Ramen instantané au porc char siu

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Ramen instantané au porc char siu

Notes sur les ingrédients

Carcasses de poulet :

Les carcasses de poulet sont ce qui reste une fois les blancs, les cuisses et les pilons retirés. Elles sont riches en collagène et en moelle, ce qui donne au bouillon un corps onctueux et gélatineux qu'un poulet entier ou un cube de bouillon ne peut pas égaler. Votre boucher en aura à très petit prix. Demandez des carcasses crues, pas rôties. Ou alors, achetez un poulet entier, utilisez la viande pour un autre repas et gardez la carcasse pour cette recette.

Poitrine de porc :

Choisissez un morceau avec un bon équilibre entre gras et viande. Le gras fond pendant le braisage et garde la viande moelleuse tout au long de la longue cuisson. En roulant la poitrine et en la ficelant en cylindre avec de la ficelle de boucher, vous obtiendrez des tranches régulières et uniformes une fois le porc refroidi. Le porc passe la nuit au réfrigérateur dans son jus de braisage, ce qui le raffermit et rend la découpe nette et facile.

Mirin, saké et sauce soja :

Ces trois ingrédients forment la base du liquide de braisage du char siu. Le mirin est un vin de riz japonais sucré, le saké est un vin de riz plus sec, et associés à la sauce soja, ils donnent le profil classique du char siu : sucré, salé et profondément savoureux. Si vous ne trouvez pas de saké, le xérès sec est le meilleur substitut. Ne remplacez pas le mirin par du sucre, le goût ne serait pas le même.

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Ingredients

œufs marinés à la sauce soja (voir ma recette)

BOUILLON

4 carcasses de poulet crues (environ 1 kg/2,2 lbs)
2 tsp d'huile d'olive
1 paquet de 130g de Shin Ramen Black (ou le paquet de votre choix)
1 ciboule, finement émincée, parties blanche et verte séparées

PORC CHAR SIU

1 morceau de poitrine de porc, d'environ 30 x 20cm (12 x 8 inches)
3 ciboules, coupées en bâtonnets de 5cm (2-inch)
1 morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce, coupé en tranches de ½ cm (¼ inch) d'épaisseur
3 gousses d'ail, écrasées
120ml (4 fl oz) de sauce soja
120ml (4 fl oz) de mirin
120ml (4 fl oz) de saké

Equipment

Planche à découper
Couteau de chef
Grande casserole avec couvercle (pour le bouillon)
Casserole allant au four ou cocotte avec couvercle (pour le porc)
Ficelle de boucher
Passoire ou chinois à mailles fines
Grande carafe ou contenant hermétique (pour le bouillon)
Poêle à fond épais
Presse-viande ou couvercle de poêle lourd
Casserole moyenne
Bol de service

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Directions

PRÉPARER LE BOUILLON

Mettez les carcasses de poulet dans une grande casserole et couvrez d'eau. Placez sur feu moyen-vif et portez à frémissement.
Laissez mijoter 15 minutes, puis égouttez en jetant l'eau et remettez les carcasses dans la casserole. Couvrez à nouveau d'eau fraîche et ramenez à frémissement.
Baissez le feu pour obtenir un léger frémissement et laissez cuire 3 heures.
Filtrez le bouillon dans une grande carafe ou un grand contenant et réfrigérez jusqu'au moment de l'utiliser.

PRÉPARER LE PORC CHAR SIU

Roulez la poitrine de porc en un cylindre bien serré et ficelez-la avec de la ficelle de boucher, en la nouant 7 ou 8 fois pour qu'elle garde sa forme.
Placez le porc dans une casserole allant au four avec couvercle ou une cocotte, de façon à ce qu'il soit bien ajusté, avec les bâtonnets de ciboule, les tranches de gingembre, les gousses d'ail, la sauce soja, le mirin et le saké.
Couvrez et faites cuire dans un four préchauffé à 160°C chaleur tournante (320°F) pendant 1½ heure.
Sortez du four, découvrez et retournez le porc dans le liquide, puis laissez refroidir à température ambiante avant de réfrigérer.

PRÉPARER LES ŒUFS MARINÉS À LA SAUCE SOJA

Reportez-vous à ma recette d'œufs marinés à la sauce soja et préparez-les la veille du service.

