Pollo a la parrilla estilo tailandés (Gai Yang)
Dinner | Thai
El Gai Yang es pollo a la parrilla del noreste de Tailandia, con raíces en las tradiciones culinarias de la región de Isaan e influencia de la cocina laosiana.
Todo en este plato gira en torno a la marinada, que lleva hierba de limón, raíces de cilantro, ajo, azúcar de palma, salsa de pescado y salsa de soja oscura, todo licuado hasta formar una pasta aromática que cubre el pollo y se carameliza en la parrilla. El azúcar de palma se carameliza con el calor fuerte, y de ahí sale ese color intenso y esa costra dulce con un toque ahumado. Es una técnica sencilla, pero el pollo te queda buenísimo. Aquí usé muslos deshuesados porque se cocinan de forma pareja, quedan jugosos con el calor directo y aguantan bien la acidez de la marinada sin quedar fibrosos.
La Nam Jim Gai es la otra mitad del plato: una salsa para mojar dulce, ácida y suavemente picante, hecha con vinagre de arroz, chile fresco y ajo, espesada con almidón de tapioca hasta lograr una textura brillante. Prepara la salsa mientras el pollo se marina y estará fría y lista para cuando enciendas la parrilla. Sírvelo con arroz jazmín al vapor y pepino en rodajas.
Notas sobre los ingredientes
Azúcar de palma:
Es un azúcar denso, de color ámbar, hecho con la savia de la palma palmyra, con un sabor profundo a caramelo suave que el azúcar blanca refinada no tiene. Se vende en discos o bloques sólidos, así que pícala o rállala antes de ponerla en el procesador. Además se carameliza más fácilmente que el azúcar blanca, lo que ayuda a que el pollo se dore en la parrilla. Si no la encuentras en una tienda asiática, el azúcar blanca fina o el azúcar morena son los sustitutos más cercanos. La morena aporta un ligero toque a melaza, pero funciona muy bien.
Hierba de limón:
Solo se usa la parte baja y pálida del tallo: las hojas verdes de arriba son fibrosas y casi no aportan sabor. Retira la capa exterior para llegar al centro más tierno y pícala lo más fino que puedas antes de ponerla en el procesador. Cuanto más fino la piques antes, más lisa quedará la pasta de la marinada. La hierba de limón se conserva bien en el refrigerador por varias semanas y también se puede congelar sin perder sabor.
Raíces de cilantro:
Las raíces tienen un sabor mucho más concentrado y terroso que las hojas, y resisten mejor el calor y la acidez, lo que las hace ideales para marinadas. En la mayoría de los supermercados los manojos todavía traen las raíces: córtalas, enjuaga la tierra y échalas directo al procesador. Si tu manojo viene cortado desde la base, los tallos de abajo son un sustituto razonable, aunque el sabor será un poco más suave.
Ingredients
- 1 chalote
- 1 tallo de hierba de limón
- 4 dientes de ajo
- un puñado pequeño de raíces de cilantro
- 1 cdta de azúcar de palma
- Jugo de 1 lima
- 1 cda de aceite de sabor neutro (como el de cacahuate)
- 1 cda de salsa de soja oscura tailandesa
- 1 cdta de vinagre de arroz
- 1 cda de salsa de pescado
- pimienta blanca molida, para sazonar
- 8 muslos de pollo, deshuesados y sin piel
- arroz al vapor y pepino en rodajas, para servir
- NAM JIM GAI
- 4 dientes de ajo
- 3 a 4 chiles tailandeses rojos
- 120 g de azúcar blanca fina
- 120 ml de vinagre de arroz
- 120 ml de agua, + 20 ml extra para la mezcla de almidón
- 1 cda de salsa de pescado
- 1 cdta de almidón de tapioca
- sal, para sazonar
Directions
PREPARA LA MARINADA
- Pica grueso el chalote y pica fino el tallo de hierba de limón. Colócalos en un procesador de alimentos pequeño con el ajo, las raíces de cilantro, el azúcar de palma, el jugo de lima, el aceite, la salsa de soja, el vinagre de arroz y la salsa de pescado. Sazona con un poco de pimienta blanca y procesa hasta obtener una pasta rústica.
- Pasa la mezcla a un bowl grande y agrega los muslos de pollo. Mezcla bien hasta que el pollo quede completamente cubierto. Tapa y refrigera por 2 horas para que se marine, o incluso toda la noche.
PREPARA LA NAM JIM GAI
- Pon el agua, el vinagre de arroz, el azúcar y la salsa de pescado en una olla mediana. Sazona con sal y llévala a fuego medio.
- Lleva a un hervor suave, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva.
- Pica grueso el ajo y los chiles y procésalos en un procesador pequeño hasta que queden finamente picados. Pásalos a la olla y mezcla. Cocina a fuego lento por 2-3 minutos.
- Mezcla el almidón de tapioca con el agua extra en un bowl pequeño hasta formar una mezcla líquida, y agrégala a la olla. Lleva a hervor, revolviendo constantemente, y cocina 1 minuto hasta que espese un poco y quede brillante.
- Retira del fuego y deja enfriar por completo.
ASA EL POLLO Y SIRVE
- Precalienta una parrilla o plancha acanalada ligeramente engrasada a fuego medio-alto.
- Saca el pollo de la marinada y ásalo, dándole vuelta para dorarlo bien por ambos lados, unos 6-8 minutos, hasta que la temperatura interna llegue a 65°C.
- Retíralo de la parrilla y déjalo reposar 5 minutos. Mientras reposa, subirá a 70°C-72°C de temperatura.
- Sirve el pollo con arroz al vapor, pepino en rodajas y Nam Jim Gai.
Recipe notes
Palm sugar:
A dense, amber-coloured sugar made from the sap of the palmyra palm, with a mild caramel depth that refined white sugar doesn’t have. It comes in solid discs or blocks, so chop or grate it before it goes into the processor. It also caramelises more readily than white sugar, which contributes to the char on the grill. If you can’t find it at an Asian grocer, caster sugar or brown sugar are the closest substitutes. Brown sugar will add a slight molasses note, but it works well.
Lemongrass:
Only the lower pale section of the stalk is used: the upper green leaves are fibrous and add very little flavour. Peel away the outer layer to expose the more tender core, then chop as finely as you can before it goes in the processor. The finer you chop it beforehand, the smoother the marinade paste will be. Lemongrass keeps well in the fridge for a few weeks and also freezes without any loss of flavour.
Coriander roots:
The roots carry a much more concentrated, earthier flavour than the leaves, and they hold up better under heat and acidity, which makes them ideal for marinades. Most supermarket bunches still have the roots attached: trim them off, rinse away any soil and add them straight to the processor. If your bunch has been trimmed at the base, the lower stems are a reasonable substitute, though the flavour will be a little lighter.