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Penne all'Arrabbiata (pâtes à la tomate et au piment)

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Penne all'Arrabbiata (pâtes à la tomate et au piment)

Category

Dinner

Cuisine

Italian

Servings

Prep Time

2 min

Cook Time

10 min

Saviez-vous qu'« arrabbiata » veut dire « en colère » en italien ? Moi non, mais maintenant oui. Bref, ces pâtes « en colère » font référence au piment utilisé dans cette recette pour relever le feu. Et j'adore ça, parce que le piquant est équilibré par la sauce tomate riche et acidulée, l'ail et l'huile d'olive toute douce. Ça donne juste un petit coup de fouet de plus, sans que ce soit trop fort.

L'huile

La technique de cette sauce pour pâtes est une infusion dans l'huile. L'ail est mis dans l'huile d'olive à température ambiante, puis on monte progressivement le feu pendant 3-4 minutes, ce qui extrait doucement les composés volatils. Si vous ajoutez l'ail dans une huile déjà chaude, l'extérieur brunit avant que l'intérieur n'ait le temps de cuire, et vous obtenez un goût amer et agressif plutôt que doux et rond. Les flocons de piment se glissent dans la poêle après l'ail et infusent dans l'huile pendant une minute avant l'arrivée des tomates.

La sauce

Pour cette recette, je vous conseille d'acheter des tomates entières en conserve et de les écraser à la main : vous obtiendrez des morceaux irréguliers, avec des textures différentes. Certains se désagrègent complètement dans la sauce et d'autres restent entiers, pour avoir quelque chose à croquer à chaque bouchée. L'eau de cuisson des pâtes joue le rôle d'émulsifiant : après avoir égoutté les pâtes, mélangez-les à la sauce avec un petit filet d'eau de cuisson riche en amidon, et le tout s'unit pour napper les pâtes au lieu de former une flaque de liquide. Le pecorino plutôt que le parmesan, c'est la finition traditionnelle. Il est plus salé et plus piquant, ce qui convient bien à cette sauce relevée et audacieuse.

Notes sur les ingrédients

Tomates entières en conserve :

La qualité varie énormément d'une marque à l'autre. Les tomates San Marzano AOP sont peu acides et naturellement sucrées : la sauce a donc besoin de moins de cuisson pour s'adoucir, et le résultat est vraiment délicieux. Vous devriez en trouver dans la plupart des supermarchés ou des épiceries fines.

Flocons de piment séchés :

Une demi-cuillère à café donne une chaleur douce et réconfortante en arrière-plan, que la plupart des gens trouvent agréable. Pour plus de piquant, passez à 1 cuillère à café. Faire infuser les flocons dans l'huile avant d'ajouter les tomates adoucit leur force et la répartit uniformément dans la sauce. Si vous les ajoutez directement aux tomates, le résultat est plus inégal et moins homogène.

Pecorino Romano :

Un fromage italien à pâte dure au lait de brebis, au goût plus piquant, plus salé et plus prononcé que le Parmigiano-Reggiano. C'est la finition traditionnelle de l'arrabbiata. Si vous n'en trouvez pas, le Parmigiano-Reggiano fait l'affaire, même si le goût sera plus doux et moins affirmé.

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Ingredients

500 g de penne
¼ tasse (60 ml) d'huile d'olive
6 gousses d'ail, écrasées
½ c. à café de flocons de piment séchés
1 boîte de 800 g de tomates entières
sel de mer, selon le goût
½ bouquet de persil plat, ciselé
2 c. à soupe de basilic, déchiré
pecorino, pour servir

Equipment

Planche à découper
Couteau de chef
Grande casserole (pour les pâtes)
Grande poêle profonde
Râpe fine

