Char Sui -possu pakettiramen

Jump to Recipe

Char Sui -possu pakettiramen

Ainesosista

Kanan rungot:

Kanan rungot ovat ne luurangot, jotka jäävät jäljelle, kun rinnat, koivet ja reidet on leikattu pois. Niissä on paljon kollageenia ja luuytimeä, mikä antaa liemelle rikkaan, hyytelömäisen rungon, jota kokonainen kana tai liemikuutio ei pysty tarjoamaan. Lihatiskiltä niitä saa todella halvalla. Pyydä raakoja runkoja, ei paahdettuja. Tai osta kokonainen kana, käytä liha toiseen illalliseen ja säästä rungot tähän.

Possunkylki:

Hae pala, jossa on hyvä rasvan ja lihan suhde. Rasva sulaa haudutuksen aikana ja pitää lihan mehevänä koko pitkän kypsennyksen ajan. Kun rullaat kyljen sylinteriksi ja sidot sen lihakoukulla eli leivinlangalla, saat tasaisia, siistejä viipaleita jäähdytyksen jälkeen. Possu menee jääkaappiin yöksi haudutusliemeensä, mikä kiinteyttää sen ja tekee viipaloinnista helppoa ja siistiä.

Mirin, sake ja soijakastike:

Nämä kolme yhdessä ovat char siu -haudutusliemen perusta. Mirin on makeaa japanilaista riisiviiniä, sake on kuivempaa riisiviiniä, ja soijan kanssa yhdistettynä ne tuottavat klassisen makean, suolaisen ja syvän umamisen char siu -maun. Jos et löydä sakea, kuiva sherry on lähin korvike. Älä korvaa mirinia sokerilla, sillä maku ei ole sama.

Jump to Video

Ingredients

soijamunia (katso reseptini)

LIEMI

4 raakaa kanan runkoa (n. 1kg/2.2lbs)
2 tl oliiviöljyä
130g paketti Shin Ramen Black (tai haluamasi paketti)
1 kevätsipuli, ohuiksi viipaleiksi, valkoinen ja vihreä osa erikseen

CHAR SUI -POSSU

1 pala possunkylkeä, n. 30 x 20cm (12 x 8 inches)
3 kevätsipulia, leikattuna 5cm (2-inch) tikuiksi
peukalon kokoinen pala tuoretta inkivääriä, viipaloituna ½ cm (¼ inch) paksuisiksi
3 valkosipulinkynttä, murskattuna
120ml (4 fl oz) soijakastiketta
120ml (4 fl oz) mirinia
120ml (4 fl oz) sakea

Equipment

Leikkuulauta
Kokin veitsi
Iso kattila kannella (liemelle)
Uunin kestävä kattila tai valurautapata kannella (possulle)
Lihakoukku (leivinlanka)
Seula tai hienosilmäinen siivilä
Iso kannu tai ilmatiivis rasia (liemelle)
Paksupohjainen paistinpannu
Lihanpuristin tai painava pannunkansi
Keskikokoinen kattila
Tarjoilukulho

Keep screen awake Off

Directions

TEE LIEMI

Laita kanan rungot isoon kattilaan ja peitä vedellä. Nosta keskikorkealle lämmölle ja kuumenna hiljaiseen kiehuun.
Keitä 15 minuuttia, valuta sitten vesi pois ja palauta rungot kattilaan. Peitä uudelleen puhtaalla vedellä ja kuumenna takaisin hiljaiseen kiehuun.
Laske lämpö pieneksi, jotta liemi kiehuu vain hiljalleen, ja keitä 3 tuntia.
Siivilöi liemi isoon kannuun tai rasiaan ja laita jääkaappiin odottamaan käyttöä.

VALMISTA CHAR SUI -POSSU

Rullaa possunkylki tiukaksi sylinteriksi ja sido se lihakoukulla (leivinlangalla) 7–8 kohdasta, jotta se pysyy muodossaan.
Laita possu uunin kestävään kannelliseen kattilaan tai valurautapataan niin, että se mahtuu napakasti, ja lisää kevätsipulitikut, inkiväärisiivut, valkosipulinkynnet, soijakastike, mirin ja sake.
Laita kansi päälle ja kypsennä esilämmitetyssä uunissa 160°C kiertoilmalla (320°F) 1½ tuntia.
Ota uunista, poista kansi ja käännä possu liemessä ympäri. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja laita sitten jääkaappiin.

TEE SOIJAMUNAT

Katso soijamunareseptini ja tee ne päivää ennen tarjoilua.

