Boudin noir
Breakfast | British
Le boudin noir est un saucisson au sang originaire de Grande-Bretagne et d’Irlande, fait en faisant prendre du sang de porc frais avec des dés de gras de porc, de l’avoine et des épices chaudes. Je ne savais pas si je devais publier cette recette en ligne, ne sachant pas combien de personnes la feraient vraiment. Mais on me l’a demandée plusieurs fois, alors la voici.
Je cuis le mien doucement au bain-marie dans un four doux, pour que l’extérieur ne cuise pas trop avant que le centre n’atteigne 72 °C (161 °F). Cette chaleur douce donne une tranche lisse et dense plutôt que sèche et friable.
Traditionnellement, on le met dans des boyaux, mais je le fais prendre dans un moule à cake. C’est plus simple à gérer à la maison, pas besoin de poussoir à saucisses, et une fois refroidi toute la nuit, on peut le couper en pavés et en tranches nettes. Le gras de dos en dés reste sous forme de petites poches dans le boudin. Quand vous faites frire une tranche, l’extérieur croustille pendant que ces poches fondent et l’arrosent de l’intérieur. Je le sers dans un petit-déjeuner complet à l’anglaise, mais il est tout aussi bon avec des noix de Saint-Jacques saisies ou un œuf au plat sur du pain grillé.
Ingredients
- 1 L de sang de porc frais, filtré
- 2 oignons jaunes moyens
- 330 g de gras de dos de porc, sans couenne
- 160 ml de crème entière épaisse
- 1 ½ c. à café de sel fin
- 1 1/3 c. à café de piment de la Jamaïque moulu
- 1 1/3 c. à café de coriandre moulue
- ⅔ c. à café de noix de muscade moulue
- 1 c. à café de poivre blanc moulu
- 1/3 c. à café de flocons de piment
- 50 g (½ tasse) de flocons d’avoine
- beurre pour graisser et pour la cuisson
Directions
- Coupez finement les oignons en dés et réservez.
- Préchauffez le four à 130 °C (265 °F) en chaleur tournante ou à 150 °C (300 °F) sans ventilation. Coupez le gras de dos en dés de 5 mm. Mettez de côté environ 2 cuillères à soupe de gras pour cuire les oignons et réfrigérez le reste.
- Faites fondre les 2 cuillères à soupe de gras réservées dans une poêle à feu doux. Ajoutez les oignons et faites-les suer doucement 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, sans les colorer. Ajoutez l’avoine dans la poêle et mélangez-la aux oignons. Versez le mélange sur un plateau plat et laissez-le refroidir à température ambiante.
- Filtrez le sang dans un grand saladier. Ajoutez la crème, le sel, le piment de la Jamaïque, la coriandre, la muscade, le poivre blanc et les flocons de piment. Ajoutez les oignons refroidis et le gras en dés, puis mélangez bien.
- Pour vérifier l’assaisonnement, faites cuire une cuillère à café de mélange dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit ferme. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Graissez votre moule à cake. Remuez à nouveau le mélange et versez-le dedans. Couvrez bien avec du papier d’aluminium.
- Placez le moule dans un plat à rôtir et ajoutez de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur des parois. Faites cuire 75 à 90 minutes. Après 20 minutes, remuez délicatement pour répartir le gras partout, puis recouvrez de papier d’aluminium.
- Il est cuit quand il a une texture ferme, qu’une brochette plantée au centre du moule ressort sans sang liquide et que le centre atteint au moins 72 °C (161 °F).
- Retirez délicatement le moule du plat à rôtir et laissez-le refroidir sur une grille, à température ambiante. Une fois refroidi, couvrez et placez au réfrigérateur pendant la nuit.
- Coupez-le dans la longueur en trois pavés rectangulaires. Coupez ensuite chaque pavé en tranches de 1,5 cm.
- Pour servir, faites frire chaque tranche dans un peu de beurre ou d’huile pendant 2 à 3 minutes de chaque côté.
Recipe notes
Sang de porc
C’est la base de la recette, alors procurez-vous-le correctement. La plupart des bouchers peuvent le commander avec quelques jours de préavis, et les bouchers asiatiques en ont souvent en stock. Il est généralement vendu congelé, alors décongelez-le complètement au réfrigérateur avant de commencer. Passez-le au tamis fin même s’il est vendu filtré. Les caillots ou morceaux de glace restants formeront des grumeaux durs dans le boudin.
Gras de dos de porc
Le gras de dos est la couche de gras ferme située le long du dos du porc. Il est plus dur que le gras de poitrine et garde sa forme une fois coupé en dés, ce qui donne ces morceaux blancs bien distincts dans chaque tranche. Demandez-le à votre boucher sans la couenne. Coupez-le en dés réguliers de 5 mm pour que tout cuise à la même vitesse, et gardez-le au froid jusqu’à son incorporation au sang pour qu’il ne ramollisse pas et ne s’étale pas.