PRÉPARER VOTRE RAMEN (LE LENDEMAIN)

Coupez le porc en tranches d'environ 1cm d'épaisseur. Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais à feu moyen-vif.
Faites cuire les tranches de porc 2 minutes de chaque côté, en les pressant avec un presse-viande, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés.
Pendant ce temps, faites chauffer 500ml de bouillon dans une casserole moyenne à feu vif jusqu'à ébullition. Ajoutez les sachets d'assaisonnement et mélangez, puis ajoutez les nouilles et les blancs de ciboule. Laissez cuire 2 minutes.
Pour servir, versez les nouilles et le bouillon dans un bol. Coupez un des œufs marinés en deux. Déposez le porc et l'œuf sur le dessus et garnissez avec le vert des ciboules.

Notes

Coup de pouce

Pour cette recette, il vous faudra ma recette d'œufs marinés à la sauce soja.

Les conseils du chef

Blanchissez les carcasses de poulet avant de faire le bouillon

À l'étape 1, on couvre les carcasses d'eau, on laisse mijoter 15 minutes, puis on jette complètement cette première eau. C'est le blanchiment : il élimine le sang, les impuretés et l'écume grise qui rendraient sinon votre bouillon trouble et lui donneraient un goût désagréable. Ne sautez pas cette étape. C'est la seconde eau, fraîche, qui devient votre bouillon, et il sera nettement plus clair et meilleur grâce à ça.

Mettez le porc au frais avant de le trancher

Une fois le porc braisé et refroidi à température ambiante, mettez-le au réfrigérateur toute la nuit dans son liquide de braisage avant de le trancher. Le cylindre a besoin de temps pour bien se raffermir afin que vous obteniez des rondelles nettes et régulières. Du porc chaud sorti du four s'effritera. Du porc froid sorti du frigo se tranche à la perfection.

Conservation

Conservez chaque élément séparément. Le bouillon, le porc et le liquide de braisage se gardent dans des contenants hermétiques au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Le bouillon s'améliore même d'un jour à l'autre, car les saveurs continuent de se développer. Les œufs marinés au soja se conservent dans leur marinade jusqu'à 5 jours au réfrigérateur.

Ingredient Notes

Chicken frames:

Chicken frames are the carcasses left after the breasts, legs and thighs have been removed. They are dense with collagen and bone marrow, which gives the stock a rich, gelatinous body that a whole chicken or stock cube can’t match. Your butcher will have them at very low cost. Ask for raw frames, not roasted. Or, buy a whole chicken and use the meat for another dinner and keep the frames for this.

Pork belly:

You want a piece with a good fat-to-meat ratio. The fat renders down during the braise and keeps the meat moist throughout the long cook. Rolling and tying the belly into a cylinder with butcher’s string means you get even, uniform slices when you cut it after chilling. The pork goes into the fridge in its braising liquid overnight, which firms it up and makes slicing clean and easy.

Mirin, sake and soy sauce:

These three together are the foundation of the char siu braising liquid. Mirin is a sweet Japanese rice wine, sake is a drier rice wine, and combined with soy they produce the classic sweet, salty, deeply savoury char siu flavour profile. If you can’t find sake, dry sherry is the closest substitute. Don’t swap the mirin for sugar as the flavour won’t be the same.

FAQs

Puis-je préparer cette recette à l'avance ?

Oui, et la recette est même pensée pour ça. Le bouillon, le porc et les œufs marinés se préparent la veille et passent la nuit au réfrigérateur. Le jour où vous voulez le déguster, tout s'assemble en 15 minutes environ. Le repos de la nuit améliore d'ailleurs le porc comme le bouillon.

Puis-je en faire une version végétarienne ?

Pas facilement dans sa forme actuelle. Le bouillon est fait à partir de carcasses de poulet et le char siu est un plat de porc. Vous pourriez utiliser un bouillon de kombu ou de dashi et remplacer le porc par du tofu ferme, mais ce serait un bol assez différent.

Puis-je utiliser un autre paquet de ramen ?

Oui. Tout ramen instantané avec une base de soupe bien relevée et savoureuse fait l'affaire. J'utilise Shin Ramen Black pour sa profondeur, mais n'importe quel paquet de type ramyeon convient. Ajoutez simplement les sachets d'assaisonnement au bouillon comme indiqué et suivez la même méthode.