VALMISTA RAMEN (SEURAAVANA PÄIVÄNÄ)

Leikkaa possu noin 1cm paksuiksi viipaleiksi. Kuumenna öljy paksupohjaisella paistinpannulla keskikorkealla lämmöllä.
Paista possuviipaleita 2 minuuttia kummallakin puolella painon alla (esim. lihanpuristimella), kunnes ne ovat kauniin ruskeita molemmin puolin.
Kuumenna sillä välin 500ml lientä keskikokoisessa kattilassa korkealla lämmöllä kiehuvaksi. Lisää maustepussit ja sekoita, lisää sitten nuudelit ja kevätsipulin valkoiset osat. Keitä 2 minuuttia.
Tarjoile siirtämällä nuudelit ja liemi tarjoilukulhoon. Halkaise yksi soijamuna kahtia. Aseta possu ja muna päälle ja koristele kevätsipulin vihreällä osalla.

Notes

Apua kokkaamiseen

Tähän reseptiin tarvitset minun soijamunareseptini.

Kokin vinkit

Kuumenna kanan rungot ensin kiehuvassa vedessä ennen liemen tekoa

Vaiheessa 1 rungot peitetään vedellä, keitetään 15 minuuttia ja ensimmäinen vesi heitetään kokonaan pois. Tätä kutsutaan blanssaukseksi, ja se poistaa veren, epäpuhtaudet ja harmaan vaahdon, jotka muuten samentaisivat liemen ja antaisivat sille epämiellyttävän maun. Älä jätä tätä vaihetta väliin. Toinen, puhdas vesi on se, josta tulee varsinainen liemesi, ja se on huomattavasti kirkkaampaa ja parempaa tämän ansiosta.

Jäähdytä possu jääkaapissa ennen viipalointia

Kun possu on haudutettu ja jäähtynyt huoneenlämpöiseksi, laita se yöksi jääkaappiin haudutusliemeensä ennen viipalointia. Rullan pitää antaa kiinteytyä kunnolla, jotta saat siistejä, tasaisia viipaleita. Lämmin possu suoraan uunista hajoaa käsiin. Kylmä possu suoraan jääkaapista viipaloituu täydellisesti.

Säilytys

Säilytä osat erikseen. Liemi, possu ja haudutusneste säilyvät ilmatiiviissä rasioissa jääkaapissa jopa 4 päivää. Liemi itse asiassa paranee yön yli, kun maut kehittyvät edelleen. Soijamunat säilyvät marinadissaan jääkaapissa jopa 5 päivää.

Ingredient Notes

Chicken frames:

Chicken frames are the carcasses left after the breasts, legs and thighs have been removed. They are dense with collagen and bone marrow, which gives the stock a rich, gelatinous body that a whole chicken or stock cube can’t match. Your butcher will have them at very low cost. Ask for raw frames, not roasted. Or, buy a whole chicken and use the meat for another dinner and keep the frames for this.

Pork belly:

You want a piece with a good fat-to-meat ratio. The fat renders down during the braise and keeps the meat moist throughout the long cook. Rolling and tying the belly into a cylinder with butcher’s string means you get even, uniform slices when you cut it after chilling. The pork goes into the fridge in its braising liquid overnight, which firms it up and makes slicing clean and easy.

Mirin, sake and soy sauce:

These three together are the foundation of the char siu braising liquid. Mirin is a sweet Japanese rice wine, sake is a drier rice wine, and combined with soy they produce the classic sweet, salty, deeply savoury char siu flavour profile. If you can’t find sake, dry sherry is the closest substitute. Don’t swap the mirin for sugar as the flavour won’t be the same.

FAQs

Voinko valmistaa tämän etukäteen?

Kyllä, ja resepti on tehty juuri siihen. Liemi, possu ja soijamunat tehdään edellisenä päivänä ja säilytetään yön yli jääkaapissa. Syömispäivänä kaikki kootaan yhteen noin 15 minuutissa. Yön yli lepääminen parantaa itse asiassa sekä possua että lientä.

Voinko tehdä tästä kasvisversion?

Ei helposti nykyisessä muodossaan. Liemi tehdään kanan rungoista ja char siu on possuruoka. Voisit käyttää kombu- tai dashiliemeä ja korvata possun kiinteällä tofulla, mutta se olisi aika erilainen kulho.

Voinko käyttää toista ramenpakettia?

Kyllä. Mikä tahansa pikaramen, jossa on tuhti ja täyteläinen liemipohja, toimii tässä. Itse käytän Shin Ramen Blackia sen syvyyden takia, mutta mikä tahansa ramyeon-tyylinen paketti käy. Lisää maustepussit liemeen ohjeen mukaan ja noudata samaa menetelmää.