Saucisses-purée à l'anglaise (Bangers and Mash)

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Saucisses-purée à l'anglaise (Bangers and Mash)

Notes sur les ingrédients

Pommes de terre « brushed » :

J'utilise des pommes de terre brushed (lavées à la brosse) parce que ce sont des variétés riches en amidon, farineuses, qui se réduisent en purée bien lisse sans devenir collantes. Ce que vous cherchez, c'est une forte teneur en amidon. Sebago, dutch cream, maris piper, russet ou yukon gold fonctionnent très bien. Évitez les variétés à chair ferme comme les chat ou les kipfler : elles ne s'écrasent pas proprement et deviennent collantes quand on les travaille trop.

Saucisses Cumberland :

Les saucisses Cumberland ont un hachage de porc grossier et un assaisonnement bien herbacé et poivré, qui tient tête à la richesse de la sauce à l'oignon. N'importe quelle bonne saucisse de porc peut les remplacer, ou prenez du bœuf si vous préférez. La qualité de la saucisse change vraiment la donne ici, alors achetez la meilleure que vous trouvez.

Bouillon de bœuf :

Un bon bouillon de bœuf liquide de qualité donne à la sauce à l'oignon son corps et sa profondeur. Je vous recommande vivement d'utiliser un vrai bouillon liquide ou maison plutôt qu'en poudre ou en cubes, car la sauce est la vedette du plat et le goût du bouillon s'y ressent clairement. Si votre bouillon est déjà assaisonné, attendez la fin pour ajouter du sel.

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Ingredients

1 c. à soupe d'huile d'olive
6 saucisses Cumberland
petits pois blanchis, pour servir

SAUCE À L'OIGNON

4 oignons, émincés finement
50g de beurre
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 brin de romarin
2 feuilles de laurier fraîches
1 c. à soupe de sauce Worcestershire
1 c. à soupe de farine
500ml de bouillon de bœuf
sel de mer et poivre, selon le goût

PURÉE

1kg de pommes de terre brushed, pelées et coupées en deux (ou toute pomme de terre à purée)
125g de beurre, ramolli
180ml (¾ tasse) de lait
sel de mer, pour assaisonner

Equipment

Planche à découper
Couteau de chef
Grande casserole (pour les pommes de terre)
Passoire
Presse-purée ou pilon
Sauteuse ou casserole moyenne (pour la sauce)
Poêle à fond épais (pour les saucisses)
Cuillère en bois

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Directions

SAUCE À L'OIGNON

Mettez le beurre et l'huile dans une sauteuse ou une casserole à feu moyen. Quand le beurre a fondu, ajoutez les oignons et assaisonnez avec un peu de sel.
Faites cuire les oignons pendant 10 minutes en remuant de temps en temps, puis ajoutez le romarin et le laurier.
Poursuivez la cuisson encore 20 minutes, ou jusqu'à ce que les oignons soient caramélisés.
Saupoudrez les oignons de farine et mélangez. Ajoutez le bouillon et la sauce Worcestershire, et remuez bien. Portez à léger frémissement.
Laissez cuire 20 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la sauce épaississe et prenne la consistance d'un jus. Salez et poivrez selon votre goût, puis retirez le romarin et le laurier.

PURÉE

Mettez les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée à feu moyen. Portez à frémissement et laissez cuire 35 minutes, ou jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce facilement.
Égouttez bien, puis posez la passoire sur la casserole chaude pour laisser sécher à la vapeur quelques minutes.
Passez les pommes de terre au presse-purée au-dessus d'un grand saladier, ou écrasez-les au pilon. Incorporez le beurre et suffisamment de lait pour obtenir la consistance lisse que vous aimez. Salez selon votre goût.

SAUCISSES

Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais à feu moyen-vif. Faites cuire les saucisses 6 à 8 minutes, en les retournant pour les dorer sur toutes les faces, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
Répartissez la purée dans les assiettes, avec quelques petits pois. Déposez les saucisses dessus et nappez de sauce à l'oignon. Servez et régalez-vous !

Notes

Les conseils du chef

Caramélisez les oignons à feu doux, tout doucement

C'est l'étape la plus importante de toute la recette. Si vous précipitez les oignons à feu vif, vous obtenez des oignons mous, à peine dorés. En les cuisant doucement pendant 30 minutes, ils deviennent profondément sucrés et confits, et la sauce n'a plus rien à voir. Ne cédez pas à la tentation d'augmenter le feu pour aller plus vite.

Faites sécher les pommes de terre à la vapeur après les avoir égouttées

Une fois les pommes de terre égouttées, remettez la passoire directement sur la casserole chaude pendant quelques minutes pour laisser la vapeur les assécher. C'est une petite étape, mais en enlevant cet excès d'humidité en surface, les pommes de terre absorbent bien le beurre et le lait au lieu de donner une purée aqueuse ou trop liquide.

Conservation

Conservez la purée, les saucisses et la sauce séparément dans des contenants hermétiques au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez la sauce doucement dans une casserole à feu doux, en ajoutant un filet de bouillon si elle a trop épaissi. Réchauffez la purée dans une casserole avec un filet de lait mélangé, et les saucisses à la poêle ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes.

FAQs

Puis-je utiliser un autre type de saucisse ?

Oui, n'importe quelle saucisse de qualité convient. J'utilise la Cumberland pour son hachage de porc grossier et ses herbes, mais une saucisse de bœuf ou une saucisse de porc aromatisée, comme porc et fenouil, est tout aussi bonne. La seule chose que j'éviterais, ce sont les saucisses très fines, qui ont tendance à se dessécher avant d'avoir pris une belle couleur.

Puis-je préparer la sauce à l'avance ?

Oui, et je vous le recommande si vous cuisinez pour du monde. La sauce à l'oignon s'améliore même en laissant les saveurs se fondre. Préparez-la jusqu'à 3 jours à l'avance et réchauffez-la doucement dans une casserole à feu doux, en ajoutant un filet de bouillon si elle a trop épaissi au réfrigérateur.

Puis-je congeler les restes ?

La sauce se congèle très bien jusqu'à 3 mois. La purée, elle, se congèle moins bien car elle peut devenir aqueuse à la décongélation, même si ajouter un peu de beurre en plus au moment de la réchauffer aide. Je vous conseille de faire une purée fraîche et de congeler seulement la sauce et les saucisses, séparément.