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Directions

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée pour cuire les pâtes. Remuez toutes les deux minutes environ. Faites cuire les pâtes selon les indications du paquet, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Commencez à les goûter deux minutes avant le temps indiqué sur le paquet.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une grande poêle profonde à feu moyen.
Ajoutez l'ail et une pincée de sel, puis faites cuire 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit parfumé et commence tout juste à colorer. Remuez la poêle pour aider l'ail à parfumer l'huile.
Dès qu'il commence à prendre de la couleur, baissez le feu à doux. Vous pouvez écraser l'ail dans la poêle ou le laisser en morceaux.
Ajoutez les flocons de piment et faites cuire encore 1 minute.
Écrasez les tomates à la main dans un saladier moyen. Remontez le feu à moyen, puis ajoutez les tomates dans la poêle. Remuez pour mélanger et portez à frémissement. Ajoutez une pincée de sel. Laissez cuire 4-5 minutes, jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir. Si elle se met à bouillir, baissez le feu. Remuez de temps en temps.
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel si nécessaire.
Égouttez les pâtes en réservant ½ tasse d'eau de cuisson. Ajoutez les pâtes à la sauce et mélangez, en versant un peu d'eau de cuisson.
Incorporez le basilic et la plus grande partie du persil.
Servez les pâtes dans un bol, ajoutez un peu de persil sur le dessus avec du pecorino râpé et un filet d'huile d'olive.

Notes

Les conseils du chef

Différentes variantes : Il existe plusieurs versions de ce plat, mais la plus courante se fait simplement avec de l'ail, du piment, de l'huile d'olive et des tomates. Cette version ajoute du basilic frais et du pecorino pour un peu plus de fraîcheur et de saveur. J'utilise aussi beaucoup plus d'ail dans ma recette, donc n'hésitez pas à en mettre moins.

L'eau : Pour cette recette, j'ai mis environ 2 L d'eau dans une casserole pour cuire les pâtes.

Cuisson al dente : « Al dente » signifie « sous la dent » : les pâtes sont tendres, mais offrent encore un peu de résistance quand on les mâche. Si vos pâtes sont molles ou se défont, c'est qu'elles ont trop cuit. Pour éviter ça, je commence à les goûter 2 minutes avant le temps de cuisson indiqué sur le paquet.

Remuez vos pâtes : Remuez-les de temps en temps. Elles cuiront plus uniformément et ne colleront pas entre elles.

Infuser l'huile avec l'ail : Quand vous faites cuire l'ail dans l'huile, ce n'est pas grave s'il dore un peu par endroits, mais il ne faut pas qu'il brunisse partout, sinon il deviendra amer. Remuez la poêle de temps en temps pour aider l'ail à parfumer l'huile.

L'ail : Si vous n'aimez pas trop l'ail, une fois qu'il a infusé dans l'huile, vous pouvez le retirer. Mais moi, j'aime l'ail, alors je l'écrase un peu plus une fois infusé et je le laisse dans la poêle.

Ingredient Notes

Canned whole tomatoes:

Quality varies significantly between brands. San Marzano DOP-certified tomatoes are low in acid and naturally sweet, which means the sauce needs less cooking time to mellow and a really nice result. You should be able to find them in most supermarkets or delis.

Dried chilli flakes:

Half a teaspoon gives a gentle, warming background heat most people find comfortable. For more spice, go to 1 teaspoon. Blooming the flakes in the oil before the tomatoes go in softens their heat and distributes it evenly through the sauce. Adding them directly to the tomatoes gives a spottier, less integrated result.

Pecorino Romano:

A hard Italian sheep’s milk cheese with a sharper, saltier, more pungent flavour than Parmigiano-Reggiano. It’s the traditional finish for Arrabbiata. If you can’t find it, Parmigiano-Reggiano works as a substitute, though the flavour will be milder and less assertive.

FAQs

Est-ce que c'est piquant ?

Ce n'est pas trop piquant : le piment infuse dans l'huile et s'adoucit au contact de la sauce tomate.

Puis-je utiliser des tomates fraîches à la place des tomates en conserve ?

Oui, mais je trouve qu'une bonne tomate en conserve est un meilleur choix, et elle vous fera gagner du temps de préparation et de cuisson.

Quelles pâtes conviennent le mieux pour la sauce arrabbiata ?

Les penne sont le format classique pour l'arrabbiata, car la sauce se glisse à l'intérieur des tubes. Mais les spaghettis ou les rigatoni marchent très bien aussi.

Comment conserver les restes ?

Conservez les restes de sauce arrabbiata dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement et mélangez avec des pâtes fraîchement cuites.