Poutine
Lunch | Canadian
La poutine, un plato canadiense muy querido, combina papas fritas crocantes, cuajada de queso tierna y una salsa gravy bien sabrosa. Cualquiera que sea canadiense o haya vivido en Canadá siempre te habla maravillas de ella. Yo he encontrado buena poutine en Australia y me ha encantado. Pero quería hacer una receta de poutine en casa para ver qué tan difícil era.
¿Qué es la poutine?
La poutine es un plato de Quebec que nació a finales de la década de 1950 y que se arma con papas fritas calientes, cuajada de queso fresca y gravy de carne. La cuajada de queso es el ingrediente clave y puede ser difícil de conseguir si no estás en Canadá. Tiene que estar lo bastante fresca como para conservar su textura chirriante característica, que viene del calcio de las proteínas que aún no se han descompuesto. El gravy caliente ablanda la cuajada por fuera sin derretirla del todo, así que cada bocado tiene papa crocante, cuajada que cede un poquito y una salsa brillante y sabrosa que une todo.
El gravy y las papas
El gravy es un roux de carne muy sencillo: mantequilla y harina cocinadas juntas, y luego caldo de carne batido poco a poco para lograr una salsa suave y bien sazonada. Las papas siguen el método de triple cocción del enlace y van directo de la freidora al plato para que se mantengan calientes. El orden de armado importa: primero las papas, luego la cuajada y al final el gravy por encima. El gravy tiene que estar bien caliente al servirlo, no solo tibio, así que déjalo a fuego lento mientras haces la fritura final.
Notas sobre los ingredientes
Cuajada de queso:
La cuajada de queso fresca es lo que hace que la poutine funcione. Debe chirriar cuando la muerdes, señal de que está fresca y las proteínas siguen intactas. La cuajada más vieja pierde esa textura y se derrite demasiado rápido bajo el gravy. La puedes conseguir por internet o en tiendas de quesos especializadas, mercados y algunas delicatessen. Si no encuentras cuajada, puedes sustituirla por bocconcini fresco. Si estás en Sídney o en Australia, yo compré esta cuajada en Vanella Cheese.
Caldo de carne:
El gravy lleva muy pocos ingredientes, así que el caldo hace casi todo el trabajo de sabor. Usa un caldo de carne con cuerpo y bien sazonado en vez de cubitos, que pueden dejar el gravy sin gracia o demasiado salado. Un caldo casero o uno comprado de buena calidad te dará un resultado mucho mejor.
Vinagre:
En la receta de papas enlazada se añade un chorrito de vinagre al agua donde hierven las papas. Baja un poco el pH, lo que firma la pectina de las células de la papa y ayuda a que los bastones mantengan su forma durante la primera cocción sin deshacerse.
Ingredients
- 6 papas russet grandes
- 1 cda de vinagre
- 50g (3½ cdas) de mantequilla sin sal
- 50g (¼ taza) de harina
- 300ml (1¼ tazas) de caldo de carne
- 200g (7 oz) de cuajada de queso
- sal
- aceite para freír
Directions
- Lava bien las papas con un cepillo y córtalas en bastones de 1cm (½ pulgada) de grosor. Ponlas en una olla con agua fría, una buena pizca de sal y 1 cucharada de vinagre. Lleva a ebullición y cocina hasta que las papas estén apenas tiernas pero mantengan su forma.
- Escurre las papas en un colador y luego extiéndelas sobre una rejilla con una bandeja debajo para recoger el exceso de agua. Déjalas secar al aire al menos 30 minutos: cuanto más secas, mejor para freír.
- Calienta el aceite a 160°C (320°F). Fríe las papas por tandas hasta que tengan un color dorado pálido y el exterior esté firme. Esta fritura es solo para cocinarlas ligeramente. Sácalas del aceite, ponlas de nuevo sobre la rejilla o la bandeja y déjalas enfriar de 35 a 40 minutos.
- En una cacerola pequeña a fuego medio, derrite la mantequilla. Agrega la harina y bate hasta que se incorpore por completo. Añade poco a poco el caldo de carne, unos ¼ de taza a la vez, batiendo sin parar para evitar grumos. Lleva el gravy a un hervor suave y cocina hasta que espese a tu gusto. Sazona con sal al gusto.
- Calienta el aceite a 180°C (350°F). Fríe las papas otra vez de 7 a 10 minutos, o hasta que estén doradas y crocantes. Sácalas del aceite, escúrrelas brevemente y sazónalas con sal.
- Apila las papas calientes en un plato, cubre con la cuajada de queso y vierte el gravy caliente por encima de todo. ¡Sirve de inmediato y a disfrutar!
Recipe notes
Cheese curds:
Fresh cheese curds are what make poutine work. They should squeak when you bite into them, which is a sign they’re fresh and the proteins are still intact. Older curds lose that texture and melt too quickly under the gravy. Cheese curds can be sourced online or at speciality cheese stores, markets and some delis. You could substitute with fresh bocconcini if you can't find curds. If you're in Sydney or Australia, I got these curds from Vanella Cheese.
Beef stock:
The gravy has very few ingredients, so the stock does most of the flavour work. Use a well-seasoned, full-bodied beef stock rather than stock cubes, which can make the gravy taste flat or overly salty. Homemade or a good-quality store-bought stock will give you a noticeably better result.
Vinegar:
A small amount of vinegar is added to the chip boiling water in the linked chips recipe. It lowers the pH slightly, which firms up the pectin in the potato cells and helps the chips hold their shape during the initial cook without breaking apart.