Ensalada de pepino machacado
Lunch | Chinese
Salada, ácida, con mucho ajo y un toque de sésamo tostado, esta receta es puro equilibrio y es facilísima de hacer. Me gusta servirla como acompañamiento con pescado, pollo o incluso con un corte grande de carne, como un asado de res. Es súper fresca y tiene un puntito picante, así que creo que combina bien tanto con platos fuertes como con platos más ligeros.
No hay que cocinar nada y el aderezo no lleva aceite propio. Solo vinagre negro, ajo, un poco de azúcar y semillas de sésamo. La grasa y el picante vienen del chilli crisp que se echa por encima al final. El aceite del chilli crisp lleva los compuestos liposolubles del chile frito, el ajo y la pimienta de Sichuan, y cubre el pepino de una forma distinta a un aderezo mezclado. Una vez aderezada la ensalada, sírvela de inmediato.
¿Por qué se llama "machacado"?
Pai huang gua es una ensalada de pepino machacado al estilo Sichuan, y la técnica de machacar es funcional, no un show. Cuando golpeas el pepino con el lado plano de un cuchillo o con un rodillo, se rompen las paredes celulares siguiendo su veta natural en lugar de cortarlas limpiamente. El resultado son bordes irregulares y desiguales, con mucha más superficie que un pepino en rodajas. Más superficie significa que la sal saca la humedad más rápido por ósmosis, y que el aderezo se adhiere a la pulpa en vez de escurrirse.
Notas sobre los ingredientes
Vinagre negro:
El vinagre negro chino (vinagre Chinkiang o Zhenjiang) se hace con arroz glutinoso fermentado y tiene una profundidad a malta, ligeramente ahumada, que el vinagre de arroz común no tiene. Es menos agudo y más redondo. La receta menciona el balsámico como alternativa, que es el sustituto más cercano en profundidad y dulzor, pero usa un poco menos porque el balsámico es más espeso y más dulce que el vinagre negro.
Chilli crisp:
El chilli crisp no es lo mismo que el aceite de chile. Un buen chilli crisp, como el Lao Gan Ma, lleva chalotas fritas, ajo y pimienta de Sichuan mezclados en el aceite junto con las hojuelas de chile. La pimienta de Sichuan aporta ese efecto entumecedor y cosquilleante que el aceite de chile simple no logra. El Lao Gan Ma se consigue fácilmente en tiendas de comida asiática y en la mayoría de los supermercados. Agrega la cantidad que quieras al final.
Semillas de sésamo (tostadas):
Tostar las semillas de sésamo provoca la reacción de Maillard en la superficie y desarrolla un sabor tostado y a nuez que las semillas crudas no tienen. Si tus semillas no vienen tostadas, basta con una sartén seca a fuego medio durante 2 a 3 minutos, hasta que se doren. Mueve la sartén con frecuencia para que se doren parejo y retíralas del fuego en cuanto empiecen a oler a nuez.
Ingredients
- 1 pepino grande
- 1 cdta. de sal
- 1 cda. de semillas de sésamo tostadas
- ½ cdta. de azúcar
- ½ cda. de vinagre negro (o vinagre balsámico como alternativa)
- 1 diente de ajo, rallado fino
- chilli crisp, para servir
Directions
- Coloca el pepino sobre una superficie firme. Con el lado plano de un cuchillo grande o con un rodillo, machaca el pepino suavemente cinco o seis veces para abrirlo un poco, pero sin hacerlo puré. Corta el pepino en diagonal en 10–12 trozos del tamaño de un bocado.
- Pon los trozos de pepino en un bowl, espolvorea con la sal y mezcla para que se cubran por igual. Deja reposar el pepino durante 10 minutos. Pasados los 10 minutos, escurre el líquido que haya soltado.
- Agrega el azúcar, las semillas de sésamo, el vinagre negro y el ajo rallado a los trozos de pepino. Mezcla bien para integrar.
- Pasa la ensalada de pepino a un bowl para servir y decora con chilli crisp al gusto. ¡Sírvela de inmediato y disfruta!
Recipe notes
Black vinegar:
Chinese black vinegar (Chinkiang or Zhenjiang vinegar) is made from fermented glutinous rice and has a malty, slightly smoky depth that regular rice wine vinegar doesn’t have. It’s less sharp and more rounded. The recipe lists balsamic as an alternative, which is the closest substitute in terms of depth and sweetness, but use a little less because balsamic is thicker and sweeter than black vinegar.
Chilli crisp:
Chilli crisp is not the same as chilli oil. A good chilli crisp like Lao Gan Ma contains fried shallots, garlic, and Sichuan pepper mixed into the oil alongside the chilli flakes. The Sichuan pepper brings a numbing, tingly quality that plain chilli oil can’t replicate. Lao Gan Ma is widely available at Asian grocery stores and most supermarkets. Add as much or as little as you like at the end.
Sesame seeds (toasted):
Toasting sesame seeds triggers the Maillard reaction on the surface, developing a nutty, roasted flavour that raw seeds don’t have. If your seeds aren’t pre-toasted, a dry pan over medium heat for 2 to 3 minutes until they turn golden is all you need. Shake the pan regularly so they colour evenly and pull them off the heat as soon as they start to smell nutty.