

Le riz frit demande un wok brûlant pour développer ce goût légèrement fumé et caramélisé qu'on appelle le wok hei. Si votre poêle n'est pas assez chaude, les ingrédients vont cuire à la vapeur au lieu de frire. Laissez le wok fumer avant d'ajouter la moindre huile.

Préparez tout avant de commencer

Ce plat va vite, alors ayez chaque ingrédient coupé, mesuré et prêt avant d'allumer le feu. Une fois que vous cuisinez, vous n'avez pas le temps de courir chercher quoi que ce soit.

La sauce sur le pourtour

Quand vous ajoutez les sauces soja, versez-les sur le bord du wok plutôt qu'au centre. Elles se répartissent ainsi uniformément, puisque la gravité les ramène naturellement vers le centre.

Goûtez et rectifiez à la fin

Le niveau de sel de la sauce soja varie selon les marques, et votre jambon peut aussi apporter du sel. Goûtez le riz juste avant de servir et rectifiez avec un filet de sauce soja ou une pincée de sel si nécessaire.

Comment faire sauter dans le wok

Si vous cuisinez sur un vrai brûleur à wok avec une grande flamme, vous pouvez faire sauter les ingrédients d'un coup de poignet pour les faire rouler par-dessus les bords du wok. Sur une cuisinière classique, utilisez plutôt une cuillère en bois pour tout garder en mouvement, et évitez de soulever complètement le wok du feu trop longtemps. Dès qu'il quitte le brûleur, il perd vite en température, et le riz frit a besoin d'une chaleur vive et constante du début à la fin.

FAQs

Puis-je utiliser du riz fraîchement cuit ?

Vous pouvez, mais ce n'est pas idéal. Le riz frais contient trop d'humidité et a tendance à s'agglomérer. Si vous n'avez pas le choix, étalez-le sur un plateau et laissez-le refroidir complètement avant de le faire sauter. Même quelques heures font une grande différence.

Par quoi puis-je remplacer le jambon ?

Le poulet cuit, les crevettes, la saucisse chinoise (lap cheong) ou le tofu ferme en dés fonctionnent très bien. Les restes de viande rôtie sont aussi parfaits ici.

Puis-je en faire une version végétarienne ?

Oui, remplacez simplement le jambon par du tofu ferme en dés ou davantage de légumes. La plupart des sauces soja sont d'origine végétale, mais vérifiez l'étiquette si vous voulez en être sûr.

Et si je n'ai pas de wok ?

Une grande poêle épaisse ou une sauteuse fait très bien l'affaire. Utilisez la puissance maximale de votre cuisinière et ne surchargez pas la poêle : cuisinez en plusieurs fois si besoin pour garder une chaleur vive.

Dois-je absolument utiliser du glutamate ?

Non, c'est tout à fait facultatif. Le glutamate est un exhausteur de goût. Si vous préférez vous en passer, ajoutez une petite pincée de sel en plus ou quelques gouttes de sauce de poisson pour obtenir une profondeur de goût similaire.

Puis-je utiliser d'autres légumes ?

Absolument. Poivron, haricots verts, mini-épis de maïs, courgette, broccolini. Presque tout marche, du moment que vous les coupez assez petit pour qu'ils cuisent vite dans le wok.