Tacos de pescado zarandeado
Lunch | Mexican
Esta es una receta que creo que todo el mundo debería hacer al menos una vez en casa, y creo que son de los mejores tacos de pescado que he preparado. En el fondo es un pescado marinado que se asa al carbón (o simplemente en la parrilla), también conocido como pescado zarandeado. El marinado al estilo mexicano lleva mucho limón, chiles, ajo, mayonesa, mostaza y salsa Maggi, lo que le da una frescura riquísima a ese sabor dulce, umami y un poquito picante. Después lo ponemos en un taco con pico de gallo y salsa verde.
Vamos a usar filetes de flathead y a marinarlos al menos 20 minutos. Mientras el pescado se marina, podemos preparar la salsa verde y el pico de gallo para que estén listos. Luego pondremos el pescado en una parrilla para pescado (si tienes una) y lo cocinaremos al carbón durante 7-8 minutos. También puedes cocinar el pescado en una bandeja en el horno bajo el grill (gratinador) o en una parrilla bien caliente en la barbacoa. Solo asegúrate de darle la vuelta para que no se pegue ni se queme de un lado.
¿Qué es el zarandeado?
El pescado zarandeado es originario del estado costero de Nayarit, en el oeste de México. Tradicionalmente, un pescado entero abierto en mariposa se asaba sobre brasas de madera de mangle dentro de una canasta de alambre; "zarandear" significa sacudir o agitar. La canasta se voltea y se mueve constantemente sobre las brasas para que el pescado se dore de manera pareja.
Notas sobre los ingredientes
Chiles guajillo:
Uno de los chiles secos más comunes en la cocina mexicana, con un picante de suave a moderado, un color rojo intenso y un sabor ligeramente afrutado y tánico. Es fundamental tostarlos en seco en la sartén antes de añadir el agua: así se ablanda la piel dura y se desarrolla el sabor. Se consiguen en tiendas de alimentos especializadas, buenas verdulerías y algunas charcuterías.
Salsa Maggi:
Una salsa sazonadora fermentada de sabor intenso y sabroso, parecido a la salsa de soja pero con más acidez. Se usa mucho en la cocina mexicana como condimento y en marinados. La encuentras en la sección de comida internacional de la mayoría de los supermercados o en tiendas latinas.
Filetes de flathead:
Un pescado blanco de carne firme que mantiene bien su forma a fuego directo y fuerte sin deshacerse en láminas. Sirve cualquier pescado blanco firme como sustituto: barramundi, pargo, pescadilla o abadejo son buenas alternativas. Evita pescados delicados como el lenguado o la platija, que se romperían en la parrilla.
Ingredients
- 3 chiles guajillo
- 1 chile chipotle
- 250 ml (1 taza) de agua
- 3 dientes de ajo
- Jugo de 1 limón
- 2 cdas de mayonesa
- 1 cda de salsa de soja
- 2 cditas de salsa Maggi
- 40 ml de aceite de sabor neutro
- 1 cda de mostaza amarilla
- 800 g de filetes de flathead
- Sal marina, para sazonar
- tortillas de maíz tostadas
- Gajos de limón
- SALSA VERDE
- 1 lata de 700 g (24.6 oz) de tomatillos
- 1 jalapeño
- 2 dientes de ajo grandes, pelados
- 1 manojo de cilantro
- jugo de 1 limón
- Sal marina, para sazonar
- PICO DE GALLO
- ½ cebolla blanca
- 2 tomates Roma (pera)
- 1 chile jalapeño
- 1 cda de cilantro picado
- jugo de 1 limón
- sal marina, para sazonar
Directions
MARINAR EL PESCADO
- Quita las semillas a los chiles y descarta los tallos. Pon los chiles en una olla mediana a fuego medio. Cocina de 1 a 2 minutos, hasta que estén blandos y tostados.
- Añade el agua y los dientes de ajo, lleva a hervor suave y cocina 5 minutos. Retira del fuego.
- Pasa todo a una licuadora con el jugo de limón y licúa a velocidad baja hasta obtener un puré rústico.
- Añade la mayonesa, la salsa de soja, la salsa Maggi, la mostaza y el aceite. Sazona con un poco de sal y licúa de nuevo a mayor velocidad hasta que quede suave.
- Pasa el marinado a un bol y deja que se enfríe.
- Pincela el marinado ya frío sobre los filetes de pescado por todos los lados, en una bandeja. Cubre sin apretar con film transparente y refrigera al menos 20 minutos para que se marine (reserva el marinado sobrante para la cocción).
PREPARAR LA SALSA VERDE
- Escurre los tomatillos y ponlos en una licuadora. Corta el jalapeño en rodajas y añádelo a la licuadora junto con el ajo, el cilantro, el jugo de limón y una pizca de sal.
- Licúa hasta la consistencia que prefieras y refrigera hasta el momento de usar.
PICO DE GALLO
- Corta en cubos pequeños la cebolla blanca, los tomates y el jalapeño (quitarle las semillas es opcional). Mezcla en un bol mediano con el cilantro, incorpora el jugo de limón y sazona con sal al gusto.
- Pasa a un bol para servir y refrigera hasta que lo necesites.
COCINAR EL PESCADO
- Precalienta una barbacoa de carbón a temperatura alta.
- Engrasa ligeramente una parrilla para pescado con un poco de aceite en spray. Coloca el pescado marinado en una sola capa dentro de la parrilla. Pincela con un poco más de marinado y cierra la parrilla.
- Pon el pescado sobre las brasas calientes y dale la vuelta cada 30 segundos durante 7-8 minutos, hasta que esté bien dorado por ambos lados y cocido por dentro.
- Sirve el pescado en tortillas de maíz tostadas con un chorrito de limón, el pico de gallo y la salsa verde.
Recipe notes
Guajillo chillies:
One of the most common dried chillies in Mexican cooking, with mild to moderate heat, deep red colour, and a slightly fruity, tannic flavour. Toasting them dry in the pan before adding water is essential: it softens the leathery skin and develops the flavour. Available at specialty food stores, quality greengrocers, and some delis.
Maggi seasoning:
A fermented seasoning sauce with a sharp, savoury flavour profile similar to soy sauce but with more acidity. It’s widely used in Mexican cooking as a condiment and marinade ingredient. Find it in the international foods aisle at most supermarkets or at Latin grocery stores.
Flathead fillets:
A firm, white-fleshed fish that holds its shape well under direct high heat without flaking apart. Any firm white fish works as a substitute: barramundi, snapper, whiting, or ling are all good alternatives. Avoid delicate fish like flounder or sole, which will break apart in the basket.